Tortillas sind ein dünnes Fladenbrot, das normalerweise aus Mais-oder Weizenmehl hergestellt wird. Ihre Popularität in den Vereinigten Staaten hat zugenommen, ebenso wie die Anzahl der gesundheitsorientierten Optionen.
Sie gelten als Grundnahrungsmittel in der mexikanischen Küche. Historisch gesehen wurden Maistortillas von den Azteken weitergegeben, während Mehltortillas zuerst hergestellt wurden, nachdem Spanier Weizen nach Mexiko eingeführt hatten (1, 2).
Es gibt einige Variationen darüber, wie beide Sorten hergestellt werden.,
Produktion
Traditionell beginnen Maistortillas mit einem Prozess namens Nixtamalisierung. Es geht darum, Mais, auch Mais genannt, in einer alkalischen Lösung von Calciumhydroxid oder Kalkwasser zu kochen.
Maiskörner werden dann zu einem Masa oder Maisteig gemahlen. Diese wird geformt, zu dünnen Scheiben abgeflacht und zu Tortillas gebacken (1).
Die meisten Mais-Tortillas in Geschäften wurden über einen industriellen Ansatz zur Nixtamalisierung hergestellt, der eine Mühle (1, 3) verwendet.,
Während traditionelle Tortillas aus 100% Mais hergestellt werden, können massenproduzierte Versionen aus dehydriertem Maismehl oder Masa harina hergestellt werden, wobei etwas Weizenmehl hineingemischt wird (1, 3).
Die Nixtamalisierung ist ein wichtiger Schritt, der dazu beiträgt, das Ernährungsprofil der Maistortilla zu verbessern. Es wurde traditionell in Maya-und Aztekenkulturen verwendet (1, 2).
Heute haben die Herstellungspraktiken diesen Prozess für größere Operationen mit trockenen und frischen Masa-Mehlen (1, 4) angepasst.,
Andererseits bestehen Mehltortillas typischerweise aus einem Teig aus raffiniertem Weizenmehl, Wasser, Verkürzung oder Schmalz, Salz, Backpulver und anderen Zutaten, um das Gluten zu entwickeln. Dies ergibt eine weichere und stabilere Textur (1).
Während sie normalerweise mit raffiniertem Weizenmehl hergestellt werden, sind nahrhaftere Vollkornsorten erhältlich (5).
Ernährungsprofile
Mais – und Mehltortillas haben aufgrund ihrer unterschiedlichen Inhaltsstoffe unterschiedliche Ernährungsprofile.,>
Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., Ballaststoffe sind wichtig für die Verdauung und die Gesundheit des Herzens, während Magnesium eine wichtige Rolle für Gehirn, Herz und Muskeln spielt (8, 9).
Studien zeigen, dass viele Menschen in den USA nicht genug von diesen wichtigen Nährstoffen bekommen (10, 11).
Mais-Tortillas gelten auch als Vollkorn und sind weniger Kohlenhydrate, Kalorien und Fett als Mehl-Tortillas (6, 7).
Mehl Tortillas neigen dazu, mehr Fett zu packen, weil sie in der Regel mit Schmalz oder Verkürzung gemacht werden.
Dennoch liefern sie mehr Eisen, das Ihr Körper benötigt, um Ihre Muskeln und andere Gewebe richtig mit Sauerstoff zu versorgen (7, 12).,
Zusammenfassung
Maistortillas wurden von den Azteken hergestellt und beinhalten einen wichtigen Prozess, der als Nixtamalisierung bekannt ist. Ernährungsphysiologisch liefern sie weniger Natrium, Kohlenhydrate, Fett und Kalorien als Mehltortillas.