Foto von Celia Raney
Nichts brennt unsere Burritos wie hören Menschen—auch sonst sachkundige Feinschmecker-beziehen sich auf New Mexikos Küche als “ Tex-Mex „oder“ Mexican.“
Die Verwirrung ist bis zu einem gewissen Punkt verständlich. Ja, wir teilen Grundnahrungsmittel-Chiles, Posole, Tortillas, und Bohnen, zum Beispiel—aber unser einziger Spin in New Mexico ist eine jahrhundertealte Destillation einheimischer Futtermittel und Anbau, spanische Kolonialimporte, und eine lange Zeit der geografischen Isolation, bevor die Eisenbahnen begannen, Esswaren von anderswo abzuladen.,
„Es ist wirklich wichtig zu verstehen, dass New Mexican Food, so ähnlich wie es in mancher Hinsicht mexikanisch ist, unabhängig aufgewachsen ist“, sagt Bill Jamison, Co-Autor mit unserer kulinarischen Redakteurin Cheryl Alters Jamison von Tasting New Mexico: Rezepte feiern 100 Jahre unverwechselbare Hausmannskost (Museum of New Mexico Press). „Es gab wenig Einfluss hin und her zwischen dem heutigen New Mexico und Mexiko im 17.und 18. Ein Wagenzug würde alle zwei oder drei Jahre kommen und schöne Dinge für die reichen Leute in der Gegend bringen, aber nicht für die allgemeine Bevölkerung., Chile wurde in dieser Zeit der Isolation zu einem dominierenden Merkmal.“
Wenn Sie in ein klassisches New Mexican Restaurant gehen oder das Glück haben, sich an ein traditionelles New Mexican hausgemachtes Abendessen zu setzen, wird Ihnen kein Oaxacan Tamale serviert, der mit Hühnchen gefüllt ist Maulwurf und in ein Bananenblatt gewickelt. Sie werden auch keine knusprigen Tacos essen, die mit geriebenen Bohnen gefüllt und mit geschredderter Velveeta und Sauerrahm gekrönt sind, gefolgt von gebratenem Eis., Sie werden in einige davon stecken: gestapelte rote Chile Enchiladas, grüner Chile Eintopf, Chiles rellenos, Pinto Bohnen, Chicos, Carne Adovada, ein Korb Sopaipillas oder Horno Brot und Natillas (Pudding mit Zimt gekrönt) oder Biscochitos zum Nachtisch.
Chile ist natürlich die wichtigste—auch heilige-Zutat in der neuen mexikanischen Küche. Wie Frankreich für seine Weintrauben und Käsesorten: „Wir verabschieden Gesetze zum Schutz unserer Chiles., Sie können kein New Mexico Chile in Texas anbauen“, sagt die in Santa Fe ansässige Kiowa–Köchin Lois Ellen Frank, Autorin des James Beard Award–Winning Foods of the Southwest Indian Nations (Ten Speed Press).
Zusammen mit ihrer lebendigen Farbe und ihrem Geschmack haben Chiles immer viel auf den Tisch gebracht. „Die Ureinwohner der Vorfahren wussten zwei Dinge“, fügt Frank hinzu. „Chiles haben Geschmack und sie haben Medizin.“Zusammen mit Vitamin C enthalten sie Capsicum-Öl, das jetzt in rezeptfreien schmerzlindernden Salben enthalten ist. „Die Schärfe setzt Wohlfühl-Endorphine im Gehirn frei“, sagt sie., „Chiles wurden auch verwendet, um Bakterien während der Aushärtung von Fleisch abzutöten, um ruckartig zu machen.“
In einem Zustand, der so schön ist, dass Besucher täglich den Verstand verlieren, ihr regelmäßig geplantes Leben aufgeben und hierher umziehen, ist ein genaues Verständnis des neuen mexikanischen Essens der Lackmustest, der die Neulinge von Leuten trennt, deren Wurzeln Jahrhunderte zurückreichen. Tipp: Buchstabieren Sie es niemals „Chili“, es sei denn, Sie möchten, dass Ihnen jemand sagt, Sie sollen nach Texas zurückkehren.
1., Grünes Chile Wenn dieser Staat keine so starke katholische Identität hätte, würden wir uns wahrscheinlich alle vor Statuen des grünen Chile verbeugen und regelmäßig Green Chile Houses of Worship besuchen. Warte—viele unserer Restaurants passen wahrscheinlich zu dieser Beschreibung.
Abgesehen von getrocknetem grünem Chile ist das ganzjährig grüne Chile eigentlich eine relativ junge Entwicklung; Vor der Abkühlung konnte die junge Form der neuen mexikanischen Chiles nur genossen werden, bis sie zu roten gereift waren. Hatch ist die bekannteste Quelle, und es ist eine Region und eine Marke, kein bestimmter Typ., Die wohl bekannteste Sorte ist Big Jim, benannt nach dem verstorbenen Jungzüchter Jim Lytle.
Gefunden in grün chile Eintopf. Geh rüber, Hühnernudelsuppe. Dieses Zeug ist New Mexikos Penicillin—und ultimatives Komfortessen. Gehacktes Chile, Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln sind die üblichen Bausteine. außerdem: Green Chile Chicken Enchiladas, Green Chile Cheeseburger (siehe unten), Frühstück (und regelmäßige) Burritos, Süßigkeiten und sogar Bier—fast alles, wenn Sie direkt darauf kommen.
2. Grüne Chile Cheeseburger Das Brötchen ist knusprig oder wangenweich oder Brioche-flockig., Das Fleisch ist reich, der Patty Pfannkuchen-flach oder eiförmig. Wir fügen eine Schicht Käse (normalerweise Jack oder Cheddar), vielleicht etwas Speck und den Elevating Showstopper, grüne Chiliwürfel, in Scheiben geschnitten oder ganz verwelkt hinzu. Es ist unsere Standard-Mittag-oder Abendessen Wahl, unser Turm der Macht, unser Punkt des Stolzes, unser Fett Stapel, unsere einzigartige Quelle der Go-to-Zufriedenheit, unsere tröstlich panza Plumper.
Was macht es zu unserem? Es wurde hier erfunden, und das grüne Chile besiegelt den Deal. Unser Staat hat einen grünen Chile Cheeseburger Trail mit fast hundert Optionen (obwohl es viele mehr gibt).
3., Chiles Rellenos Nehmen Sie ein New Mexico Green Chile, füllen Sie es mit Jack Käse, tauchen Sie es in dicken Maismehl Teig, und braten Sie es. Serviert mit Chile und mehr Käse, werden sie am besten vor einer anstrengenden Wanderung gegessen, obwohl ein Nickerchen attraktiver sein könnte.
Was macht es zu unserem? New Mexico Chiles werden verwendet; Mexikanischer Rellenos ‚ Teig ist dünner und eggier.
4. Rotes Chile Wenn grünes Chile wie ein reißförmiger, lustiger Sauvignon Blanc ist, dann ist rotes Chile wie Petite Sirah: erdig, extrahiert. Es frisst nicht nur den Lippenstift einer Frau ab, es ersetzt es durch seinen eigenen rostigen Fleck., Die reife Form des Grünen, sein rauchiger Ballast ist das Yang zum grünen Chiles Yin. Manche schwören, es ist ein großartiges Kater-Heilmittel. Sie finden rotes Chile getrocknet in Form von Schoten, Flocken oder Pulver, und es ist in Saucen integriert, nicht ganz serviert. Viele Leute bestellen „Weihnachten“, sowohl rot als auch grün, um das Beste aus beiden Welten zu bekommen. Chimayó red ist eine Top-Wahl.
Gefunden in Carne adovada, gestapelten roten Chile Enchiladas (siehe Rezept), als Sauce über Huevos Rancheros und in Schokolade.
5., Carne Adovada Schweinefleisch langsam geschmort in einem würzigen roten Chile Bad für Stunden, dann auf eigene Faust serviert, gefaltet in Burritos, auf herzhafte Frühstücksgerichte, oder in Omeletts.
Was macht es zu unserem? Die rote chile.
6. Gestapelte rote Chile-Enchiladas mit einem Spiegelei (siehe Rezept unten) Dies war die am häufigsten zitierte ultimative neue mexikanische Mahlzeit in einem kürzlich erschienenen Facebook-Beitrag, der Bill Jamisons Empfehlung bestätigte.
Was macht es zu unserem? „Mexikanische Enchiladas sind nicht so stark Saucen“, sagt Cheryl Alters Jamison, und natürlich ist die Hauptzutat unser rotes Chile.
7., Huevos Rancheros Zwei Eier über leicht, oben auf Tortillas, erstickt mit Chile und umgeben von ganzen Bohnen und mit Käse-dieses Frühstück behandelt den Hunger von Cowboys und Tischjockeys gleichermaßen.
Was macht es zu unserem? Blaue Maistortillas unter den Eiern, rotes und / oder grünes Chile beladen.
8. Blauer Mais Ein einheimischer Grundnahrungsmittel, in der Regel gemahlen, es liefert 20 Prozent mehr Protein, hat einen niedrigeren glykämischen Index und ist süßer als gelber oder weißer Mais. Mais ist hier heilig; in Pueblo Schmuck werden Steine in Darstellungen von Mais und der Maismädchen geschnitzt, die das Leben symbolisiert., Holen Sie sich jeden Mittwoch auf dem Red Willow Farmers‘ Market von Taos Pueblo blauen Mais aus der Region.
Gefunden in Blue Corn Tortillas und Chips, Blue Corn Frühstücksbrei (Chaquehue), Blue Corn Pfannkuchen und Atole, ein heißes Getränk.
9. Tamales Wie Geschenke in Maisschalen verpackt, Tamales sind ein Weihnachtsmost, aber die gedämpften blauen oder gelben Maismehl-Schmalzbeutel machen auch ein großartiges ganzjähriges Mittag-oder Abendessen.
Was macht es zu unserem? Die Verwendung von blauem Maismehl und / oder roten und grünen Chiles in der Schweinefleischfüllung.
10., Tortillas Ja, Tortillas sind überall zu finden, aber „Blue Corn Tortillas wirklich als nördlichen New Mexico Sache entwickelt“, sagt Cheryl Alters Jamison. Eingebettet in Körbe und Tortillawärmer dienen diese weichen, handgefertigten Scheiben den Rollen Brot, Verpackung und sogar Schaufel. Santa Fe-Anhänger holen in Alicias Tortilleria noch warme, flauschige Maiskörner ab. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Gefunden in burritos, enchiladas, huevos rancheros, und frittiert als chips.
11. Chicharrones Kleine Schweinefleischstücke (bestehend aus Fleisch, Fett und Haut) werden langsam gekocht und in ihrem eigenen Fett gebraten., Oft in Burritos oder als Snack serviert, sind sie ein Komfortessen für diejenigen, die es in der NM wissen.
Was macht es zu unserem? In Mexiko sind Chicharrones gleichbedeutend mit den luftigen Schweinefleischspülungen und werden üblicherweise als Kartoffel-Chip-ähnliche salzige Snacks verpackt.
12. Chicos Diese rauchigen, zähen Maiskörner werden traditionell zuerst über Nacht auf dem Kolben geröstet und dann auf Dächern getrocknet. Kaufen Sie sie bei loschileros.com, oder von Jesus Guzman auf dem Santa Fe Farmers ‚ Market.
Gefunden in seinem Namensvetter Gericht, eine gekochte Mischung aus Schweinefleisch, Chile, Zwiebel und Oregano., Das traditionelle Familienrezept von Margaret Naranjo aus Santa Clara Pueblo umfasst Bison und grünes Chile, und sie teilte uns gnädig ihr Bison Chico Eintopf Rezept mit.
13. Posole Traditionell an Pueblo-Festtagen und bei Winterfeiertagsfeiern im ganzen Staat serviert, Dieser hominy-ähnliche Eintopf, verpackt mit seinem Namensvetter Bestandteil von Nixtamalized Mais, kommt mit den meisten klassischen neuen mexikanischen Kombinationstellern.
Was macht es zu unserem? „Posole in Mexiko ist eher ein Hauptgericht, normalerweise mit Kohl bedeckt, und viele Gewürze“, erklärt Bill., Sie finden es nicht in Tex-Mex; In New Mexico ist es fast eine obligatorische Beilage (anstelle von Reis wie in Mexiko oder Texas).
14. Bohnen Diese ganzen (nicht gemahlenen) Bohnen, hauptsächlich Pinto, aber auch Bolita und Anasazi, sind die meisten neuen Mexikaner, wenn sie gemächlich in einem Mikatopf aus lokalem Ton köcheln (erhältlich unter pasquals.com). Ein normaler Topf funktioniert auch gut, aber ein Schnellkochtopf macht die Frijoles in einem vernünftigen Zeitrahmen nach der Arbeit fertig.
Gefunden in Burritos, mit Chile und Chicos, und als Seite.
15., Calabacitas In Scheiben geschnittene oder gewürfelte Zucchini und gelber Kürbis—mit Knoblauch und Zwiebeln anbraten und dann mit Mais und grünem Chile kombiniert, obwohl Variationen Legion sind—ist eine beliebte Beilage zu Sommergemüse.
Was macht es zu unserem? Unser hat grünes Chile; Mexikos hat Tomaten. Squash, zusammen mit Mais und Bohnen, wurde von Einheimischen hier vor dem Kontakt mit den Spaniern angebaut und gegessen.
16. Horno-Brot Auf Pueblos in ganz New Mexico werden Sie bienenstockförmige Erdöfen in den Höfen der Menschen bemerken., Hornos wurden von den Spaniern in dieses Land gebracht und von den Ureinwohnern adoptiert, aber lange zuvor brachten maurische Menschen diesen Ofenstil zu den Spaniern. Horno Brot, mit einer dicken Kruste und pillowy Innenraum, wird oft in großen Chargen gemacht. Eine Variante enthält grünes Chile und Käse. Auf dem Gallup-Bauernmarkt können Sie Sauerteig-Horno-Brot kaufen, eine nicht traditionelle Iteration von Zuni Baker Jimmy Paywa.
17. Navajo Fry Bread Die Diné-Leute machten Fry Bread aus den Säcken mit ranzigem, von Insekten befallenem Mehl, die ihnen von den USA gegeben wurden., Armee nach dem langen Spaziergang ließen sie sich von ihrer Heimat und ihren traditionellen Nahrungsquellen scheiden. Das Brot, das heute von zeitgenössischen Puebloan-und Diné-Leuten liebevoll beansprucht wird, hat seine bitteren Anfänge überschritten.
Gefunden in Navajo tacos (wie die schale), Navajo braten brot burger (die brötchen), oder bestreut mit puderzucker auf seine eigenen.
18. Sopaipillas Ja, sie sind gebratene Teigtaschen, aber nein, sie sind nicht fettig; Eine dünne, knusprige Außenseite weicht einer weichen, dehnbaren Innenschicht.,
Gefunden im Norden, als Hauptgericht gefüllt mit Fleisch und erstickt mit Chile und Käse, als Abendessen Seite serviert mit Honig, oder als Dessert im südlichen Teil des Staates.
19. Piñon Diese geliebte Nuss von Piñon-Bäumen ist ähnlich wie die italienische Pignoli oder Pinienkerne. Einheimische behaupten, dass eine gute Ernte nur alle sieben Jahre kommt. Sie können sie von Lastwagen abholen, die am Straßenrand geparkt sind—Sie erkennen sie am rudimentären handbemalten PIÑON-Schild an der Seite—oder bestellen sie unter pinonnuts.com.,
Gefunden in blauen mais piñon Pfannkuchen, süß-Fleisch empanaditas, piñon spröde, und Taos Cow ‚ s piñon Karamell-Vanille-Eis.
20. Biscochitos Wenn Sie versuchen, Menschen auf Cookies mit Schmalz und Anis in jedem anderen Staat zu verkaufen, wäre es rau gehen. Aber hier löst dieses zimtstaubte, jakobsmuschelige Shortbread begeisterte Seufzer und Erinnerungen an die Art und Weise aus, wie geliebte Abuelas, Madres und Tias sie so perfekt gemacht haben. Das heißt, nachdem die Kekse alle weg sind.
Gefunden in Weihnachten potluck tisch angebote, aber gegessen das ganze jahr über.,
12 unserer Leser Lieblingsrestaurants (und was zu bestellen!)
Angelina ‚ S RESTAURANT
1226 N. Railroad Ave., Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com Um die posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Der green chile cheese enchiladas.
body ‚ S GENERAL STORE
21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. Bestellen Sie den grünen Chile Cheeseburger.,
CHARLIE ‚ S SPIC & SPAN BÄCKEREI & CAFE
713 Douglas Ave. Las Vegas; (505) 426-1921. Bestellen Sie den Chicharrón Burrito.
CHOPE BAR & CAFE
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Bestellen Sie die Chiles rellenos.
der EARL ‚ S RESTAURANT
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Bestellen Sie den Navajo Burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. Bestellen Sie die Taquitas (auch bekannt als Flautas).
MICHAEL ‚ S KITCHEN CAFÉ & BÄCKEREI
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. Bestellen Sie die huevos Rancheros.
EL PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com. Bestellen Sie die Tamales.
SCHUPPEN
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Bestellen Sie die gestapelten roten Chile-Enchiladas mit einem Ei.
Die geschäftsführende Herausgeberin Candace Walsh ist Autorin der Foodie Memoir Lecking the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), einer Buchpreisträgerin aus New Mexico und Arizona. Folgen Sie Ihr auf Twitter @candacewalsh.,
REZEPT
Die ultimative New Mexico Enchilada, dieses geschmolzene Verschmelzen von Chile, Käse und Mais Tortillas kann nie als gewöhnliches Essen abgetan werden—und es ist noch mehr ein Klassiker mit einem Over-easy oder Sunny-side-up Ei gekrönt. Wenn Sie mehrere Personen bedienen, können Sie auf Wunsch vier oder mehr gestapelte Enchiladas auf einem Backblech herstellen und die Stapel nach dem Braten vorsichtig vom Backblech auf das Serviergeschirr übertragen.,
Macht 1 portion (multiplizieren durch die anzahl der portionen sie benötigen)
pflanzenöl für pan braten
3 blau mais tortillas
3⁄4 tasse rot chile sauce, erwärmt
2 teelöffel gehackte zwiebel
4 unzen mild Cheddar, Colby, oder Monterey Jack käse, oder eine kombination, gerieben
1 esslöffel butter
1 große ei
Salz und pfeffer
- Den Broiler erhitzen. (Wenn der Broiler mehrere Wärmeeinstellungen hat, verwenden Sie die niedrigste.)
- 1⁄2 bis 1 Zoll Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis das Öl plätschert., Tauchen Sie jede Tortilla mit einer Zange so lange in Öl, dass sie innerhalb von Sekunden schlaff wird. Lass die Tortilla nicht knusprig werden. Auf Papiertücher abtropfen lassen und mit den restlichen Tortillas wiederholen.
- Auf einer hitzebeständigen Platte die erste Tortilla mit der Hälfte der Zwiebel und einem Drittel Chilesauce und Käse bestreichen. Wiederholen Sie für die zweite Schicht. Mit der dritten Tortilla belegen, dann die restliche Chilisauce hinzufügen und den restlichen Käse darüber streuen.
- Broil die Enchilada, bis der Käse schmilzt.
- In der Zwischenzeit die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen., Knacken Sie das Ei in die Pfanne, mit Salz und Pfeffer würzen, und kochen entweder Sonnenseite nach oben oder über leicht.
- Mit einem Spatel das Ei über den Enchilada-Stapel legen und heiß servieren.