Barbecue University™
Von Nancy Loseke
15. Januar 2019
Wenn Sie suchen für ein einfaches Projekt und erweitern Sie Ihr Grillen und räuchern-repertoire, es gibt nichts erfreulicher als das kalte räuchern von Käse. Es ist einfach, erfordert sehr wenig in der Art der Ausrüstung, ist relativ kostengünstig und ist eine fantastische Ergänzung Ihrer Speisekammer. (Nicht zu erwähnen, es macht ein großes geschenk.,)
Die Winterzeit ist die perfekte Zeit, um sich beim Kaltrauchen zu versuchen; Sie sollten keine Probleme haben, Temperaturen unter 90 Grad in Ihrem Raucher oder Grill aufrechtzuerhalten, besonders wenn Sie in einem nördlichen Zustand leben. Wenn Sie ein Südländer sind-Steven zum Beispiel lebt in Miami, wo es routinemäßig heiß ist, sogar im Januar-teilen wir unsere Tipps und Tricks zum Abkühlen.
Die Beziehung der Zivilisation zu Käse ist älter als die aufgezeichnete Geschichte, aber es gibt Hinweise darauf, dass Käse seit mindestens 7.200 Jahren existiert. Wie hat die Menschheit geräucherten Käse entdeckt?, Vielleicht war das Treffen von Holzrauch und geronnener Milch zufällig. Oder vielleicht versuchten unsere Vorfahren, nachdem sie entdeckt hatten, dass Holzrauch ein natürliches Konservierungsmittel ist, einem sehr verderblichen Produkt Haltbarkeit zu verleihen. Auf jeden Fall ist die Geschichte verloren gegangen. Was nicht verloren gegangen ist, ist der Reiz von geräuchertem Käse. Es befiehlt hohe Preise in Fachmärkten und Gourmet-Läden.
Erste Schritte: Sie benötigen einen Grill oder Raucher mit Deckel. Es kann so klein wie ein Weber Smoky Joe oder so groß wie ein Wettbewerb würdiger Offset Raucher sein. Kohle, Gas oder elektrisch—das spielt keine Rolle., Der Zweck des Geräts besteht nicht darin, Wärme zu erzeugen, sondern den Rauch einzudämmen. (Wahrheitsgemäß kann sogar eine Pappschachtel in einen kalten Raucher umgewandelt werden.)
Ein kühler Tag hilft Ihnen, die Temperaturen unter 90 Grad zu halten, an dem die meisten Käsesorten—insbesondere weichere Käsesorten—zu schmelzen beginnen. Wenn Sie in einem wärmeren Klima leben, positionieren Sie Ihren Grill oder Raucher, wenn möglich, im Schatten und kühlen Sie den Innenraum mit einer Pfanne Eis oder Flaschen mit gefrorenem Wasser ab. (Bei längerem Rauchen nach Bedarf auffüllen.,)
Der Käse: Sie können sicherlich auf Premium-Käse wie handwerklichen Mozzarella, Bauernhaus Cheddar, Halloumi, Manchego, griechischen Feta, importierten Gouda usw. Aber auch Supermarktkäse reagiert wunderbar auf kaltes Rauchen. Vermeiden Sie weichere Käsesorten mit niedrigem Schmelzpunkt oder Käsesorten mit einer hervorstehenden Natur-oder Wachsschale (Sie können das Wachs jedoch vor dem Rauchen entfernen), da Spülungen die Rauchaufnahme behindern. Auf Wunsch können Sie den Käse in kleinere Blöcke oder Keile schneiden.
Der Kraftstoff: Sie benötigen natürlich eine stetige Rauchzufuhr. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dies zu erreichen.,
- Holzkohle und Holzspäne: Um die Hitze zu minimieren, verwenden Sie nur ein paar Stücke Holzkohle—vorzugsweise natürliche Klumpenkohle—und gruppieren Sie sie zusammen. Wenn sie vorbei sind, fügen Sie eine kleine Handvoll Holzspäne hinzu, die 30 Minuten in Wasser eingeweicht und dann abgelassen wurden. Positionieren Sie den Käse oder Käse auf dem Grillrost so weit wie möglich von der Hitze entfernt und lassen Sie zwischen ihnen Platz, um den Luftstrom zu maximieren. Wenn Sie einen Kesselgrill verwenden, ordnen Sie den Grilldeckel so an, dass sich die Entlüftung direkt hinter dem Käse befindet. Ersetzen Sie die Kohle und Chips nach Bedarf., Die Rauchzeit ist je nach Geschmack variabel: 2 Stunden verleihen einen leichten Rauchgeschmack; 4 Stunden erzeugen einen ausgeprägteren Rauchgeschmack. Verwenden Sie alternativ einen kalten Rauchgenerator wie einen Rauchgenerator
- Sägemehl: Eine mit Sägemehl beladene Blechkuchenplatte kann einige Zeit schwelen—jedenfalls lange genug, um Käse zu rauchen. Stellen Sie nur sicher, dass das Sägemehl nicht in Flammen aufgeht. Beginnen Sie mit einer elektrischen Kochplatte, einem Streichholz oder einer kleinen Küchen-oder Werkstattbrenner. Nach Bedarf auffüllen.,
- Rauchen pellets: Wir haben auch erfolgreich mit dem A-MAZE-N Pellet Raucher und A-MAZE-N Pellet Rohr Raucher. Eine Ladung Pellets erzeugt stundenlang kalten Rauch. Positionieren Sie den Käse wieder so weit wie möglich auf dem Grillrost vom Gerät entfernt. Sie können jeden geschlossenen Grill verwenden, ob Gas, Holzkohle oder elektrisch. Die Pellets können auch mit Hochleistungsfolie oder einer Einwegfolienpfanne verkorrt werden. Ordnen Sie die Pellets in einem schlangenartigen Muster an, um die Verbrennung zu verlängern. (Wenn es keinen kalten Raucheraufsatz hat, laufen die meisten Pelletgrills zu heiß, um Käse erfolgreich zu rauchen.,)
- Stroh oder Heu: Vor langer Zeit entdeckten Italiener die Freuden von geräuchertem Käse wie Scamorza affumicata, einem birnenförmigen Mozzarella-ähnlichen Käse, der mit einer kurzen (15-minütigen) Raucheinwirkung von Stroh oder Heu parfümiert wurde. (Eigentlich haben fast alle Lebensmittelkulturen auf dem Planeten Barbecue ihre eigenen Versionen von geräuchertem Käse.) Für etwas Ähnliches probieren Sie Stevens Rezept für Heu-geräucherten Mozzarella.
- Handraucher: An der Barbecue University und in Steven ‚ s TV-Shows haben wir mit einem Handraucher wie der Räucherpistole erfolgreich zarten Frischkäse wie frischen Ricotta geraucht., (Es hat viele Verwendungen.).
Weitere Tipps für den Erfolg:
– Stellen Sie sicher, dass der Käse gut gekühlt ist, bevor Sie beginnen. Wir empfehlen nicht, es zuerst einzufrieren, da das Einfrieren die Textur beeinträchtigen kann.
– Maximieren Sie die Oberfläche und die Raucheinwirkung, indem Sie Ziegel oder Käseräder in Keile schneiden.
– Während wir Sie ermutigen, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen von Hackschnitzeln, Sägemehl oder Pellets zu experimentieren, empfehlen wir, mit milderen Hölzern wie Apfel, Kirsche und Ahorn zu beginnen.
– Lassen Sie die Temperatur in der Rauchkammer nicht über 90 Grad steigen. Und lassen Sie den Kraftstoff nicht in Flammen aufgehen.,
– Um die Handhabung des Käses zu erleichtern und das fertige Produkt attraktiver zu kennzeichnen, ordnen Sie ihn auf einem kleinen Gittergitter an, bevor Sie ihn auf den Grillrost legen.
– Wenn Sie verschiedene Käsesorten rauchen, identifizieren Sie sie mit Zahnstochern (d. H. Eins = Schweizer; zwei = Monterey Jack; etc.).
– Stellen Sie wie immer sicher, dass der Rost auf Ihrem Grill oder Raucher gewissenhaft sauber ist, bevor Sie ihn mit dem Käse in Kontakt kommen lassen. Sie wollen nicht kleine Flecken von Lachs der letzten Woche auf Ihrem Käse!
– Rauchen Sie den Käse 2 Stunden lang, drehen Sie ihn regelmäßig und probieren Sie ihn dann., Kehren Sie für bis zu 2 weitere Stunden zum Grill oder Raucher zurück, wenn Sie mehr Rauchgeschmack wünschen.
– Vermeiden Sie den Umgang mit dem Käse, wenn er zum ersten Mal vom Raucher kommt, da Sie die schöne strohfarbene Patina stören können, die durch die Rauchpartikel entsteht. Wenn der Käse jedoch eine erhebliche Menge Öl geweint hat (einige Käsesorten tun dies), können Sie ihn mit Papiertüchern abtupfen.
– Wickeln Sie den fertigen Käse in unbeschichtetes Metzgerpapier und Etikett für die Kurzzeitlagerung oder Vakuumdichtung oder dicht in Plastikfolie abdecken., Lassen Sie den Käse für beste Ergebnisse bis zu zwei Wochen „altern“, damit die Raucharomen mildern und in das Innere des Käses eindringen können.
– Verwenden Sie geräucherten Käse in Salaten, Nudelgerichten, auf Burgern, gegrilltem Käse oder anderen Sandwiches, in Kartoffeln au Gratin oder auf Bratkartoffeln oder als besonderen Leckerbissen auf Käseplatten. Hier sind Rezepte für den Einstieg:
Holzofen Hummer Mac und Käse
Heu geräucherter Mozzarella (geräucherter Caprese-Salat)
Vierfache geräucherte Kartoffeln