Salzersatzstoffe in der Hauskonserven

In den Mengen, die in den meisten Hauskonservenrezepten verwendet werden (mit Ausnahme fermentierter und lang salzhaltiger), ist Salz ein Aromastoff und kein Sicherheitsschutzmittel.

Informierte Home Canning-Behörden, die über die Forschung auf dem Laufenden sind, erkennen jetzt an, dass (Sie werden immer noch einige Erweiterungsagenten sehen, die nicht auf dem neuesten Stand sind und das nicht wissen.) Alle raten jedoch weiterhin davon ab, Salzersatzstoffe aufgrund von Qualitäts-und nicht Sicherheitsbedenken zu verwenden. Die Bedenken beziehen sich auf Geschmack und Leistung.,

Warum empfehlen die Konservenbehörden immer noch, Salzersatzstoffe in der Hauskonserven zu verwenden?

Wir müssen uns daran erinnern: Salzersatzstoffe haben einen langen Weg zurückgelegt, seit die Konservenbehörden sie zuletzt untersucht haben — vor fast einer Generation. Viele der Experimente, die sie gemacht haben (und es gab zunächst nicht viel), sind daher jetzt veraltet: Es wurde mit der begrenzten Auswahl an schlechten Produkten gemacht, die zu dieser Zeit auf dem Markt verfügbar waren. Die meisten der Meinung, die Sie lesen, scheint die gleichen wenigen Quellen zu zitieren Dating aus dieser Zeit.,

Die heutigen Salzersatzstoffe unterscheiden sich Tag und Nacht von denen, die noch vor 10 Jahren verfügbar waren.

Sie zitieren Ratschläge, die sie gelesen haben, die von vor 40 Jahren in den späten 1970er und frühen 1980er Jahren stammen, als die USDA ihren großen Schub in Penn State unter Dr. Gerald Kuhn machte, was zum ersten USDA Complete Guide führte.

Seit dieser Zeit, die jetzt eine Generation in der menschlichen Zeit (und mehrere Generationen in Produktzeiten) war, sind moderne Salzunterprodukte auf den Markt gekommen, die diese Qualitätsanliegen ansprechen.,

Konservenbehörden ändern sich jedoch immer langsam. Am Ende von 2016 mussten Ball und Bernardin noch Dampfkonserven akzeptieren, die das USDA Anfang 2015 genehmigt hatte, und es wird noch lange dauern, bis sie die Idee testen, geschweige denn akzeptieren, dass moderne Salz-U-Boote nicht die alten Salz-U-Boote sind, von denen sie vor einer Generation abgeraten haben., Sie werden also sehen, dass die Idee für einige Zeit kritisiert wird-während der Blutdruck der Menschen aufgrund der datierten natriumreichen Rezepte, die sie immer noch drücken, weiter in die Höhe schießt, und die Leute den Begriff der Hauskonserven aufgeben, wenn sie Rezepte sehen, die ½ Tasse Salz fordern.,

Und Sie werden absolut die folgende Dichotomie von ihnen sehen: Während sie in FAQs und in „Allgemeinwissen“-Stücken angeben, dass Salz keine Sicherheitsrolle spielt (außer fermentierten und lang salzhaltigen Produkten) und aus Rezepten ausgeschlossen werden kann, wenn Sie sie fragen, ob Sie das tatsächlich tun und es aus einem ihrer Rezepte herauslassen, werden sie einen Vogel haben und Ihnen sagen, dass Sie ihre Rezepte in keiner Weise ändern sollen.,

Wenn auf gesunde Konserven schlagen wir Salz sub als Alternative in Rezepten, schlagen wir in der Regel „nicht-bitter, nicht trübende Salz sub“, und das ist nicht nur zu schlagen, dass das ist die Art, die Sie wollen, aber es ist auch eine Möglichkeit, die Menschen zu informieren, dass ja, solche Produkte existieren jetzt. Wir erkennen, dass dies ein Qualitäts-Meinungsbereich ist, auf dem wir Rang brechen.

Möglicherweise möchten Sie diese Seite überprüfen: Die Rolle von Salz in der Hauskonservierung .,

Salzersatz Qualitätsbedenken

Denken Sie daran, dass weder Salz selbst noch Salzersatzstoffe als Sicherheitskonservierungsmittel in der Hauskonservenherstellung wirken (abgesehen von der obigen Ausnahme fermentierter Waren.), So tauschen in einem Salz-Ersatz ist in Ordnung safety-wise.

Die Qualitätsprobleme bei Salzsubs, die die Forscher bei der letzten Betrachtung des Problems zum Ausdruck brachten, waren:

• Sie können Zusatzstoffe enthalten, die mit den Lebensmitteln reagieren;
• Sie können Aromen oder Farben verleihen;
• Sie können Konserven ein trübes Aussehen verleihen.,

Auf dieser Seite wird untersucht, wie moderne Produkte diese Qualitätsanliegen erfüllen.

Aber zuerst für die Aufzeichnung, im Interesse der Gründlichkeit und damit wir wissen, was wir vorhaben, lassen Sie uns ihre Bedenken im Detail dokumentieren.

Salzersatz Bedenken in Bezug auf Geschmack

Brent Fountain von Mississippi State University Extension Service sagt: „Mit einem Salzersatz zum Beizen könnte auch Bitterkeit verursachen. Verwenden Sie nur Konserven-oder Beizsalz.“Fountain, Brent. Einmachen: Fragen und Antworten. Mississippi State University Extension Service. Veröffentlichung 99., Zugriff März 2015 unter https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Seite 10. In seinem Stück stellt er jedoch auch fest, dass die üblichen Ursachen für Bitterkeit in einer Gurke die Vielfalt, die Wachstumsbedingungen und die Stängelenden der Gurken sind.

Das Putting Food von Autoren warnt: „Verwenden Sie niemals einen Salzersatz als Gewürz bei der Zubereitung von Lebensmitteln, die wärmebehandelt werden-es kann einen unangenehmen Nachgeschmack von Konserven oder sogar nur Kochen haben.“Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Essen vorbeibringen. New York: Penguin. 2010. Seite 32. Die meisten alten Handwerker betrachten das Vorbeibringen von Lebensmitteln als gutes Buch., Es wurde mehrmals überarbeitet, seit es 1973 erstmals veröffentlicht wurde, aber Teile davon bleiben datiert: Diese Aussage würde die Salzersatzstoffe widerspiegeln, zu denen sie zu dem Zeitpunkt Zugang hatten, als sie ihre Tests irgendwann in den letzten 40 Jahren durchführten, und es scheint, dass sie nicht zurückgegangen sind und ihre Tests mit den neuen Produkten auf dem Markt überarbeitet haben.

Das Produkt mit dem Namen „AlsoSalt“, das Heinz in seinem salzfreien Ketchup verwendet, der sicherlich wärmebehandelt wird, hat keinen Nachgeschmack vom Erhitzen. Ebenso wenig wie der Schweizer Salzersatz namens „Herbamare natriumfrei.,“

Abgesehen von der Bitterkeitsfrage funktioniert die Kombination von Aromen in traditionellen Konserven mit reduziertem oder keinem Salz möglicherweise nicht für Menschen.

“ Einige frische Gurken können sicher mit reduziertem oder keinem Salz zubereitet werden. Verwenden Sie nur getestete Rezepte formuliert, um die richtige Säure zu produzieren. Sowohl die Textur als auch der Geschmack dieser Gurken können merklich anders sein als erwartet.“Ein Pick von Gurken. NDSU Extension Service – Ramsey County. 29. Dezember 2014. Zugriff auf Januar 2015 unter https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,

Sie möchten also auf jeden Fall ein Salz-Sub, anstatt diesen Geschmacksaspekt ganz wegzulassen.

Salzersatz Bedenken hinsichtlich des Aussehens

Die Sorge der Experten hinsichtlich des Aussehens ist, dass ältere Salzersatzstoffe, die vor einer Generation auf dem Markt erhältlich waren, das Wasser im Glas trüben könnten., Es ging nicht so sehr darum, dass Ihr Glas Gurken einen Schönheitswettbewerb auf der Staatsmesse verlor, sondern man vermutet, dass eine trübe weiße Flüssigkeit in einem Glas ein hilfreiches sichtbares Zeichen dafür sein kann, dass das Essen verdorben ist und sie nicht wollen „natürliche“ Trübung durch ein Salz, das die visuellen Signale verwirrt.

Aus diesem Grund wollten sie nicht einmal, dass Speisesalz zum Einmachen verwendet wird: Penn State sagt: „Speisesalz ist sicher zum Einmachen zu verwenden. Es enthält jedoch normalerweise Antibackzusätze, die die Sole trüb machen oder Sediment am Boden des Gefäßes erzeugen können.,“Penn State-Erweiterung. Arten von Salz und Salzersatzstoffen in Konserven . 24. Juli 2012. Zugriff ab Januar 2015 unter https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . Und: „Speisesalz wird zum Backen, Kochen und normalen Tischgebrauch verwendet. Es wird jedoch nicht für Konservenrezepte empfohlen, da das Calciumsilikat Trübungen verursachen oder sich am Boden des Gefäßes absetzen kann. Darüber hinaus kann das Iodid einige Lebensmittel verfärben. Keiner dieser Effekte macht das Essen schädlich zu essen. Die visuelle Qualität des Produkts wird jedoch beeinträchtigt.“Penn State-Erweiterung., Konserven-und Beizsalz: Warum wird Speisesalz nicht zum Einmachen und Beizen empfohlen? Zugriff auf Januar 2015 bei https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt

Salz kann auch helfen, Farbe zu beheben.

Salzersatz Bedenken hinsichtlich der Gewinnung von überschüssigem Wasser aus Gemüse

Salz wurde traditionell auch in Rezepten wie Relishes usw. verwendet, um Wasser aus Gemüse zu laugen, um das Relish-Produkt weniger suppenartig zu machen.,

Emerie Sole von Bernardin sagt, dass es zwei Möglichkeiten gibt, Feuchtigkeit loszuwerden: Salz über Nacht oder länger köcheln lassen:

Mit diesem Rezept heißt es, über Nacht mit dem Salz zu stehen, das musst du wirklich nicht tun, wenn du es am selben Tag machen willst, das einzige Problem ist, Salz zieht Feuchtigkeit heraus, also wenn es über Nacht sitzt, zieht es die Feuchtigkeit heraus, also wenn du es abtropfen lässt, kommt viel Feuchtigkeit aus dem. Sie müssen das nicht tun, wenn Sie es sofort tun möchten, aber das Problem ist, dass es lange auf dem Herd kochen muss, bevor es dicker wird., Also denken Sie daran. Weil es viel Feuchtigkeit gibt. Sie möchten keinen Genuss genießen, der soupy ist. Sie möchten einen Genuss genießen, der dick und klobig ist.“Bernardin Chef Emerie Brine veranstaltet einen Konserven-Workshop in Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0:30 Zugegriffen 10. Januar 2015.

Überschüssiges Wasser herauszuholen würde zweifellos auch dazu beitragen, einen guten, hohen Säuregehalt in Ihrem Rezept zu erhalten.

Salzersatz Bedenken in Bezug auf Textur

Salz hilft, festes und knackiges Gemüse, so dass sie eine interessantere Textur in Konserven.,

Linda Ziedrich sagt,

“ Salz und Essig konservieren nicht nur Lebensmittel, sondern schärfen auch Aromen und Salz festigt die Textur von wässrigem Gemüse. … Es gibt zwei grundlegende Arten von Gurken: solche, die mit Essig (oder gelegentlich Zitronen-oder Limettensaft oder Zitronensäure) konserviert werden, und solche, die mit Salz konserviert werden. Essiggurken, auch frische Gurken genannt, weil sie nicht fermentiert werden, enthalten normalerweise auch Salz. Ebenso enthalten fermentierte Gurken, die immer mit Salz hergestellt werden, manchmal Essig., Obwohl Salz kein wesentlicher Bestandteil von frischen Gurken in Dosen ist, ist eine Gurke kaum eine Gurke ohne Salz. Durch das Abziehen überschüssiger Flüssigkeit aus Gemüse und Früchten festigt Salz ihre Textur und konzentriert ihren Geschmack. Salz gleicht auch den Geschmack der fertigen Gurke aus, obwohl die richtige Geschmacksbalance für jeden Pickler zu entscheiden ist….“Ziedrich, Linda. Die Freude am Beizen. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2009. Pp. 3, 5-6.,

Beachten Sie, dass der Ball Salz nicht als Faktor für knusprige Gurken auflistet: Zugriff auf Juni 2015 unter https://www.freshpreserving.com/tools/faqs

Warum verlieren hausgemachte Gurken in Dosen ihre knusprige Textur?,verwenden Sie eine weiche Gurke:

• Unter Verwendung eines Essigs mit einem Säuregehalt von weniger als 5%;
• Gurken wurden nicht lange genug in einer Kochwasserkanüle verarbeitet oder verarbeitet, um verderbliche Mikroorganismen zu zerstören;
• Gurkensorte verwendet;
• Salzlake war beim Fermentieren von Gurken zu schwach;
• Gurken waren beim Fermentieren nicht vollständig mit Salzlake bedeckt;
• Gurken waren beim Verpacken in das Glas;
• Abschaum wurde während der Gärung nicht von der Oberseite der Salzlake entfernt;
• Unsachgemäße Lagerung oder Handhabung von Gurken vor dem Beizen.,

Wie man die Bedenken über Salzersatzstoffe in der Hauskonserven kompensiert und adressiert

Geschmack

In den meisten herzhaften Konserven ist definitiv ein salziger Geschmack erforderlich. Vorausgesetzt, das ist kein Problem mit modernen Salzersatzstoffen.

Und einen bitteren Nachgeschmack zu ertragen, ist mit den heutigen modernen Salzersatzstoffen einfach nicht notwendig. Mindestens zwei salzhaltige Produkte, Herbamare natriumfrei und AUCHOSALT, kann mit einem sauberen Salzgeschmack ohne Bitterkeit aufwarten.

Die beiden von HealthyCanning getesteten Salzersatzstoffe.,com, Herbamare natriumfrei und AuchSalz, trüben Sie die Flüssigkeit nicht in Gläsern, auch nicht nach 18 Monaten Haltbarkeit (6 Monate nach der erwarteten Haltbarkeit des USDA).) Gläser mit Gurken 36 Monate alt mit Herbamare und AlsoSalt, zum Testen zur Hand gehalten, zeigen keine Anzeichen von Trübung.

Wenn die Fixierung der Farbe ein Problem darstellt, könnte eine kleine Menge Zitronensäure untersucht werden: „Zitronensäure: Eine Form von Säure, die Konserven zugesetzt werden kann. Es erhöht den Säuregehalt von sauren Lebensmitteln und kann den Geschmack und die Farbe verbessern.“United States Department of Agriculture (USDA). 2015., Komplette Anleitung zum Einmachen zu Hause. Landwirtschaft Informationsbulletin Nr. 539. Verfügbar unter: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Abgerufen im Februar 2016). Seite 1-8

Überschüssiges Wasser aus Gemüse holen

Länger köcheln lassen und / statt über Nacht zu salzen, Gemüse blanchieren, damit sich die Zellen entspannen und Wasser freisetzen

“ Blanchieren entspannt auch Gewebe, sodass die Stücke schneller trocknen…. Wasser blanchieren wird empfohlen über dampf blanchieren oder blanchieren in einer mikrowelle, weil wasser blanchieren erreicht eine gleichmäßigere wärme eindringen als die anderen beiden methoden.“Gemüse trocknen. Von P. Kendall, P., DiPersio und J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. November 2012. Nr. 9.308. Zugriff auf Juni 2015 unter https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html

“ Blanchieren… setzt die Farbe und … erweicht(erweicht) die Gewebewände, damit Feuchtigkeit entweichen oder schneller wieder eindringen kann. Beim Wasserblanchieren wird das Gemüse in kochendes Wasser getaucht. „Henneman, Alice und Nancy Malone. Trocknen von Gemüse. Universität von Nebraska Kooperative Erweiterung. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm

Pickle Crisp® (auch bekannt als lebensmittelechtes Calciumchlorid) kann als schärfer verwendet werden. Es wird sowohl von Ball als auch von Bernardin verkauft.,

Sie fügen es den Dosen hinzu. Die Paketanweisungen fordern ⅛th Teelöffel pro halben Liter (US pint) Glas, aber das kann erhöht werden. Bernardin zum Beispiel fordert ¾ Teelöffel pro halber Liter (US Pint) Glas, um ein Karotten-Rettich-Gurken-Rezept zu knuspern. Bernardin Führer zu Hause Erhaltung. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013, Seite 86.

Sie können Pickle Crisp auch in einer „Sole“ aus Salzlake und Pickle Crisp verwenden, wenn Sie beispielsweise Zwiebeln über Nacht einweichen, um sie zu knuspern und ihnen zu helfen, einen salzigen Geschmack zu absorbieren.,

Sie können mehr über Pickle Crisp / Calciumchlorid im Detail lesen.

Eine andere Möglichkeit, die Festigkeit von Gurken zu verbessern, besteht darin, die spezielle langsame Verarbeitungsmethode zu verwenden, die jedoch nur bei dafür getesteten Rezepten verwendet werden sollte: „Um die Festigkeit von Gurken weiter zu verbessern, können Sie Gurkengurken 30 Minuten lang in Wasser bei 180°F verarbeiten.,“https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

Als letzte Anmerkung haben wir gesehen, dass Leute Selleriesaft zum Knuspern vorschlagen, aber wir haben keine Erfahrung auf die eine oder andere Weise überhaupt, und in keiner Weise sollte es zu getesteten Rezepten hinzugefügt werden, die es nicht erfordern, da es den Säuregehalt senken würde.

Salzersatzstoffe, die wir für Hauskonserven bewertet haben

Das letzte Mal, dass Experten für Hauskonserven Salzersatzstoffe betrachten konnten, war vor einer ganzen Generation, und die hatten seitdem keine Finanzierung mehr, um sie zu betrachten.,

Um es noch einmal zusammenzufassen, waren die Bedenken, auf die sie damals zu achten sagten:

• Sie können Zusatzstoffe enthalten, die mit den Lebensmitteln reagieren;
• Sie können Aromen oder Farben verleihen;
• Sie können Konserven ein trübes Aussehen verleihen.

Wir haben diese Bedenken durch die folgenden zwei Salzersatzstoffe angesprochen gefunden:

• Herbamare natriumfrei (etwas teuer)
• AlsoSalt (von Heinz verwendet, aber viele — VIELE — einzelne Käufer melden Lieferprobleme beim Kauf direkt vom Unternehmen und haben Beschwerden beim Business Bureau eingereicht.,)

Das heißt, es gibt nicht jeden angenehm, jemals, und jeder Geschmacksknospen sind anders. Zum Beispiel können einige Leute eingelegte Rüben nicht ertragen, egal mit was Sie sie machen, und Sie werden ihre Meinung nie ändern.,

Wir betonen / betonen nur zwei Dinge:

• Salzersatzstoffe dürfen NICHT mit fermentierten Hauskonserven wie fermentierten Dill oder Sauerkraut verwendet werden, wo das Salz absolut für die Sicherheit erforderlich ist, um Bakterien zu kontrollieren;
• Wenn Sie Blutdruck-oder Herzmedikamente einnehmen, wie immer, ob zum Einmachen oder zum täglichen Kochen, konsultieren Sie Ihren Arzt, bevor Sie einen Salzersatz verwenden (am besten bringen Sie den Kanister zu Ihrem Besuch mit).

ich mag keinen salzersatz, was soll ich tun?

Es gibt leider keine universelle Antwort für alle.,

Sie sollten also entweder einfach Salz verwenden oder auf die Herstellung von Konserven mit Salz verzichten.

Schlussfolgerungen zu Salzersatzstoffen in der Hauskonserven

Die Experten haben keine Sicherheitsbedenken hinsichtlich der Verwendung von Salzersatzstoffen in der Hauskonserven (vorausgesetzt, Sie Dreck nicht mit Sole oder fermentierten Produkten.)

Ihre Anliegen sind Qualität.

Sie haben nie viel experimentiert, und was für kleine Experimente es gegeben haben könnte, war vor einer Generation mit minderwertigen Salzunterprodukten., Seitdem, die meisten Ratschläge, die Sie sehen werden, sind alle, die ein oder zwei Leute zitieren, die vor ein paar Jahrzehnten etwas Salz sub ‚ ing versucht haben könnten,aber die wahrscheinlich nicht viel, wenn überhaupt aus erster Hand Erfahrung selbst.

Die heutigen Salzunterprodukte sind denen von vor einer Generation weit überlegen.

Die beiden Produkte, die wir gefunden haben, die die Bedenken hinsichtlich Geschmack und Aussehen ansprechen, sind AUCHOSALT und Herbamare natriumfrei. (Hinweis: nicht die Herbamare low-natrium oder Herbamare Original, aber die Herbamare Natrium-Freies in die blau kanister.,)

In Bezug auf das Auslaugen von überschüssigem Wasser haben wir festgestellt, dass etwas längere Kochzeiten oder Blanchieren den Trick machen können.

Und in Bezug auf die Textur hat Pickle Crisp® großartige Ergebnisse geliefert (neben der Verwendung hochwertiger, frischer Produkte und der Befolgung der großartigen Verarbeitungsempfehlungen in den getesteten Rezepten.)

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