Ich kaufte ein 16 lb Prime Grade Packer Brisket von meinem Lieblings lokalen Lagerhaus und beschlossen, die meisten der äußeren Fett zu entfernen, da es so viel Fett Marmorierung im Fleisch hatte.
Hier ist die, die ich bekam, fette Kappe Seite nach unten:
Wie Sie sehen können, entfernte ich zuerst die große Fetttasche an der Seite des Brustkorbs:
Ich habe sie dann auf die fette Kappe Seite nach oben umgedreht.,
Da es mein Ziel ist, dieses Bruststück zu heilen und es dann zu rauchen, entfernte ich den größten Teil des äußeren Fettes, damit die Heilung direkten Kontakt mit dem Fleisch haben konnte.
Ich bin ein wenig verrückt danach geworden, aber wie Sie sehen, viel intramuskuläres Fett, um es feucht zu halten, während es raucht.
Sie müssen nicht so brutal sein wie ich und wenn es eine Wahl Bruststück oder hat weniger Fett Marmorierung, es ist wahrscheinlich eine gute Idee, zumindest einen Teil des Fettes auf der flachen (linke Seite des Bildes oben) der Bruststück zu verlassen., Der Punkt (rechte Seite des Bildes oben) eines Bruststücks ist ziemlich fettig und kann es ertragen, dass der größte Teil des äußeren Fettes unabhängig von der Sorte entfernt wird.
Dieses Ding ist bereit zum Aushärten!
Dieses Rezept ist eine leichte Modifikation von “ Pop ’s Sole“, einem Rezept, das seit sehr langer Zeit von Pops, einem Mitglied bei SmokingMeatForums.com weitergegeben von seinem Vater, der viele Jahrzehnte lang ein Lebensmittelgeschäft/Fleischgeschäft besaß.
Diese härtende Sole basiert nicht auf dem Gewicht des Fleisches und erfordert keine Erwärmung zu machen., Es ist extrem einfach und jeder, der es benutzt, benutzt selten etwas anderes. Ich habe es für Speck und eine Reihe anderer Dinge verwendet, darunter dieses hausgemachte Pastrami mit Beizgewürzen.
Die maximal zulässige Konzentration von Härtungssalz beträgt 3,84 Unzen pro Gallone Wasser und Pops Sole verwendet 1 Unze (entspricht einem gehäuften Esslöffel) pro Gallone. Es funktioniert nicht nur wunderbar gut, es ist nur 26% des maximal zulässigen Verhältnisses, also ist es sehr sicher.
Wenn Sie Curing salt #1 lokal nicht finden können, können Sie einige bei Amazon für etwa 10 US-Dollar für eine 2-lb-Tasche kaufen.,
Dies ist die Art, die ich verwende:
Am Ende brauchte ich 3 Gallonen Sole für mein 16-Pfund-Bruststück, also musste ich das Rezept verdreifachen.
Machen Sie Pops Sole, indem Sie eine Gallone kaltes Wasser in einen Krug oder einen anderen nicht reaktiven Behälter geben. Ich habe einen großen Edelstahltopf verwendet, seit ich das Rezept multipliziert habe.
Fügen Sie zuerst das härtende Salz #1 und das grobe koschere Salz hinzu., Wenn Sie diese zum ersten Mal hinzufügen, ist das Wasser sehr trüb
Etwa 2 Minuten umrühren oder bis es wieder klar wird. Dies ist eine Möglichkeit zu wissen, wann das Salz vollständig aufgelöst wurde.
Nachdem das Wasser wieder klar ist, fügen Sie den braunen Zucker hinzu und rühren Sie um, bis es aufgelöst ist.
Der härtende Teil dieser Sole ist abgeschlossen, aber da es Pastrami sein wird, müssen wir die traditionellen Beizgewürze hinzufügen, um ihm das richtige Geschmacksprofil zu geben., Ich kaufe Beizgewürz bereits erfunden, aber Sie können Ihre eigenen machen, wenn Sie Ihr eigenes Rezept haben.
Ich empfehle etwa 2 Esslöffel Beizgewürz pro Gallone Wasser UND ich empfehle, es zu rösten, bevor es dem Wasser hinzugefügt wird. Dies ist nicht etwas, was Sie tun müssen, aber ich fühle mich wie es hilft, die Aromen ein wenig besser zu bringen.
Stellen Sie eine Eisenpfanne auf den Herd und erhitzen Sie sie hoch. Gießen Sie Ihre Beizgewürze in die Pfanne und lassen Sie die Gewürze etwa eine Minute lang oder bis Sie anfangen, das Aroma zu riechen.,
Übertragen Sie die gerösteten Gewürze schnell ins Wasser und rühren Sie sie um.
Legen sie die bruststück unten in eine große lebensmittel-sicher kunststoff, glas oder nicht-reaktiven behälter und gießen sie die aushärtung sole über die top zu abdeckung.
Wie ich bereits erwähnte, brauchte ich 3 Gallonen, um dieses große Stück Fleisch zu bedecken, und weil meine Pfanne ziemlich groß war. Ich machte 2 Gallonen anfangs und ging dann zurück und machte eine weitere Gallone sehr schnell, als ich sah, dass ich es brauchte.,
Einmal bedeckt, versuchte das Bruststück zu schweben, also legte ich eine schwere Platte darauf und dann einen mit Wasser gefüllten Reißverschlusstasche darauf, um das Fleisch unter Wasser zu halten.
Ich hatte keinen Deckel für diese Pfanne, also habe ich das Beste, was ich konnte, mit Folie abgedeckt.
Ich empfehle, das geplante Enddatum mit einem Sharpie auf die Folie zu schreiben.
Ich mache diese nicht oft, aber eine große dedizierte Solepfanne mit einem angepassten Deckel wäre sicher schön.
Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank.,
Ich empfehle, mindestens 6 Tage zu heilen, aber Sie können so viel wie 10-12 Tage gehen, wenn Sie wollen oder müssen. Da der St. Patricks Day nur noch 12 Tage entfernt ist, hängt davon ab, wie lange Sie heilen, wie schnell Sie das bekommen, was Sie brauchen, und an welchem Tag Sie es kochen möchten, sobald es mit der Aushärtung fertig ist.
Gehen Sie jeden Tag während des Aushärtungsprozesses in den Kühlschrank, entfernen Sie die Abdeckung und drehen Sie das Bruststück um, um sicherzustellen, dass sich das Heilmittel gleichmäßig durch das Fleisch bewegen kann.
Stressen Sie nicht, wenn Sie irgendwo einen Tag verpassen, sondern versuchen Sie es jeden Tag und es wird Sie belohnen.,
Siehe Teil 2, wo wir dieses Ding rauchen-HIER