Brezeln sind ein snack lebensmittel, die haben einzigartige, zwei geschlungen, knoten form, eine harte, spröde oder weiche, zähe textur und eine braun glänzend oberfläche farbe.
Sie sind einer der ältesten der Welt, Snacks, erste entwickelt, in 610 A. D. von einem Mönch in Südfrankreich oder Norditalien aus Schrott Brot-Teig. Nach der populären Legende wurden Brezeln Kindern als Belohnung für diejenigen gegeben, die ihre Gebete richtig sagten, und deshalb stellt die gekreuzte Mitte der Brezelform die gekreuzten Arme des Gebets dar, das frühchristliche Zeichen des Kreuzes., Heute werden Brezeln in Massen mit hauptsächlich automatisierten Maschinen hergestellt.
Unterschied zwischen harten und weichen Brezeln
Es gibt zwei Arten von Brezeln, weich und hart. Weiche Brezeln werden traditionell geformt und frisch verzehrt. Harte Brezeln sind kleiner, knusprig und können mehrere Monate nach der Herstellung verzehrt werden, wenn sie in einer guten Verpackung verpackt sind. Die Kombination von alkalischem Exterieur und saurem Interieur verleiht einer Brezel einzigartige sensorische Eigenschaften.
ZUTATEN
Die Brezel ist ein einfaches Essen., Die häufigsten Zutaten bei der Herstellung von Hartbrezeln sind Weizenmehl, Wasser, Hefe, Sauerteigmittel, Verkürzung, Salz und Zucker.
Weizenmehl ist der wichtigste Bestandteil der Brezelherstellung. Das für Brezeln verwendete Mehl wird Weichweizenmehl genannt und hat einen Proteingehalt von etwa 9%. Es ist die größte Komponente im Teig, die etwa 65-70% des Gesamtrezepts ausmacht. Die Manifestation der Mehlqualität auf Brezelqualität ist als Funktion seines Proteingehalts, Proteinqualität und die Ebenen der beschädigten Stärke und Pentosan.,
Die in der Brezelherstellung verwendete Verkürzung ist eine feste Form pflanzlicher Fette und Öle. Es hilft dem Teig, weicher zu bleiben, erhöht das Volumen, verleiht ihm eine krümelige Textur, Zartheit, befeuchtet das Mundgefühl, verbessert die Struktur und Festigkeit, sorgt für Schmierfähigkeit, integriert Luft und hilft bei der Wärmeübertragung. Ein Brezelrezept kann 2-8% pflanzliche Verkürzung enthalten und ist einer der niedrigsten Fettgehalte unter Snacks.
Hefe und chemische Sauerteigmittel werden getrennt oder beides verwendet, um ein leichteres und knusprigeres Endprodukt und einen verbesserten Geschmack (Hefe) zu erzielen., Hefe wird typischerweise als trockenes, körniges Produkt geliefert. Trockenhefe ist wünschenswert, da sie lange bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Sauerteigmittel haben eine ähnliche Wirkung wie fermentierende Hefe, haben jedoch weniger Einfluss auf den endgültigen Geschmack. Chemische Treibmittel-Agenten können Materialien wie Natriumbicarbonat und Ammoniumbicarbonat.
Andere Zutaten, die bei der Herstellung von Brezeln verwendet werden, sind: Wasser, Salz, Zucker, Gewürze usw. Wasser macht etwa 30-35% des Rezepts für harte Brezeln aus., Wasser ist wichtig, weil es den Teig fließen lässt und die Hefe den Zucker zur Fermentation kontaktieren kann. Es bewirkt auch, dass die chemischen Treibmittel aktiviert werden. Salz hilft, den Teig stärker zu machen und den Geschmack zu verbessern. Zucker wie Saccharose oder Maissirup werden häufig bei der Herstellung des Brezelteigs verwendet. Der Zucker hat die primäre Wirkung der Bereitstellung von Nahrung für die Hefezellen. Zusätzlich gibt es einen leicht süßen Geschmack und trägt auch zur braunen Farbe der Brezel bei.,
HERSTELLUNGSPROZESS
Der harte Brezelproduktionsprozess umfasst das Mischen von Teig, das Formen als Formen mit einem Extruder bei niedrigen Drücken oder einem Rotationsschneider, das Kochen in einer heißen Alkalilösung und das Backen von Keksen.
Das Mischen von Teig ist ein kritischer Schritt in der Brezelproduktion. Brezelteige sind in der Regel trockener, basierend auf dem Wasser, das das Mehl für eine optimale Glutenentwicklung benötigt. Die Mischzeit variiert zwischen den Herstellern je nach Mischertyp, Mehleigenschaften und der Beurteilung der Teigeigenschaft., Da Brezeln mit niedrigeren Proteinmehlen hergestellt werden, benötigen sie im Vergleich zu Brotmehlen mit höherem Proteingehalt keine längeren Mischzeiten. Darüber hinaus ist die Mischzeit kritisch, da niedrige Proteinmehl eine geringere Mischtoleranz aufweisen; d. H. Abbau von Gluten aufgrund erhöhter Mischzeit. Die Menge an zugesetztem Wasser und die Mischzeit sind entscheidend für eine optimale Gluten-und Teigfunktionalität.
Wenn Hefe in der Rezeptur Teig Temperatur und Ruhezeit aufgrund Hefe Aktivität und ihre Wirkung auf Teig Eigenschaft verwendet wird, sind auch wichtig, sowie Mischraumbedingungen., Warme und feuchte Bedingungen im Raum fördern eine größere Gehirnaktivität und erfordern daher eine kürzere Ruhezeit.
Im Vergleich zu kontinuierlichen Mischern haben Chargenmischer den Vorteil, dass sie sehr flexibel sind und eine Vielzahl von Formulierungen und Produkten verarbeiten können. Hauptnachteil der Chargenmischer ist die Änderung der Teigviskosität, die während des Zeitintervalls zwischen den Chargen auftritt und erzeugt Schwankungen im Gewicht des Produkts in der Art der Teigformung.,
Die Teigformung erfolgt in vielen Unternehmen durch Extrusionsvorrichtungen, bei denen der Teig durch eine Öffnung gedrückt und mit einem Drahtschneider in Form gestanzt wird (Bild 1).
Bild 1. Brezeln Teig Extrusion
Eine andere Möglichkeit, eine Brezel Form zu machen, ist Rotationsschneidsystem zu verwenden, nach dem Laminieren, Folie/Messung, die wie in hartem Keksteig oder Cracker Produktion (Bild 2).
Bild 2. Brezeln Teig Rotationsschneiden
Das Kochen von Brezelteig erfolgt durch Passieren des Teigs durch die heiße alkalische Lösung., Von allen Operationen bei der Herstellung von Brezeln ist das Kochen das Wichtigste. Die wichtigsten Parameter für das richtige Kochen von Brezelteig sind: Zeit, Temperatur und Alkalität (pH). Sie sind die Schlüsselfaktoren für die Entwicklung des Geschmacks in Brezeln. Das alkalische Bad ist mit einer wässrigen Lösung von Natriumcarbonat oder Lauge gefüllt. Das resultierende Bad hat eine 1-2% ige Natriumhydroxidkonzentration (NaOH) und eine Temperatur von etwa 85 – 95°C Die Brezeln werden 5-20 Sekunden in das Bad getaucht und schwimmen typischerweise, wenn sie fertig sind., Dieser Prozess gelatiniert die Stärke auf der Oberfläche der Brezel und macht sie gummiartig und klebrig, so dass das Salz leichter haften kann. Die gelatinierte Stärke wird auch im Ofen einer Maillard-Reaktion unterzogen, die der Brezel ihre glänzende braune Farbe auf der Außenfläche verleiht. Jede Änderung der Temperatur oder Stärke der Kochlösung verändert den Grad der Stärkegelatinierung und folglich die Farbe und Textur der Brezel. Nach dem Kochen werden die nassen, dampfenden Brezeln unter einem gleichmäßigen Salzvorhang gefördert.
Das Backen und Trocknen erfolgt in den meisten Fällen im industriellen Tunnelofen., Backen hat mehrere wichtige Funktionen, einschließlich der Einstellung der Produktstruktur, Farbe, Entwicklung und Feuchtigkeitsentfernung aus dem geformten Teig. In der Vergangenheit verwendeten viele Bäcker direktbefeuerte Bandbrenner, die über und unter dem Ofenband installiert waren. Obwohl im Allgemeinen ineffiziente, gut durchdachte Direktgasöfen (DGF) aufgrund der Vielzahl von Brennern und der Fähigkeit, jeden mit einer anderen Einstellung zu betreiben, über breite Fähigkeiten zum Anpassen von Produktprofilen verfügen., Heute sind die beliebtesten Öfen, die bei der Herstellung von Brezeln verwendet werden, hybride Designs, die strahlungs-und konvektive Energiesteuerung in der ersten Zone und erzwungene Konvektion in nachfolgenden Zonen und im Trocknungsabschnitt kombinieren. Jedes Brezelprodukt hat ein Wärmeprozessprofil, das seiner besonderen Form und/oder Formel entspricht. Für optimale Ergebnisse muss der Ofen in der Lage sein, sein Wärmeprofil an die Anforderungen des Brezeltyps anzupassen. Das Endprodukt hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 2-4%, eine glänzende, braune Oberfläche, eine spröde Textur und einen einfachen, aber schönen Geschmack.,
Kühlung und Verpackung sind die letzten Phasen in der Herstellung von Brezeln. Aus den Öfen werden die Brezeln über Förderbänder geleitet und abkühlen gelassen. Wenn die Brezel auf Raumtemperatur abkühlt, wird sie zerbrechlicher und muss mit größerer Sorgfalt behandelt werden. Sie werden dann zu den Verpackungsmaschinen gebracht, wo die Brezeln gewogen und die richtige Menge in die Verpackung gegeben wird., Sie können in viele verschiedene Arten von Verpackungen gegeben werden, aber es ist wichtig, dass das Verpackungsmaterial ausreichende Barriereeigenschaften aufweist und die Verpackung dicht ist, um die Aufnahme von Feuchtigkeit durch das Produkt zu verhindern.
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Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press
Ni Yao, 2004. Harte Brezeln Charakterisierung und Optimierung, Promotion in Food Science, Pennsylvania State University, Der Graduate School, College of Agricultural Sciences
J. H. Shollenbergeb, Marketing-Ökonom, W. K., Marshall, Assistant, Marketing-Ökonom, Korn-Division Bureau of Agricultural Economics, 1927. Mehl für die Brezeln, Technical bulletin Nr. 46, United States Department of Agriculture, Washington, DC