Eine kurze Geschichte von Essig

Woher kommt Essig?

Das wirklich hervorragende Buch „Der Essig Schrank“ von Guild of Food Writers Autor, Angela Clutton, ist so nah an eine endgültige Buch auf Essig als Sie jemals zu finden. Es ist eine Lektüre wert, da es dort viele faszinierende Details sowie viele faszinierende und abwechslungsreiche Rezepte gibt. Hier sind jedoch ein paar Notizen zu Essig…,

Essig ist so alt wie die Zivilisation selbst: Spuren davon wurden in ägyptischen Urnen aus der Zeit um 3000 v. Chr. gefunden, und babylonische Schriftrollen, die die Verwendung von Essig dokumentieren, stammen noch früher aus der Zeit um 5000 v. Chr. Bekannt als“ Wein des armen Mannes “ (posca) In der Antike wurde Essig oft von römischen Legionären getragen; Die Bibel stellt fest, dass römische Soldaten bei der Kreuzigung Essig Christus anboten.

Essig ist eine saure Flüssigkeit, die aus der Fermentation von verdünnten Alkoholprodukten hergestellt wird. Dies ergibt die organische Verbindung Essigsäure, ihren Hauptbestandteil., Essig wird in vielen Kulturen als Gewürz und Konservierungsmittel verwendet und kann aus einer Vielzahl von Flüssigkeiten hergestellt werden, darunter Gerstenmalz, Reis und Apfelwein; Wie der Name schon sagt, wurde er jedoch wahrscheinlich zuerst aus Wein hergestellt. Das Wort Essig leitet sich vom altfranzösischen Vinaigre ab und bedeutet “ saurer Wein.“
Essig wird in einem zweistufigen Verfahren aus einer zuckerhaltigen Quelle gewonnen. Die erste Stufe ist die Fermentation, bei der der Zucker in Abwesenheit von Sauerstoff durch Hefe abgebaut wird, um Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren., In der zweiten Stufe ermöglicht die Zugabe von Sauerstoff Bakterien Aminosäure, Wasser und andere Verbindungen zu produzieren. Daher gilt die britische Alternative zu Malzessig, die als nicht gebrühtes Gewürz bezeichnet wird, nicht als Essig, da seine Essigsäurebestandteil direkt durch Destillieren von Holzspänen unter Umgehung der ersten Ethanolproduktionsstufe erhalten wird.
Im Laufe der Jahrhunderte und auf der ganzen Welt wurde eine Vielzahl von Essigsorten mit ihren eigenen Farben und Aromen kreiert., Diese werden für kulinarische (Beizverfahren, Vinaigrettes, Salatdressing, Gewürze), medizinische, landwirtschaftliche, gartenbauliche und Reinigungszwecke verwendet.
Obwohl die kommerzielle Produktion von Essig weiterhin die natürliche Wirkung von Bakterien beinhaltet, beschleunigen industrielle Methoden den Prozess, vor allem durch Mechanismen, die die Sauerstoffversorgung der Bakterien erhöhen (notwendig für die Umwandlung von Ethanol in Essigsäure)., Hochwertige Essigsorten, wie die in Modena, Italien, hergestellten Balsamico-Essigsorten, werden weiterhin über einen langsamen Fermentationsprozess hergestellt, der typischerweise jahrelang in Holzfässern reift.
Heute ist Essig ein wichtiges Element in der europäischen, asiatischen und anderen traditionellen Küche der Welt; Es wird oft beim Beizen und bei der Herstellung von Marinaden, Dressings und anderen Saucen verwendet. Es fungiert auch als Volksheilmittel und als natürliches Haushaltsreinigungsprodukt und Herbizid.,

Kommerzielle Produktion
Essigsäure wird sowohl synthetisch als auch durch bakterielle Fermentation hergestellt. Heute macht der biologische Weg nur etwa zehn Prozent der Weltproduktion aus, aber es bleibt wichtig für die Essigproduktion, da viele der weltweiten Lebensmittelreinheitsgesetze vorsehen, dass Essig, der in Lebensmitteln verwendet wird, biologischen Ursprungs sein muss.
Für den größten Teil der menschlichen Geschichte wurde Essigsäure aus fermentierten Flüssigkeiten von Essigsäurebakterien der Gattung Acetobacter hergestellt., Ihre Funktion wurde jedoch erst verstanden, als Louis Pasteur in seinem 1858 erschienenen Werk Etudes sur le Vinaigre über die mikrobiologischen Grundlagen von Essig diskutierte.

Bei ausreichendem Sauerstoffgehalt kann Acetobacter Essig aus einer Vielzahl alkoholischer Lebensmittel herstellen. Häufig verwendete Futtermittel umfassen Apfelwein, Wein und fermentiertes Getreide, Malz, Reis oder Kartoffelpüree.Eine verdünnte Alkohollösung, die mit Acetobacter geimpft und an einem warmen, luftigen Ort aufbewahrt wird, wird im Laufe einiger Monate zu Essig., Industrielle Essigherstellungsmethoden beschleunigen diesen Prozess, indem sie die Sauerstoffversorgung der Bakterien verbessern.
Die ersten Chargen Essig, die durch Gärung hergestellt wurden, resultierten wahrscheinlich aus Fehlern im Weinherstellungsprozess. Wenn Most (der Saft frisch gepresster Trauben, der verschiedene Mengen an Fruchtfleisch, Schalen, Stängeln und Samen enthält) bei zu hoher Temperatur fermentiert wird, überwältigt Acetobacter die auf den Trauben natürlich vorkommende Hefe., Als die Nachfrage nach Essig für kulinarische, medizinische und sanitäre Zwecke zunahm, lernten die Winzer schnell, in den heißen Sommermonaten andere organische Materialien zur Herstellung von Essig zu verwenden, bevor die Trauben reif und bereit für die Verarbeitung zu Wein waren.
Der meiste Essig wird heute in untergetauchter Tankkultur hergestellt, erstmals 1949 von Otto Hromatka und Heinrich Ebner beschrieben. Bei diesem Verfahren wird Alkohol in einem kontinuierlich gerührten Tank zu Essig fermentiert und Sauerstoff wird durch sprudelnde Luft durch die Lösung zugeführt. Mit dieser Methode kann Essig von 15 Prozent Essigsäure in nur 2-3 Tagen hergestellt werden.,
Die längere Fermentationszeit ermöglicht die Ansammlung eines ungiftigen Schleims, der als Essigmutter bekannt ist, einer Mischung aus Essigsäurebakterien und löslicher Cellulose (bei der industriellen Fermentation wird eine künstliche Essigmutter namens Acetozym als Nährstoff zugesetzt). Wie bei Wein erzeugt der Alterungsprozess auch eine Komplexität und Geschmackstiefe, die in neu gebrühtem Essig fehlt, der tendenziell scharf und hart im Geschmack ist.Essig kann aus jeder zuckerhaltigen Quelle hergestellt werden, die in Alkohol umgewandelt wurde., Jede Essigsorte hat je nach Material, aus dem sie hergestellt wurde, eine unverwechselbare Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack.

Kulinarische Anwendungen
Essig wird häufig bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet, insbesondere bei Beizprozessen, Vinaigrettes und anderen Salatdressings. Es ist eine Zutat in Gewürzen wie Senf, Ketchup und Mayonnaise und ein wesentlicher Bestandteil von Chutneys, Marinaden und anderen Saucen.

Credits

vielen Dank an die Neue Welt Enzyklopädie Mitwirkenden für die Versorgung dieser Worte.