ein Richter bei einem Makkaroni und Käse-Wettbewerb in San Francisco lehrte mich viel über amerikanisches Essen. Die Konkurrenten waren hauptsächlich Köche, und das Publikum—die Online—Tickets waren in wenigen Minuten ausverkauft-nutzte die Chance, bei einer Veranstaltung der Art „Spitzenkoch“ zu sein, aber urbaner und cooler. Zu den Richtern gehörten ein Lebensmittelautor, ein preisgekrönter Grillkäsehersteller und ich, ein Käsehändler.,
Wir haben den Sieg an einen Koch vergeben, der Mac und Käse mit einem gereiften Vermont Cheddar zubereitet hat. Das Publikum wählte jedoch einen anderen Kandidaten. Als er im Kreis der Gewinner ankam, machte er eine atemberaubende Ankündigung: Sein Hauptbestandteil war Velveeta.
Staunen! Schock! Verrat! Das Publikum klatschte bei ihrem ironischen Dosenbier, wusste aber nicht so recht, wie es reagieren sollte. War es ein Scherz? Ein Arbeiterklasse-Streich gegen Elitismus im Essen? Wurde dieser Wettbewerb irgendwie von Kraft manipuliert?, Am Ende stellte sich heraus, dass es nur eine finanzielle Entscheidung des Küchenchefs war: In großer amerikanischer Tradition kaufte er das billigste Protein, das möglich war.
Die Entwicklung von Makkaroni und Käse zu verstehen, bedeutet zu erkennen, dass das Streben nach dem „billigsten Protein“ eine langjährige Aufgabe des amerikanischen Lebensmittelsystems war. Manchmal hat Käse selbst eine ähnliche Flugbahn geteilt., Bei der Käseherstellung, die vor 10.000 Jahren begann, ging es ursprünglich um das Überleben einer Bauernfamilie oder Gemeinschaft: Ein sehr verderbliches Protein (Milch) zu sich zu nehmen und es in etwas weniger Verderbliches (Käse) umzuwandeln, so dass es später etwas zu essen gab. Viele von uns denken heute an Käse im Zusammenhang mit Tradition, Geschmack oder der Rettung von Familienbetrieben, aber ein grundlegendes Ziel—ob ein Produzent auf dem Bauernhof hergestellten Cheddar herstellt oder das käselose Milchprodukt Velveeta herstellt-war schon immer so viel essbares Essen aus einer Gallone Milch wie möglich. Käsehersteller waren dabei nicht immer erfolgreich., Käse ist anfällig für Schimmel, Fäulnis und Maden, ganz zu schweigen von Fallstricken wie überschüssigem Salz. Viele Generationen von Käseherstellern haben unzählige schlechte Chargen geworfen, was bedeutete, ihren Nutztieren anstelle ihrer Familien viel wertvolles Protein zuzuführen.
Die erste Käsefabrik in den USA wurde 1851 gebaut und macht Cheddar zu einem der ersten Lebensmittel, die von der industriellen Revolution betroffen sind. Zuvor wurde der gesamte in den Vereinigten Staaten hergestellte Käse auf einem Bauernhof hergestellt, normalerweise von der Bauernfrau oder—auf wohlhabenden Farmen—einer Käsemädchen oder einer versklavten Frau., Wenn Lebensmittel industrialisiert werden, Sie werden oft von Frauen zu Männern hergestellt, und so war es mit Käse: Frauen fehlten meist in den Herstellungsräumen dieser neuen Käsefabriken und kehrten erst nach der handwerklichen Käserevolution der letzten Jahrzehnte zur Käseherstellung zurück Jahrzehnte.
Schmelzkäse, der vor 107 Jahren erfunden wurde, ist im Grunde genommen Käse, der emulgiert und gekocht wird, wodurch er viel weniger verderblich wird (aber auch kein „lebendes Lebensmittel“ mehr ist, da sich der Geschmack von Schmelzkäse im Gegensatz zu natürlichem Käse mit zunehmendem Alter nicht mehr ändert)., Das Aufkommen von Schmelzkäse hat im Laufe der Jahre zu Innovationen wie Kraftkäse, Leichtkäse, pulverisierter „Sauce“ für Boxed Mac und Käse und Velveeta geführt—eine Art Schmelzkäse, als er 1918 erfunden wurde, und jetzt ein verarbeitetes Lebensmittel auf Milchbasis mit 22 Zutaten, das nicht mehr als Käse reguliert ist.
Die Verarbeitung von Käse war eine gute Möglichkeit, Lebensmittel für Soldaten im Krieg herzustellen, sicheren, aber nicht so guten Käse in essbare Lebensmittel umzuwandeln und die Produzenten zu retten, wenn es auf dem Markt zu viel und zu viel Käse zum Verkauf gab., Es war auch eine gute Möglichkeit, Nährstoffe für Menschen zu erhalten, die keine Kühlung hatten. Ironischerweise war es vielleicht der Höhepunkt des Ziels der uralten Käsehersteller: so viel essbares wie möglich aus dem ursprünglichen Protein herzustellen.
Obwohl Schmelzkäse in der Schweiz erfunden wurde, kauften große amerikanische Käseproduzenten—im Rahmen unserer Fabrikmaßstab, get-big-or-get-out Philosophie der Lebensmittelproduktion-in Schmelzkäse so stark, dass die Definition von“ American cheese “ ist gekommen, um ein verarbeitetes Produkt zu sein. Viele Amerikaner hatten vielleicht nie Makkaroni und Käse mit echtem Käse, und viele, die mit Mac und Käse aufgewachsen sind, hatten vielleicht nie eine Version, die nicht mit einer pulverförmigen Mischung hergestellt wurde., Während die beliebteste Marke von Boxed Mac erst kürzlich leise künstliche Farbstoffe und Konservierungsstoffe aus ihrer „Käsesauce“ entfernt hat, scheint sie aus traditioneller Roux-Perspektive noch weit vom Originalrezept entfernt zu sein.
Makkaroni und Käse wurden so lange serviert, wie es die Vereinigten Staaten von Amerika gab, aber in einer Wirtschaft des 20. Jahrhunderts, die von Convenience-Verpackungen und Industrialisierung angetrieben wurde, wurde sie zu einem idealen amerikanischen Essen erhoben: Nudeln und Schmelzkäse sind sehr billig herzustellen und einfach zu versenden und zu lagern, und sie füllen sicherlich einen Bauch., Es ist kein Wunder, dass ein heißer gooey Velveeta Mac and Cheese so vielen Amerikanern, sogar denen, die an einem schicken Wettbewerb in San Francisco teilnehmen, wie ein Gewinner schmeckt.
Wie bei vielen Lebensmitteln divergieren weiße Kultur und afroamerikanische Kultur bei der Herstellung und Verwendung von Makkaroni und Käse. Der Lebensmittelhistoriker Adrian Miller weist darauf hin, dass Thomas Jefferson in den USA zwar oft Makkaroni und Käse populär macht, es aber natürlich sein versklavter schwarzer Koch James Hemmings war, der das Kochen lernte. Im Antebellum Süden, Mac und Käse war ein Wochenende und Feier Essen., Viele Afroamerikaner haben diese Tradition bis heute fortgesetzt.
Ich habe eine Sammlung von Zitaten, die ich über meinem Computer poste, um Inspiration zu schreiben und um meine eigenen historischen Annahmen zu untersuchen. November 2017 von Miller vom Charlotte Observer: „Sie waren überzeugt, dass& Käse etwas war, was weiße Leute von uns gestohlen haben. Ich dachte, sie machen Witze, aber sie sagten: „Nein, es ist wie Rock‘ n ‚ Roll—wir haben damit angefangen.“Sie waren ernst.“
Dies ist das Rätsel und die Schönheit von Mac und Käse., Es ist das Überlebensessen einer Person, das Hauptgericht einer anderen Person und das Kultur-und Festessen einer anderen Person. Geteilt, wie Amerika ist, entlang der Klassen-und Rennlinien, Wenn Sie Mac und Käse aufbringen, müssen Sie vorsichtig sein, oder Sie sprechen möglicherweise über einen anderen Mac und Käse insgesamt.
Das einzige, was Menschen, die Makkaroni und Käse essen, zu vereinen scheint, ist, dass jeder es als „Komfortnahrung“ ansieht: Egal mit welcher Form von Mac und Käse die Menschen aufgewachsen sind, es bietet ihnen etwas Viszerales, das sie als Erwachsene neu erschaffen möchten., In meiner Erfahrung mit dem Verkauf von Lebensmitteln habe ich viele Leute gesehen, die aufgrund von Allergien oder Politik auf einen der Hauptbestandteile des Gerichts verzichten und dennoch große Anstrengungen unternehmen, um glutenfreie oder vegane Simulacra zu finden oder herzustellen. Es ist nur so wichtig für sie.
Ich habe wirklich verstanden, wie Makkaroni und Käse als Komfortnahrung funktionieren, als ich 2006 Käsehersteller in Maine und Vermont besuchte, um einige der Handwerker zu treffen, deren Lebensmittel ich verkaufte, und um mehr über die Käsesorten des Nordostens zu erfahren. Dieses Jahr war eine erstaunliche Zeit für Käse., Jahrzehntelange Arbeit von Back-to-the-Landern und Mehrgenerationenkäseherstellern kam schließlich zum Tragen und eine Wertschätzung für die Schönheit der Ineffizienz hatte den amerikanischen Käseherstellern die Möglichkeit gegeben, neue Käsesorten zu kreieren und altmodische wiederzubeleben, die in diesem Land noch nie industrialisiert oder ausgestorben waren.
Zu dieser Zeit war all diese käsige Aktivität neu, und aus diesem Grund begrüßten uns diese handwerklichen Käsehersteller oft mit Ersatzbetten und hausgemachten Mahlzeiten.,
Sie gab uns so viel Käse, dass wir hatten, um das Wort an Freunde und Freunde von Freunden, die sich mit uns den bequemen Parkplätzen als wir fuhren durch small-town New England. Wir reichten ihnen Käse aus unserem Mietwagenkofferraum-brainy aussehende Ziegenkäse, Tuch gebundener Cheddar, oozy Reis-Mehl-Rinder Telem, stechenden Blues. Dass viele dieser Käsesorten nur wenige Jahre davon entfernt waren, als einige der besten in Amerika anerkannt zu werden, machte sie zu einem besonders süßen Beitrag für unsere erweiterte Gemeinschaft. Für Passanten muss es wie der seltsamste riechende Drogendeal aller Zeiten ausgesehen haben.,
Leider hatte sich eines der Käsehersteller-Paare, auf die wir uns gefreut hatten, bei unserer Ankunft aufgelöst. Als wir hochzogen, Eine Hälfte des Paares war vorübergehend ausgezogen, während die andere Hälfte und die Kinder ihre Sachen packten, um dauerhaft auszuziehen. Wir blieben in diesem Haus, um unterstützend zu sein, umgeben von all den Emotionen, die mit einer Trennung einhergehen, besonders einer plötzlichen: Wut, Schuld, Verzweiflung, Zweifel am Selbstwertgefühl, Angst vor dem Unbekannten … alle.,
ich erinnere mich nicht, wessen Idee es war, um zu Kochen ein leckeres Abendessen, aber es gab uns etwas zu tun, während die Zeit, als wir dachten uns, wir werden reden, Käse und herumtollen mit die Tiere auf dem Bauernhof. Was kocht man als Gegenmittel zur Verzweiflung? Vor allem, wenn man in einer Molkerei auf einem Bauernhof übernachtet und mit dem besten Käse beladen ist, den der Nordosten zu bieten hat? Mac-und-Käse, natürlich.
Jemand wurde entsandt, um den Farmstand Shop zu überfallen. Ich brachte unsere Käsesammlung von den Farmen mit, die wir besucht hatten., Wenn wir tatsächlich im Einzelhandel bezahlt hätten, wäre unser Essen möglicherweise der teuerste Mac und Käse pro Portion in der Geschichte gewesen.
Aber deshalb war es nicht so toll.
Unser Mac und Käse haben uns emotional angehoben, weil er alle für die gemeinsamen Aufgaben zusammengebracht hat. Es gab Käserei, Roux-Herstellung, Zwiebelhacken, Gemüsezubereitung, Beilagenherstellung. Bald, während die Verzweiflung nicht ganz verschwunden war, war es nicht ganz so dick. Die aufgewärmten Witze des gemeinsamen Kochens kamen unweigerlich. Die Vorfreude auf etwas-das-nicht-Elend kam., Als das Essen zubereitet wurde, setzten wir uns alle hin, um zu essen—und zu trinken-und die Möglichkeit einer neuen Gemeinschaft an dem Ort zu schaffen, an dem die frühere Konfiguration zerstört worden war. Das ist, was Komfort Essen tut.