Eier zu kühlen oder nicht zu kühlen

Kälte ist nicht die Silberkugel, die das Risiko von Salmonellen in Australien eliminiert, da die Verringerung des Salmonellenrisikos multifaktoriell und komplex ist und sichere Lebensmittelhandhabungstechniken in der Küche während der Zubereitung von Mahlzeiten umfasst.

Eier sind ein frisches Lebensmittel. Wie Landwirte anderer frischer Lebensmittel tun die meisten Eierbauern viel, um die Sicherheit der von ihnen produzierten Lebensmittel zu gewährleisten., Eierbauern führen eine Reihe von Maßnahmen durch, um das Vorhandensein von Salmonellen zu minimieren, von der Reinigung von Hofschuppen über die Kühllagerung und den Transport von Eiern bis hin zur Minimierung von Temperaturschwankungen bei Eiern, der Trennung schmutziger und rissiger Eier oder sogar dem Waschen und Desinfizieren von Eiern.

AECL beauftragte Dr. Connor Thomas von den Schools of Molecular and Biomedical Science der University of Adelaide, die besten Salmonellen-Risikobewertungsmodelle für die Eiindustrie zu identifizieren.,

Dr. Thomas berichtete, dass seine Forschung ergab, dass das Kühlen von Eiern dazu beitrug, das Risiko von Salmonellen zu reduzieren, aber auch eine Reihe anderer Risikominderungsmaßnahmen waren sehr wichtig.

In seinem Bericht von 2006 schlug Dr. Thomas vor, dass:

• Salmonellenrisiken minimiert würden, indem keine gerissenen oder schmutzigen Eier in Produkten verwendet würden, die Personen zur Verfügung gestellt werden könnten, die anfällig für lebensmittelbedingte Salmonellose sind. Dies ist eine Anforderung des Food Standards Code.,
• Die Kühlung von Eiern in der gesamten Lieferkette, auch während der Lagerung im Groß-und Einzelhandel, könnte das Risiko einer Salmonellose beim Menschen verringern.
• Eine allgemeine Verbesserung der Hygiene-und Lebensmittellagerungspraktiken in der Gastronomie ist erforderlich, wenn diese Praktiken unterdurchschnittlich sind. Dazu gehört die besondere Aufmerksamkeit der Verhinderung von Kreuzkontamination und Temperaturmissbrauch von Eiprodukten.,

Die Salmonelleninitiative von AECL ist ein Projekt, das eine durchgehende Risikobewertung erstellt, die forschungsbasiertes Wissen umfasst, das als Grundlage für das Management jedes Risikos dient und Wissenslücken identifiziert, die durch das AECL-Arbeitsprogramm geschlossen werden können.

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Verringerung des Salmonellenrisikos: einige weitere Details

Dr. Thomas berichtete, dass es offensichtlich war, dass nur wenige, wenn überhaupt, Ausbrüche von lebensmittelbedingter Salmonellose in Australien eindeutig auf Eier von Farmen zurückgeführt wurden, die glaubwürdige Qualitätssicherungssysteme verwendeten und kommerziell im Einzelhandel verkauft wurden.

In seinem Bericht hieß es auch, dass es Hinweise auf die Verwendung von nicht abgestuften Eiern und geknackten/geknackten Eiern als Ursache für einige Salmonellose-Ausbrüche gebe.,

„Die Beweise reichen aus, um zu empfehlen, die Verwendung der letzteren Art von Eiern zu vermeiden… und sich dafür einzusetzen, dass die Behörden bei zukünftigen Ausbrüchen von lebensmittelbedingter Salmonellose Informationen über die Quelle von Eiern erhalten, die in belasteten Lebensmitteln enthalten sind“, heißt es in dem Bericht.

Der Verzehr von rohen oder ungekochten Eiern wurde in dem Bericht als wichtiger Faktor identifiziert, der zu eibedingten Ausbrüchen von Salmonellose beitragen kann.,

“ Diese Lebensmittel sind häufig Temperaturmissbrauch ausgesetzt und können möglicherweise auch Salmonellen durch Kreuzkontamination während der Zubereitung, Lagerung und Handhabung erwerben. Leider sind diese Lebensmittel wiederholt mit Ausbrüchen in gefährdeten Bevölkerungsgruppen (Gesundheitswesen, Alterspflege und Säuglingsversorgung) verbunden. Eine stärkere Verwendung von pasteurisiertem Eizellstoff in Mahlzeiten, die von kommerziellen Caterern und Einrichtungen zubereitet werden, die sich um schutzbedürftige Personen kümmern, könnte dieses Risiko verringern.“

Die Verzögerung des Wachstums von Salmonellen in Eiern hat sich als temperaturabhängig erwiesen., Bei bei Raumtemperatur gehaltenen Eiern kann das Wachstum für 2 bis 3 Wochen gehemmt werden. Umgekehrt kann bei bei bei 37°C gelagerten Eiern in wenigen Tagen Wachstum auftreten.

Dieser Effekt ist das Ergebnis eines temperatur – und zeitabhängigen Abbaus der Integrität der Vitellinmembran. Mit zunehmendem Alter können Bakterien durch die Schwächung dieser Membran vom Eiweiß in das Eigelb oder durch das Austreten von Eigelbinhalt in das Eigelb wandern. Diese änderungen wurden vorgeschlagen, um Faktoren, die kann führen zu erheblichen Wachstum von Salmonellen in Eiern.,

So können Salmonellen in Eiern infolge von Invasion und Wachstum im Eigelb stark zunehmen. Typischerweise werden bei Umgebungstemperaturen keine Erhöhungen der Zellzahl beobachtet, bis die Eier über einen Zeitraum von mehr als drei Wochen gelagert werden. Diese Wachstumsverzögerung korreliert mit einer Schwächung der Eigelbmembran.

Der Begriff Yolk Mean Time (YMT) wurde geprägt, um den Zeitraum zu definieren, in dem Salmonellen im Ei vorhanden sind, die durch natürliche hemmende und physikalische Barrieren an der Vermehrung gehindert werden., Der Begriff liefert einen nützlichen Ausdruck für das Zusammenspiel von Lagerzeit und Temperatur und Kapazität für das Wachstum von der Farm bis zum Einzelhandel für Salmonellen. Es wurde geschätzt, dass das YMT für Eier, die bei 16°C gelagert werden, 26 Tage und für Eier, die bei 20°C gelagert werden, 17 Tage beträgt.

Unabhängig von der Art des Kochens wird das Risiko, das mit eierhaltigen Lebensmitteln einhergeht, durch die Einzelhandelslagerung von Eiern bei 4°C minimiert.Das Risiko steigt bei ungekochten und leicht gekochten Lebensmitteln, die aus Eiern hergestellt werden, die bei anderen Temperaturen gelagert werden, um das ~8-fache, sobald die YMT überschritten wurde., Es wird jedoch vorausgesagt, dass gut gekochte Lebensmittel wie Rührei ein geringes oder gar kein Risiko darstellen, da der Kochschritt alle Salmonellen inaktiviert.

Kühlung kann helfen, das Risiko von Salmonellen zu minimieren, aber Kühlung und dann allmähliche Erwärmung (vom Supermarkt zum Kühlschrank zu Hause zum Beispiel) schafft Kondensation. Kondensation auf Eiern durch Entfernen von Eiern aus der Lagerung bei 4°C auf Umgebungstemperatur, während keine Gefahr für sich, bietet Gelegenheit für das Überleben von Bakterien und das Eindringen der Schale.,

Feuchtigkeit wird benötigt, um das Eindringen zu ermöglichen, daher bietet jede Produktionsstufe, in der sowohl Feuchtigkeit als auch ein positiver Temperaturunterschied vorhanden sein können, die Möglichkeit einer bakteriellen Invasion. Wenn Eier aus der Kühllagerung genommen und bei Raumtemperatur gelagert werden, können sie aufgrund der Kondensation von Wassertröpfchen auf der Eioberfläche „schwitzen“.

Folglich zielen die Qualitätssicherungspraktiken der Industrie darauf ab, Temperaturänderungen zu verhindern, die zur Bildung von Kondenswasser auf der Eioberfläche führen können., Das Risiko für gewaschene Eier wird aufgrund der Verringerung der bakteriellen Belastung der Schalenoberfläche verringert.

In Bezug auf die Eiqualität hilft die Lagerung von Eiern bei niedriger Temperatur, die Frische zu erhalten und gleichzeitig das Wachstum von Salmonellen zu begrenzen.

Im Rahmen der Salmonelleninitiative hat AECL mit relevanten Stakeholdern (Produzenten, Gesundheitsabteilungen, Regulierungsbehörden, Lebensmitteldienstleistern, Köchen) zusammengearbeitet, um geeignete Kontrollmaßnahmen in verschiedenen Phasen der Kette zu identifizieren.

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