Frittierte Speisen sind golden, knusprig und lecker, aber viele Hausköche (auch erfahrene) machen oft den Fehler, das falsche Speiseöl zum Frittieren zu Hause zu verwenden.
Das Ergebnis davon können Verkostung oder sogar verbranntes Essen, eine rauchige Küche und (je nachdem, welche Art von Öl sie gekauft haben) ein leeres Taschenbuch sein.
Im Gegensatz zu anderen Anwendungen, wie Backen, Salatdressing oder sogar Braten—wo Sie oft mit jedem Öl davonkommen, das Sie mögen—stellt Frittieren einzigartige Herausforderungen dar.,
Schauen wir uns die Faktoren an, die bei der Auswahl eines Öls zum Frittieren eine Rolle spielen, und was Ihre beste Wahl insgesamt sein sollte.
Speiseöl Rauchpunkte
Das Hauptproblem ist die Auswahl eines Öls mit einem angemessenen Rauchpunkt. Speiseöle und Fette reagieren unterschiedlich auf Hitze, aber im Allgemeinen, je heißer sie werden, desto mehr brechen sie zusammen und beginnen schließlich zu rauchen.,
Das bedeutet, dass bestimmte Öle besser zum Frittieren geeignet sind als andere. Die Temperatur, bei der ein bestimmtes Öl zu rauchen beginnt, wird als Rauchpunkt bezeichnet. Ein hoher Rauchpunkt bedeutet, dass ein Öl auf eine relativ hohe Temperatur erhitzt werden kann, bevor es zu rauchen beginnt.
Wenn Sie mit Öl kochen, das über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wird, verleiht es Ihrem Essen einen verbrannten Geschmack. Aber auch das Erhitzen Ihres Öls zu weit über den Rauchpunkt hinaus könnte möglicherweise ein Feuer auslösen. Hier ist eine Liste der Speiseöle und ihrer Rauchpunkte.,
Frittiertemperaturen
Aber die Kenntnis der Rauchpunkte verschiedener Öle wird Ihnen nicht helfen, ohne auch die Grundtemperatur zu kennen, bei der die meisten Lebensmittel frittiert sind, die zufällig 350 bis 375 F.
Bei diesen Temperaturen werden Ihre panierten oder zerschlagenen Lebensmittel knusprig und goldbraun. Dies ist auf einen Prozess zurückzuführen, der als Karamellisierung bezeichnet wird und dazu führt, dass Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker braun werden, wenn sie auf Temperaturen von etwa 320 F erhitzt werden.,
Daher sollte ein Speiseöl zum Frittieren einen Rauchpunkt von mindestens 375 F haben, obwohl in Wirklichkeit, da Rauchpunkte nicht konstant der Lebensdauer eines Öls bleiben, sollten Sie sich an Öle mit Rauchpunkten von mindestens 400 F halten F. Dies schließt die meisten unraffinierten Öle aus, wie natives Olivenöl extra (Rauchpunkt 375 F) oder unraffiniertes Kokosöl (350 F), sowie pflanzliche Verkürzung (360 F) oder Schmalz (370 F). Der Rauchpunkt für Vollbutter beträgt übrigens etwa 250 F.,
Raffinierte Öle und helle Öle
Ein weiterer Faktor ist der Grad der Verfeinerung eines gegebenen Öls. Je raffinierter ein Öl, desto höher der Rauchpunkt.
Das liegt daran, dass die Raffination die Verunreinigungen entfernt, die zum Rauchen des Öls führen können. Eine einfache Faustregel lautet: Je heller die Farbe des Öls ist, desto höher ist der Rauchpunkt.,
Schließlich ist es wichtig zu beachten, dass der Rauchpunkt eines bestimmten Öls im Laufe der Zeit nicht konstant bleibt. Je länger Sie ein Öl der Hitze aussetzen, desto niedriger wird sein Rauchpunkt.
Auch beim Frittieren von Lebensmitteln fallen kleine Stücke Teig oder Panade in das Öl, und diese Partikel beschleunigen den Abbau des Öls und senken seinen Rauchpunkt noch mehr. Im Allgemeinen hat frischeres Öl einen höheren Rauchpunkt als Öl, mit dem Sie eine Weile gekocht haben.,
Gesunde Speiseöle auswählen
Der letzte Faktor, den Sie in Betracht ziehen können, ist, ob ein bestimmtes Speiseöl mehr oder weniger gesund ist. Die gute Nachricht ist, dass alle Speiseöle, die bei Raumtemperatur flüssig sind, ziemlich gut für Sie sind. So kommen Ihre Entscheidungen wirklich darauf an, diejenigen zu wählen, die gesund versus sehr gesund sind.,
Und der Grad der Gesundheit beruht auf seinem Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fetten, die die sogenannten guten Fette sind, die Ihr HDL (das „gute“ Cholesterin) erhöhen und Ihr LDL („schlechtes“ Cholesterin) senken. sowie mit einem relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fetten, die sogenannten “ schlechten Fetten.“
Die Öle mit den höchsten mehrfach ungesättigten Fetten sind Sonnenblumen – und Distelöl, die beide Rauchpunkte im Bereich von 450 bis 500 F für ihre raffinierten Versionen haben.,
Das Öl mit dem niedrigsten Gehalt an gesättigtem Fett ist zufällig Rapsöl, dessen Rauchpunkt von 425 bis 475 F es zu einer ausgezeichneten Wahl für das Frittieren macht.
Speiseölkosten
Schließlich gibt es das Problem der Kosten, da Sie zum Frittieren möglicherweise zwei Tassen bis zwei Liter Öl gleichzeitig verwenden. Und ja, Sie können Ihr Öl wiederverwenden, aber das ist immer noch ziemlich viel Öl, das Sie im Voraus kaufen können.,
Raffinierte Sonnenblumenöle und Distelöle sind eine gute Wahl für die Gesundheit und auch in Bezug auf ihre Rauchpunkte, aber sie können 10 USD pro Liter oder mehr kosten. Avocadoöl mit einem Rauchpunkt von 570 F ist noch teurer.
Rapsöl: Das beste Öl zum Frittieren
Rapsöl ist dagegen weit verbreitet und kann für $2 bis $3 pro Liter gekauft werden. Sein hoher Rauchpunkt und sein niedriger Gehalt an gesättigten Fettsäuren machen es zu einer überzeugenden Wahl. Und weil es geschmacksneutral ist, verleiht es Ihrem Essen keine zusätzlichen Aromen., Was bedeutet, dass Rapsöl in jeder Hinsicht, egal ob Rauchpunkt, Gesundheit oder Kosten, das beste Öl zum Frittieren ist.