Eine neue Studie legt nahe, dass in nativem Olivenöl gebratener Fisch eine großartige gesunde Option ist. Laut der in der Fachzeitschrift Food Research International veröffentlichten Studie haben die Brattechniken, die Art des verwendeten Öls und die Fischarten gezeigt, dass sie die Veränderungen beeinflussen, die beim Braten von Fisch auftreten.,
„Die Wahl des Speiseöls ist aufgrund seiner Auswirkungen auf das Lipidprofil im Fisch und auf die mögliche Bildung toxischer Verbindungen im Öl während des Bratens, die die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit beeinflussen können, äußerst wichtig“, sagte Barbara Nieva-Echevarria, Forscherin an der Universität des Baskenlandes.
Um diese Forschung durchzuführen, wurden Filets von europäischem Seebarsch und Goldkopf Seabream in einer Pfanne flach gebraten und im Mikrowellenofen mit nativem Olivenöl extra und raffiniertem Sonnenblumenöl gekocht., Die Studie legt nahe, dass beim flachen Braten nicht nur die Fischlipide in das Frittieröl wandern, sondern auch die Bestandteile des Öls auf das Fischfilet übertragen werden.
Nach der Verwendung zum Braten wurde festgestellt, dass das Olivenöl extra vergine reicher an Omega-3 -, Omega-1-Acylgruppen, Linolsäure und gesättigten Fetten (aus dem Fisch) und ärmer an Ölsäure, der Haupt-Acylgruppe in Olivenöl, ist, ergab die Studie.,
Das Fett in den Fischfilets und seine Zusammensetzung änderten sich auch während des Frittiervorgangs und wurden durch die Acylgruppen angereichert, die in einer höheren Konzentration im Frittieröl als im Filet und in Pflanzensterolen. Gleichzeitig wurden während des Frittiervorgangs die Lipide in den Fischfilets in den Acylgruppen und Minderheitskomponenten, die in einer größeren Konzentration im Rohfilet als in den ursprünglichen Ölen vorhanden waren, erschöpft.