Bestes Mehl für Pasta | Anfängerhandbuch

Typ 00 Mehl aus Hartweizen (Italien)

Napoli Antimo Caputo Typ 00 Mehl

Mein Lieblingstyp „00“ Mehl, importiert aus Italien. Ein sehr fein gemahlenes Mehl, das reich an Eiweiß ist und sowohl für Nudeln als auch für Pizzateig verwendet werden kann. Mischen Sie 2/3 davon mit 1/3 Antimo Caputo Grieß für eine wunderbar strukturierte, rustikale Pasta.,

Best „value for your money“ Grieß Mehl (USA)

Bob ‚ s Red Mill Grieß Mehl

This Amerikanisches Grieß – Hartmehl hat mich sehr überrascht-es ist sehr einfach zu verarbeiten und eignet sich hervorragend für 100% -, 66/33-oder 50/50-Mischungen mit Mehl vom Typ „00“ oder sogar Allzweckmehl. Diese 4-Pack kommt zu einem sehr niedrigen Preis im Vergleich zu einigen der importierten italienischen Grieß.,

Protein und Gluten in Nudelmehl-die Wissenschaft hinter dem perfekten Nudelteig

Die Auswahl eines Mehls mit dem richtigen Proteingehalt ist bei der Herstellung von Nudeln unerlässlich. Eine hohe Menge an hochwertigem Protein im Mehl erleichtert die Entwicklung des Gluten, was zu einem flexiblen und dennoch formhaltenden, starken Teig führt.

Sie können diese Mehle für die Herstellung von Nudeln verwenden

• ✅ Grieß Hartweizenmehl: 12/13% Protein, ideal für Nudeln mit etwas mehr Textur. Vorzugsweise gemischt mit Typ „00“ für die besten Ergebnisse mit den meisten Arten von Pasta Formen.,
• ✅ Weichweizen Typ „00“: 12/13% Protein, ein weicherer Weizen gemahlen mit einer sehr feinen Textur. Eine gute Wahl, wenn Sie Pasta mit einer glatteren Textur wünschen. Für beste Ergebnisse wählen Sie eine Art „00“, die speziell für Pasta / Pizza (diese sind die gleichen).
• ✅ Allzweck-Weizenmehl: Bei 11/12% Protein funktioniert Allzweckmehl für Nudeln in Ordnung, benötigt aber etwas mehr Kneten, um ein stärkeres Glutennetzwerk zu erreichen. Auch hier können Sie mit Grieß Durum für eine traditionellere rustikale Pasta Textur kombinieren.
• 🚫 Kuchen oder Gebäck Mehl: Geringe Menge an Protein und Gluten., Sollte bei der Herstellung von Nudeln vermieden werden. Es kann mit viel Wirkung arbeiten, aber wirklich, es lohnt sich nicht.
• 🚫 Starkes Brotmehl: Nach meiner Erfahrung macht starkes Brotmehl keine großartigen Nudeln. Protein – und Glutenspiegel sind hoch, aber starkes Mehl neigt nur dazu, mit dickeren Nudeln wie Lasagne zu arbeiten. Ich finde, dass starkes Mehl fast zu viel Eiweiß hat und die Nudeln klebrig und zu dicht macht.

Zusammenfassend können Sie in Wirklichkeit jede Mischung aus „00“, Grieß und Allzweckmehl zur Herstellung von Nudeln verwenden. Hast du nur Allzweckmehl in deiner Speisekammer?, Ich habe es oft benutzt und es ist immer noch 100x besser als im Laden gekaufte getrocknete Nudeln. Mein Go-to-Rezept mit Allzweckmehl lautet: Mischen Sie 3 große Eier mit 2 Tassen Allzweckmehl. Fügen Sie 1 Esslöffel Olivenöl und etwa einen Teelöffel Salz.

Eine höhere Proteinmenge führt auch zu mehr Gluten, die ebenfalls von höherer Qualität sind. Wenn Sie den Teig kneten, können Sie eine höhere Elastizität erreichen, ohne dass der Teig beim Ausstrecken bricht. Das Ergebnis sind dünne Teigwaren, die keine Bruchspuren aufweisen., Je höher die Menge an hochwertigem Gluten im Mehl ist, desto höher ist die Elastizität, die der Teig erreichen kann.

Mehl mit einer geringeren Proteinmenge ergibt einen weicheren Teig. Wenn Sie einen flauschigen Kuchen machen, wählen Sie Mehl mit einer sehr geringen Menge an Protein. Ihr Teig sollte einfach zu handhaben sein und beim Kochen in Form bleiben, daher entscheiden wir uns für ein Mehl mit 12-13% Protein, wie in der obigen Liste gezeigt.,

Empfohlene pasta wissenschaft&Rezept bücher
Wenn dies interessiert Sie überhaupt empfehle ich Ihnen wirklich, das Buch „Mastering Pasta – Die Kunst und Praxis der handgemachten Pasta, Gnocchi und Risotto von Marc Vetri“ zu lesen.

Pasta und Ihre Zutaten, von Anfang bis Ende von Weizen–, gluten -, Eiweiß-Mehl – Vetri erklärt es sehr deutlich.,

Allzweckmehl

Können Sie Allzweckmehl zur Herstellung von Mehl verwenden? Ja! 11-12%) und Gluten in Allzweckmehl ist durchaus vergleichbar mit dem Mehl, das traditionell für die Herstellung von Nudeln verwendet wird, sowohl Typ 00 als auch Grieß. Der Unterschied ist die Menge an Vorbereitungszeit, insbesondere das Mischen und Kneten.

Die Herstellung von Nudelteig dauert etwas länger, da das Kneten und Mischen im Allgemeinen mehr Zeit in Anspruch nimmt, um das Gluten-Netzwerk zu optimieren und den gewünschten Teigzustand zu erreichen.,

Sie können mit dem AP-Mehl All-in gehen, aber das Hinzufügen von Grieß oder Mehl vom Typ 00 verbessert definitiv Ihren Geschmack, Ihre Textur und Ihren Biss.

Was willst du mit dem Teig erreichen?

Nudelteig sollte ziemlich elastisch sein, aber auch seine Form behalten, wenn er allein gelassen wird. Beim Formen, Falten und Kneten sollte der Teig nicht trocken, spröde oder Risse bekommen.

Da dies eine ziemlich lange Anleitung zur Auswahl des besten Nudelmehls wird, werde ich diese Anleitung in mehrere Absätze unterteilen., Ich werde zunächst erklären, welche Mehlsorten auf dem Markt erhältlich sind und welche Mehlsorten am besten zur Herstellung frischer hausgemachter Nudeln verwendet werden können. Ich werde auch mehrere Marken von Nudelmehl zeigen, die ich im Laufe der Jahre verwendet habe und die sich als perfekt für die Herstellung von Nudeln erwiesen haben. Dieser Leitfaden ist perfekt für diejenigen, die Pasta von Hand herstellen, sowie für diejenigen, die einen Nudelhersteller verwenden.

Verschiedene Arten von Nudelmehl

Es gibt zwei verschiedene Arten von Mehl, die am häufigsten bei der Herstellung von hausgemachten Nudeln verwendet werden. Die erste Art ist Grießmehl, das in den meisten Vorratskammern zu Hause zu finden ist. Dies ist ein Allzweckmehl, das die meisten Leute für viele Dinge verwenden. Grießmehl ist der richtige Weg, wenn Sie zu Hause Nudeln zubereiten, aber zuerst müssen Sie einige Dinge darüber wissen.

Bevor Sie Ihre eigenen Nudeln weiter machen, müssen Sie wissen, dass es verschiedene Arten von Grießmehl gibt. Keine Sorge, ich habe dich hier abgedeckt.,

Double Zero oder 00 Flour

Amerikaner kategorisieren ihr Mehl anders als die Italiener. Amerikaner neigen dazu, das Mehl nach ihrem beabsichtigten Zweck zu sortieren, nehmen Sie Brotmehl oder Gebäckmehl als Beispiel.

Italien hat eine Klassifizierung der Mehlsorten entwickelt, die auf der Feinheit des Mahls basiert. Italien hat ihr Mehl in drei verschiedene Arten eingeteilt: 1, 0 oder 00. Diese Zahlen geben an, wie fein oder grob das Mehl gemahlen wurde. Wo Typ 1 eine sehr grobe Mehlsorte ist, wird Typ 00 oder „Doppel-Null-Mehl“ zu einem viel feineren Mehl gemahlen., Mehl vom Typ 0 kann am besten mit Allzweckmehl verglichen werden und liegt zwischen dem Grobmahlen vom Typ 1 und dem feineren Mahlen des Mehltyps 00.

Sie fragen sich vielleicht: „Warum ist es wichtig, dass ich Mehl vom Typ 1 oder vom Typ 00 für meine Nudeln verwende?”. Die Antwort ist, dass es einen gewissen Geschmacksunterschied gibt, wenn Sie Mehl vom Typ 00 für Ihre Nudeln verwenden, verglichen mit Typ 1.,

Ein weiterer Grund, warum Sie Double Zero Mehl wählen sollten, ist, dass das Mehl eine hohe Menge an Protein und genug Gluten enthält, um die Entwicklung der Plastizität und Elastizität des Teigs zu unterstützen, wenn er in Ihren Nudelteig geformt wird. Mehr dazu im Absatz über Protein und Gluten.

Bedeutet dies, dass sich der Kauf von Grieß oder Weizenmehl für Ihre Nudeln automatisch mit dem besten Mehl für Nudeln zufrieden gibt? Leider ist die Antwort nein., Während ich empfehle, dass die meiste Zeit sollten Sie auf jeden Fall Art 00 Mehl wählen, wenn Sie Pasta zu Hause machen, nur weil ein Etikett sagt das Mehl Typ 00 dies bedeutet nicht, dass dies das perfekte Mehl für Pasta ist. Wie bereits erwähnt, gibt der Typ 00 die Feinheit des Mehls an.

Andere Eigenschaften des Mehls spielen eine wichtige Rolle in seiner Nützlichkeit, wie der Proteinanteil und die Glutenstärke., Glücklicherweise gibt es verschiedene Anbieter, die Art 00 Mehl mit der richtigen Menge an Gluten Stärke und Proteinanteil produzieren und verkaufen, die als die besten angesehen werden, wenn frische Pasta zu machen. In einem anderen Abschnitt dieses Handbuchs finden Sie eine ausführlichere Erklärung der Protein-und Glutenstärke in Mehl.

Was ist das beste Nudelmehl?

Dafür gibt es keine einfache Antwort, da verschiedene Situationen verschiedene Mehlsorten erfordern können., Als Daumenregel rate ich jedoch, dass Sie, wenn Sie Nudeln herstellen möchten, Mehl vom Typ 00 (oder Doppel-Null) wählen, das für Nudeln bestimmt ist. Dieses letzte Stück ist sehr wichtig, da nicht jede Mehlsorte perfekt für die Herstellung von Nudeln ist.

Nicht jedes Double Zero Mehl enthält die gleiche Menge an Protein, die für die Herstellung von Nudeln benötigt wird. Bestimmte Mehlsorten, die mit der Absicht hergestellt werden, Nudeln daraus herzustellen, enthalten die beste Zusammensetzung aus Proteinen und Gluten, sodass Ihr Nudelteig sowohl formbar ist als auch seine Form behält, sobald er zu Nudeln geformt wurde.,

Wo kann man Mehl für Nudeln kaufen?

Sie können Nudelmehl sowohl online als auch lokal kaufen. Sowohl Caputo als auch Bob ‚ s Red Mill stehen online zum Verkauf.

Siehe mein empfohlenes Nudelmehl oben. Alle drei Marken sind weit verbreitet und verkaufen auch eine Sammlung anderer Mehlsorten. Da ich selbstgemachtes Brot usw. nicht erforscht habe, kenne ich die Qualität ihrer anderen Mehlsorten nicht, aber ich kann ihre Art von Nudelmehl definitiv empfehlen.,

In der Tabelle am Anfang der Seite finden Sie die drei Mehlsorten, die ich am häufigsten bei der Herstellung frischer hausgemachter Pasta verwende. Dies sind die drei besten Mehlsorten für hausgemachte Pasta, auf die ich gestoßen bin. Ich gebe auch eine kurze Erklärung, welches Mehl für verschiedene Arten von Nudeln und Texturen am besten geeignet ist, da dies auch vom Mehl abhängt.

Bestes Mehl für vegane, eifreie Teigwaren

Vegane Teigwaren enthalten keine Eier. Vegane Pasta zu Hause zuzubereiten ist überhaupt nicht schwierig, und es gibt sogar bestimmte Mehlsorten, die sich am besten für die Herstellung veganer Pasta eignen., Bei der Herstellung von normalen Nudeln verwenden Sie Eier und ein feineres Mehl, da die Eier dafür sorgen, dass sich das Mehl zusammenbindet.

Wenn Sie eifreie Nudeln herstellen, möchten Sie eine gröber gemahlene Mehlsorte für Ihre Nudeln verwenden, da Sie Wasser anstelle von Eiern verwenden. Das Wasser ist nicht stark genug Bindemittel für die feine Art von Mehl so wollen ein Mehl verwenden, die mehr natürlich wie eine gute Qualität Typ 1 Mehl ist.,

Allzweckmehl macht den Job für veganen Nudelteig gut, aber wenn Sie etwas Besseres wollen, empfehle ich die Verwendung von Grießmehl, das Wasser und Mehl perfekt zusammenhält. Ich habe mit der Kombination von Allzweck-und Grießmehl für hausgemachte vegane Nudeln experimentiert, und das funktioniert hervorragend, wenn Sie eine 50/50-Verteilung verwenden.

Protein und Gluten in Nudelmehl

Protein und Gluten spielen eine wichtige Rolle bei der Verwendung des Mehls., Wenn Sie mehr über diese beiden Komponenten wissen, erhalten Sie ein tieferes Wissen über Mehl im Allgemeinen, nicht nur wenn es darum geht, die perfekte Kombination für Nudelmehl zu wählen. In den folgenden Abschnitten erfahren Sie, wie Protein und Gluten einen Einfluss auf die Art und Weise haben, wie Sie das Mehl verwenden können.

Nudelmehl-Elastizität und Plastizität

Dies sind die beiden Grundprinzipien, die Sie verstehen müssen: Elastizität und Plastizität. Das Gluten in Nudelmehl hat zwei Eigenschaften, es ist sowohl elastisch als auch plastisch., Wenn der Teig elastisch ist, bedeutet dies, dass der Teig gedehnt werden kann und dass er zurückprallt, was das Kneten erleichtert. Plastizität bedeutet, dass der Teig in eine Form geformt werden kann und dass er gesetzt bleibt.

Die richtige Kombination aus Plastizität und Elastizität ist der Schlüssel zum perfekten Nudelteig. Dies wird erreicht, indem Sie die richtige Menge an Protein und Gluten in Ihrem Mehl haben. Es wird leicht zu kneten sein, wird glatt durch Ihre Nudelrolle rollen, ohne auseinander zu brechen., Um dies zu erreichen, benötigen Sie jedoch nicht nur die richtige Kombination aus Gluten und Eiweiß; Sie müssen den Teig auch lange genug kneten, damit der Teig ein starkes Gluten-Netzwerk entwickeln kann.

Die Bedeutung von Protein und Gluten

Je kleiner die Proteinmenge im Mehl ist, desto weicher wird der Teig. Ein gutes Beispiel sind flauschige Kuchen, die mit Mehl hergestellt werden, das im Vergleich zu anderen Mehlsorten sehr wenig Eiweiß enthält. Wenn Mehl mehr Protein enthält, wird der Teig härter und „stärker“, was großartig ist, wenn Sie ein zäheres Produkt erzielen möchten.,

Wenn Sie mehr über die Kernelemente von Mehl erfahren möchten, kann ich Ihnen empfehlen, das Buch „Mastering Pasta: Die Kunst und Praxis von handgemachten Pasta, Gnocchi und Risotto“ von Marc Vetri (Amazon) zu lesen. In diesem Buch erklärt Vetri deutlich das Konzept des Proteins und Gluten in Mehl, das mehr als nur eine Grundlage für die Herstellung von Nudeln ist; es wird sich als nützlich erweisen, eine Menge Mal in der Küche., Dieses Buch hat mich gelehrt, Mehl auf einer ganz anderen Ebene als zuvor zu verwenden, und wenn Sie daran interessiert sind, das Beste aus Ihrer handgemachten Pasta zu machen, ist dies eines der Bücher, die Sie auf jeden Fall neben Ihren anderen Kochbüchern haben sollten.

Brauche ich also spezielles Mehl für meine Pasta?

die Kurze Antwort: Nein, Sie brauchen nicht eine bestimmte Art von Typ 00 Mehl, das wurde Boden zu einer bestimmten Feinheit im Rahmen des siebten Vollmond des Jahres (hoffen wir, dass dieses nicht vorhanden ist). Sie können sehr leckere Nudeln mit Allzweckmehl herstellen, die Sie wahrscheinlich gerade aus Ihrer Speisekammer holen können., Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie immer bei Allzweckmehl bleiben sollten.

Sobald Sie anfangen, mit verschiedenen Mehlsorten zu experimentieren, werden Sie verstehen, dass Nudeln aus verschiedenen Mehlsorten sehr unterschiedlich sein können. Sie können sehr glatte Nudeln mit Mehl der Art 00 oder Nudeln mit einer groberen Textur herstellen, wenn Sie ein Mehl aus einem groberen Mahlgut verwenden. Bei der Zubereitung einiger Nudelrezepte können Nudeln mit einer groberen Textur eine gute Sache sein, da die Sauce viel leichter auf den Nudeln haften bleibt.,

Persönlich neige ich dazu, mich an Mehl vom Typ 00 zu halten, da ich die glatte Textur meiner Nudeln bevorzuge, aber es gab genug Gelegenheiten, in denen Mehl vom Typ 00 nirgendwo in meinen Vorratskammern zu finden war. Wenn Sie gerade mit der Herstellung hausgemachter Nudeln beginnen, sollten Sie nach einer Mehlsorte mit der richtigen Proteinmenge suchen. Verwenden Sie my Quick Pasta Flour Buyer ‚ s Guide, wenn Sie es sich so einfach wie möglich machen möchten.

Nudelmehl F. A. Q.