Kartoffelgnocchi mit einem schnellen Fondue
Sie haben den Begriff in Rezepten oft gelesen: Schmelzkäse. „Verwenden Sie Ihren Lieblingsschmelzkäse.““Sie können jeden guten Schmelzkäse ersetzen.“
Und obwohl das einfach genug erscheint, woher weißt du, ob ein Käse ein guter Schmelzkäse ist?,
Wenn wir „Schmelzkäse“ sagen, suchen wir nach einem Käse, der ooey und gooey wird, wenn er für Gerichte wie Makkaroni und Käse, Quesadillas oder Lasagne erhitzt wird. Und während alle Käse ist gut (das ist nicht verhandelbar, nicht wahr?), nicht alle Käse ist gut in diesen Anwendungen.
Es steckt viel Wissenschaft dahinter, was einen Käse gut schmelzen lässt, aber wir könnten hier nie alles abdecken. Also, lass uns über Käse 101 sprechen.
Käse besteht am grundlegendsten aus Wasser, Eiweiß, Fett und Säure., Fett und Wasser sind eine Art Schlüssel, um zu bestimmen, ob ein Käse gut schmilzt, also wenn ein Käse fettreich und/oder feuchtigkeitsreich ist, können Sie eine gute Schmelzbarkeit erwarten (aber es gibt ein Sternchen; lesen Sie weiter).
Zu den feuchtigkeitsreichen Käsesorten gehören Mozzarella, Brie, Raclette, junger Gouda, junger Cheddar und guter alter amerikanischer Käse. Wenn Sie sich über den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Käses nicht sicher sind, drücken Sie ihn sanft aus. Höhere Feuchtigkeit Käse wird zu einer sanften Berührung nachgeben., Sehr Hartkäse, wie Parmigiano-Reggiano oder gealterter trockener Jack, ist trocken und schmilzt nicht gut, obwohl sie als sekundärer Käse für einen Hauch von Geschmack in Schmelzkäsegerichte eingearbeitet werden können.
Zu den fettreichen Käsesorten gehören Schweizer, Cheddar, Gouda, Edam, Blauschimmelkäse und Colby oder Monterey Jack. Diese sollten vorsichtig geschmolzen werden, damit sich Wasser und Fett nicht trennen, wodurch der Käse fettig oder geronnen erscheinen kann.
Wie Sie erfahren haben, schmilzt etwas Käse, um cremig zu werden, wie Brie, während einige schmilzt, um stringy zu werden, wie Mozzarella oder dehnbar, wie Cheddar., Dies ist das Ergebnis des Käseherstellungsprozesses und unterscheidet sich von jeder Käsesorte.
Für einen Käse, der fonduelike frisch aus der Rinde sein wird, müssen Sie natürlich sehr Weichkäse wählen, wie Camembert oder Frischkäse. Festere Käsesorten wie Cheddar und Gruyère müssen mit anderen Zutaten wie Flüssigkeiten und Stärke versetzt werden, um die gleiche Konsistenz zu erreichen.
Einige feuchtigkeitsreiche und / oder fettreiche Käsesorten eignen sich aufgrund ihres Säuregehalts oder sogar der Art der Säure, aus der der Käse hergestellt wird, einfach nicht zum Schmelzen., Frischkäse wie Feta, Cotija, Paneer und Halloumi schmelzen beim Erhitzen nicht und eignen sich hervorragend für warme Gerichte, bei denen sie ihre Form beibehalten möchten. Tatsächlich wird Halloumi oft geröstet oder gegrillt, was zeigt, wie gut es bei hoher Hitze hält.
Natürlich fallen viele Käsesorten von Handwerkern oder Kleinproduzenten nicht unbedingt in Käsetitel von Lebensmittelgeschäften, was es schwierig machen kann, ihre Schmelzbarkeit zu bestimmen., Dies ist, wenn Erfahrung ins Spiel kommt, was bedeutet, dass Sie entweder mit einer Tonne Käse experimentieren müssen (oh, verdammt) oder einen großartigen Käseverkäufer finden müssen, der die Eigenschaften eines Käses erklären kann, bevor Sie ihn kaufen. Haben Sie keine Angst, ihnen zu sagen, was Sie kochen, und fragen Sie nach Empfehlungen.das ist ihre Aufgabe.
Hier ist ein Rezept, das einen Hartkäse in ein Gnocchi-Gericht integriert, das mit einer üppig klebrigen geschmolzenen Käsesauce überzogen ist. Genießen.
Justin Ward ist Assistenzprofessor für Kochkunst am Culinary Institute of America, San Antonio.