Grundlæggende Sushi Viden – Sushi Universitet

Globale rissorter

Der er tre overordnede grupper af ris: kort bane, medium-korn, og i lang bane. Kortkornet ris er den mest almindeligt forbruges i Japan og er for det meste Japonica ris. Medium-korn er ris, der er medium i længden, såsom Calrose ris. Langkornet ris er en lang og tynd som ris spist i Thailand, og kendt som Indica ris.

generelt er kortkornet ris bedst egnet til sushi., Den er blød og klæbrig* og holder formen, når den er kogt. Yderligere har det mere smag, jo mere du tygger, og har også en sødme til det. Japans risafgrøde kommer fra rismarker. Mellemkornet ris såsom Calrose ris dyrkes hovedsageligt i højlandet og tørre områder på steder som Amerika og Australien. Gennem selektiv avl er mellemkornet ris blevet blank, når den koges og kan nu bruges til sushi. På den anden side er langkornet ris som Indica ikke klæbrig nok og kan ikke bruges til sushi ris. Det er egnet til at blive blandet med saucer eller i retter, hvor smag tilsættes som stegt ris.,

*Der er to typer stivelse i ris: Amylose og Amylopectin. Amylopectin er det, der gør ris klæbrig, når den er kogt. Amylopectinindholdet i Japonica-ris er højt på cirka 80%. På den anden side er Indica-ris lav på 70%, så det er mindre klæbrigt.

japanske rissorter

i øjeblikket er der omkring 600 sorter ris registreret indenlandsk i Japan, og omkring 260 sorter fremstilles som en basisfødevarer. Hvis du overvejer bare afgrøder, optager de 10 bedste sorter næsten 80% af det samlede afgrødeareal. Af disse tager Koshihikari (コシヒカリ) imponerende 30%., Den næste er hitomebore på 9.4%. Derefter er Hinohikari med 8,9%. Akitakomachi er 7,0%. Nanatsuboshi er på 3.5%, og top 5 har ikke ændret sig i de sidste par år. Disse sorter er de typer ris, som forbrugerne skal spise hjemme.

sorter af sushi ris

På den anden side er de sædvanlige ristyper til sushi Sasanishiki, Hatsushimo og Koshihikari., Imidlertid, sasanishiki kun optager 1/20 rummet i forhold til sit højdepunkt, når det delte top 2 pletter med Koshikari, og Hatsushimo, som er mindre almindeligt set, er blevet kendt som “ris af drømme.”

generelt er Koshihikari klæbrig med en stærkere tæthed, den er plump med en god glans, når den koges. Denne kvalitet og dens smag har tjent det øverste ry blandt sushi kokke. Sasanishiki har en blød tekstur med en glans på hvert enkelt korn. Når den er kogt, har den en blank og våd finish. Den klæbrighed, tekstur og sødme er velegnet til sushi., Hatsushimo har et lidt større korn, så det er lidt che .ier og det kan opbevares i relativt lange perioder efter høst uden at miste sin smag. Koshikari kan prale af de samme funktioner, men det kan være fastere, når det produceres på steder med et stort mellemrum mellem kolde og varme årstider, og produktet fra samme sted kan være anderledes i smag, lugt og tekstur afhængigt af marken. Hvis du tænker over det, det er præcis, hvad du ville forvente.

Hvad er koshihikari?,

Koshihikari er det mest populære mærke af ris i Japan, kendt for at have lækker ris. Hemmeligheden bag koshihikaris popularitet er den lækre smag, der passer godt til enhver type mad og egenskaber inkluderer en blød og klæbrighed, en sødme, smuk polsk, rig duft, og den hærder ikke let efter afkøling.

Koshihikari blev født for 70 år siden i Niigata og Fukui præfekturer. På det tidspunkt var der en fødevaremangel i Japan, og der var behov for produkter med høje udbytter., Koshihikari er dog høj, kollapser let og er sårbar over for sygdom, så den blev ikke dyrket meget i begyndelsen. Forskere og landmænd arbejdede imidlertid med dyrkningsmetoder, hvilket resulterede i evnen til at dyrke den i brede regioner, og med støtte fra ændringen i japansk madkultur blev koshihikari populær som ‘lækker ris’.i dag dyrkes koshihikari over hele Japan fra Tohoku til det sydlige Kyushu. Udbyttet tegner sig for mere end 1/3 af hele risindustrien, hvilket gør det til det mest fremstillede produkt i Japan., Mest populære risprodukter er en kombination af koshihikari og andre sorter. Nu med den japanske madboom i udlandet dyrkes koshihikari også i USA, Thailand, Italien og andre lande.

navnet kommer fra “koshi”, som kommer fra tegnet “越” og er det første tegn i “Echizen (越前)”, det gamle navn for Fukui prefecture, og også det første tegn for “Echigo (越後)”, som er det gamle navn for Niigata-præfekturet. “Hikari “betyder” lys “og kommer tilsyneladende fra håbet om, at fremtiden for Niigatas landbrug vil”skinne som et strålende lys”.,

unik kno .ho.er afgørende for hver ristype

endvidere siges ris at være den mest lækre, når den er frisk (i cirka 3 måneder efter, at den er høstet i September). Men i nogle tilfælde i stedet for frisk ris anvendes ris, der er blevet opbevaret i over et år efter høst, med vilje. Dette kaldes normalt “gammel ris”, men det betyder ikke, at det har reduceret kvaliteten. Det vil have været opbevaret i et temperatur-og fugtighedsstyret lager, og vente, indtil det er optimalt at blive brugt som sushi ris., Stadig andre sushirestauranter kan favorisere en blanding af flere sorter eller blande gammel og ny ris.

Hvad er en ris smag ranking?Japan Grain Inspection Association opretter en vurdering baseret på smagstest, der udføres hvert år med det formål at forbedre og popularisere japansk ris. Bedømmelsen er baseret på 6 aspekter af kogt ris: udvendigt udseende, lugt, smag, klæbrighed, hårdhed og samlet evaluering. En blanding af ris inklusive Koshihikari fra flere placeringer det år bruges som et standardkorn til sammenligning., Risen er givet kvaliteter i henhold til den samlede evaluering. Superior ris er a+, God ris er en, ris, der opfylder kvaliteten af standardkornet er en’. Ris, der er lidt værre end standard er B, og lavere end det er B’. Men det er dommernes smag, og smagen er subjektiv, så hvad dommerne mener er lækkert, og hvad der ikke er, er egentlig bare mening.

hvilke typer ris foretrækkes af sushi kokke?,

i sidste ende er sorten af ris vigtig, men forudsat at kvaliteten også afhænger af dens oprindelse og producent, spurgte vi, hvilken rissort en velkendt Sushirestaurant brugte. Deres uvurderlige svar var Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+), og Sasanishiki (A’). Det er anstændigt at overveje mærker som Koshihikari, Sasanishiki, og Tsuyahime er den bedste ris til sushi. Bare til din reference.