Globální odrůd rýže

Existují tři široké skupiny rýže: krátké obilí, střednězrnná, dlouhozrnná. Krátkozrnná rýže je nejčastěji konzumována v Japonsku a je většinou Japonica rýže. Středně zrno je rýže, která je středně dlouhá, jako je rýže Calrose. Dlouhozrnná rýže je dlouhá a tenká jako rýže jedená v Thajsku a známá jako rýže Indica.

obecně je rýže s krátkým zrním nejvhodnější pro sushi., Je měkký a lepkavý* a udržuje svůj tvar při vaření. Dále má větší chuť, čím více žvýkáte, a také má sladkost. Japonská rýžová plodina pochází z rýžových polí. Střednězrnná rýže jako Calrose rýže se pěstuje především v horských a suchých oblastech, v místech, jako je Amerika a Austrálie. Prostřednictvím selektivního chovu se středně zrnitá rýže při vaření leskla a nyní může být použita pro sushi. Na druhou stranu dlouhozrnná rýže jako Indica není dostatečně lepkavá a nemůže být použita pro sushi rýži. Je vhodné smíchat s omáčkami nebo v pokrmech, kde se přidává chuť jako smažená rýže.,

* v rýži jsou dva druhy škrobu: amylóza a amylopektin. Amylopektin je to, co dělá rýži lepkavou, když je vařená. Obsah amylopektinu rýže Japonica je vysoký přibližně 80%. Na druhé straně je rýže Indica nízká na 70%, takže je méně lepkavá.

japonské odrůdy rýže

V současné době je v Japonsku registrováno asi 600 odrůd rýže a asi 260 odrůd se vyrábí jako základní potravina. Pokud uvažujete pouze o plodinách, top 10 odrůd zaujímá téměř 80% celkové plochy plodin. Z toho Koshihikari (コシリリ) zabírá působivých 30%., Další je hitomebore na 9,4%. Poté je Hinohikari s 8,9%. Akitakomachi je 7,0%. Nanatsuboshi je na 3,5% a top 5 se v posledních několika letech nezměnilo. Tyto odrůdy jsou druhy rýže, které spotřebitelé jedí doma.

odrůdy sushi rýže

na druhé straně jsou obvyklé druhy rýže pro sushi Sasanishiki, Hatsushimo a Koshihikari., Sasanishiki však zabírá prostor pouze 1/20 ve srovnání s jeho vrcholem, když sdílel top 2 místa s Koshikari, a Hatsushimo, který je méně často vidět, se stal známým jako „rýže snů.“

obecně je Koshihikari lepkavý se silnější hustotou, při vaření je baculatý s dobrým leskem. Tato kvalita a její chuť si získala nejvyšší pověst mezi sushi kuchaři. Sasanishiki má měkkou strukturu s leskem na každém jednotlivém zrnu. Při vaření má lesklý a mokrý povrch. Lepivost, textura a sladkost jsou vhodné pro sushi., Hatsushimo má o něco větší zrno, takže je trochu žvýkací a může být po sklizni skladováno po relativně dlouhou dobu bez ztráty chuti. Koshikari se může pochlubit stejné funkce, ale to může být pevnější, když se vyrábí v místech s velkými rozdíly mezi chladné a teplé období, a výrobek od stejného umístění může být různé v chuti, vůně a textury v závislosti na oblasti. Pokud o tom přemýšlíte, přesně to byste očekávali.

Co je koshihikari?,

Koshihikari je nejoblíbenější značkou rýže v Japonsku, která je známá lahodnou rýží. Tajemství koshihikari popularita je vynikající chuť, která jde dobře s každý druh potravin a charakteristiky zahrnují měkké a lepivost, sladkost, krásné nehty, bohaté vůně, a to neznamená, harden snadno po ochlazení.

Koshihikari se narodil před 70 lety v prefekturách Niigata a Fukui. V té době byl v Japonsku nedostatek potravin a byla potřeba produktů s vysokými výnosy., Koshihikari je však vysoký, snadno se zhroutí a je náchylný k nemocem, takže se na začátku příliš nekultivoval. Nicméně, vědci a zemědělci pracovali na pěstování metody, což má za následek schopnost pěstovat v širokých oblastech, a s podporou změny v Japonské jídlo kultura, koshihikari stal se populární jako ‚vynikající rýže‘.

v současné době se koshihikari pěstuje po celém Japonsku od Tohoku po jižní Kyushu. Výnos představuje více než 1/3 celého rýžového průmyslu, což z něj činí nejvíce vyrobený produkt v Japonsku., Nejoblíbenější rýžové produkty jsou kombinací koshihikari a dalších odrůd. Nyní s japonským potravinovým boomem v zámoří se koshihikari pěstuje také v USA, Thajsku, Itálii a dalších zemích.

název pochází z „koshi“, který vychází z charakteru „越“ a je první znak „Echizen (越前)“, starý název pro Fukui prefektura, a také první znak pro „Echigo (越後)“, což je starý název pro Niigata prefektuře. „Hikari“ znamená „světlo“ a zřejmě pochází z naděje, že budoucnost Niigata zemědělství bude „zářit jako zářící světlo“.,

Unikátní know-how je zásadní pro každý typ rýže

Dále, rýže je prý nejchutnější, když je čerstvé (asi 3 měsíce poté, co byly sklizeny v září). Ale v některých případech namísto čerstvé rýže se rýže, která byla skladována více než rok po sklizni, používá úmyslně. To se obvykle nazývá „stará rýže“, ale to neznamená, že snížila kvalitu. Bude skladován ve skladu řízeném teplotou a vlhkostí a čeká, až bude optimální pro použití jako sushi rýže., Ještě další sushi restaurace mohou upřednostňovat směs více odrůd nebo míchat starou a novou rýži.

Co je hodnocení chuti rýže?

asociace Japan Grain Inspection Association vytváří hodnocení založené na chuťových testech prováděných každý rok za účelem zlepšení a popularizace japonské rýže. Hodnocení je založeno na 6 aspektech vařené rýže: vnější vzhled, vůně, chuť, lepivost, tvrdost a celkové hodnocení. Směs rýže včetně Koshihikari z více míst v tomto roce se používá jako standardní obilí pro srovnání., Rýže jsou uvedeny stupně podle celkového hodnocení. Superior rýže je+, dobrá rýže je, rýže, která splňuje kvalitu standardního zrna je‘. Rýže, která je o něco horší než standardní, je B a nižší než B‘. Jedná se však o vkus soudců a chuť je subjektivní, takže to, co soudci věří, je chutné a co není, je opravdu jen názor.

jaké druhy rýže preferují sushi kuchaři?,

nakonec, odrůda rýže je důležité, ale za předpokladu, že kvalita závisí také na jeho původu a výrobce, jsme se ptali, co odrůdy rýže, jeden známý sushi restaurace používá. Jejich neocenitelné odpovědi byly Hitomebore (a+), Tsuyahime (a+), Akitakomachi (a+), Koshihikari (a+) a Sasanishiki (a‘). Je slušné zvážit značky jako Koshihikari, Sasanishiki a Tsuyahime jsou nejlepší rýže pro sushi. Jen pro vaši informaci.