Jak Udělat Nejlepší francouzská cibulačka

Je to snadné, aby se úžasné francouzská cibulačka, tak dlouho, jak budete platit pozornost na několik klíčových detailů.

můj první test pro tato francouzská cibulačka recept, jsem si uvědomil: Tam je dobrý důvod, proč tak moc špatné francouzská cibulačka ve světě existuje., Myšlenka přišla poté, co jsem karamelizoval různé cibule v másle, pak přidal nějaké domácí kuřecí maso a nechal ho chvíli vařit. Kromě soli jsem do hrnce nedal nic jiného. A přesto, i když je to taková verze holých kostí, polévka chutnala jako jedna z nejlepších francouzských cibulových polévek, jaké jsem kdy měl.

přimělo mě to přemýšlet o všech mizerných francouzských cibulových polévkách, které jsem sloužil v mém životě. Misky na misky z tenké spálený-cibulový čaj, ostrá chuť karamelizaci pokazilo—něco, co žádné množství roztaveného sýra může doufat, že k nápravě., S ničím jiným než cibulí, zásobou a solí je možné vyrobit jeden z nejkrásnějších vývarů na světě, tak proč jsou dobré verze tak vzácné?

odpověď leží přímo v otázce: v případě takové jednoduché polévky se její úspěch nebo neúspěch týká cibule a vývaru. Udělejte je správně a máte na ruce mistrovské dílo. Udělej je špatně a všechno je ztraceno. Jistě, jsou věci, které můžeme udělat, abychom polévku ještě více pozvedli, ale nemohou se postavit na dobrou základnu., A krutony a roztavený sýr-požadavek na soupe à l ‚ oignon gratinée, a co si většina Američanů myslí, když myslíme na francouzskou cibulovou polévku-by měl být bonus, ne berle.

Cibule

Jedním z nejčastějších přesvědčení okolní francouzská cibulačka je, že cibule musí být vařené do hluboké, hluboké, tmavé, tmavě mahagonově hnědé. Začnu tím, že zavolám BS na tento předpoklad. Není to tak, že si myslím, že je špatné karamelizovat cibuli temně; prostě si nemyslím, že je to nutné pro skvělé výsledky., Také si myslím, že je velké riziko jít velmi tmavý: Pokud jste mimořádně opatrní, je to velmi snadné zavést nepříjemně hořkou chutí cibule—jeden z viníků tolik špatných francouzská cibulačka tam.

v testu po testu jsem zjistil, že skvělá francouzská cibulová polévka může být vyrobena z lehce karamelizované cibule. Hluboká, sladká chuť, kterou chceme, přichází dlouho předtím, než změní barvu tmavé čokolády. A jak jsem zkoumal další recepty francouzské cibulové polévky, zjistil jsem, že v této realizaci nejsem sám., Ve skutečnosti někteří lidé, kterým na toto téma nejvíce věřím, řekli přesně to samé.

Tady je uznávaný šéfkuchař André Soltner v předmluvě k cibulová polévka recept v jeho Designový Kuchařka:

nemyslete si, na chvíli, že to je notoricky známý polévku dostanete v Paříži dělníci kaváren v pět hodin ráno…. V těchto polévkách se cibule opékají, dokud nejsou černé, a polévka je tmavá a hořká. Některým lidem se to tak líbí—což nikdy nedokážu pochopit.,

pak nás poučí, abychom cibuli vařili dozlatova. Julia Child, při zvládnutí umění francouzského vaření, mezitím říká, že vaří cibuli, dokud nejsou “ rovnoměrné, hluboké, zlatohnědé.“Pokud mohu říci, rovnoměrná, hluboká, zlatohnědá není stejná jako hluboká, tmavě hnědá. A v Paříži Kuchařka, Patricia Wells sdílí recept z Pařížské Brasserie Balzar, a je bod, ne vaření cibuli skoro stejně tmavé jako mnoho jiných receptů, trvat na., Zajímavé je, že její recept je zaměřen pouze na bledě zlatou barvu, dokonce lehčí než to, co si myslím, že je sladká skvrna.

zatímco Soltnerova citace jasně ukazuje, že mnoho verzí této polévky je skutečně vyrobeno z intenzivně tmavé cibule, část mě se ptá, zda některé potíže byly důsledkem špatně vybraných slov, která se pak stala evangeliem. Vezměte tento recept a toto video Jacquese Pépina jako příklady. V receptu říká, že cibuli vaří až do „tmavě hnědé“, ale pak dává dobu vaření pouze 15 minut-nemožně krátkou dobu pro tuto úroveň zhnědnutí., A ve videu říká, že Julia Child vařit cibuli, dokud tma, ale jeden pohled v hrnci a myslím, že všichni můžeme souhlasit, že jsou mnohem blíže k bohaté zlaté hnědé, stále ještě daleko od dosažení hluboce temné fázi mnoho recept spisovatelů zavolat na.

takže co opravdu chceme od cibule? Chceme je neuvěřitelně měkké, s hlubokou, sladkou chutí a barvou, která je bohatá zlatohnědá. Někteří lidé s tím nemusí souhlasit – někdy způsob, jakým jsme si zvykli na jídlo, se stává jediným způsobem, jak si to dokážeme představit., To je v pořádku: cibuli můžete vařit ještě víc, pokud to dáváte přednost. Chci však zdůraznit, že nemusíte, a možná zjistíte, jako já, že polévku najdete ještě chutnější,když cibuli nevaříte do hluboké, tmavě hnědé.

to stále ponechává otevřenou otázku samotné karamelizace. Ale než se k tomu dostanu, promluvme si o typech cibule.,

Volba Cibuli na francouzskou Cibulovou Polévku

Jedna z prvních věcí, které jsem chtěl zjistit, bylo, zda volba cibule sama o sobě nezáleželo moc na francouzskou cibulovou polévku. Abych to zjistil, karamelizoval jsem čtyři různé odrůdy na bohatou zlatohnědou: sladkou cibuli (jako je Vidalia), červenou cibuli, žlutou cibuli a šalotku.*

* dobře, technicky ne cibule, ale dostatečně blízký příbuzný, aby to stálo za vyzkoušení.,

zde jsou mé degustační poznámky na karamelizované cibuli:

• sladká cibule: jemná a sladká, s jasem přímo na konci.
• červená cibule: hlubší chuť, s mírně hořkým okrajem a méně sladkostí.
• žlutá cibule: spousta jasné chuti, velmi mírná hořkost a sladkost, která ji podporuje.
• šalotka: opravdu dobrá rovnováha sladkosti, s jasnými příchutěmi i hlubokými, bohatými a jen náznakem hořkosti.,

je možné, že různé vzorky z každé z těchto cibule typy by přinesly různé výsledky, ale co je klíčové je, že rozdíl existuje v první řadě: Některé cibule bude více hořké, některé sladké, některé světlejší, některé hlubší a složitější. Stejně jako s mým čerstvým receptem na rajčatovou omáčku, jejich smíchání dohromady produkovalo nejvíce dobře zaoblenou a složitou chuť ze všech.

pointa je, že žádný z cibule byly špatné, a můžete udělat velký polévka z jednoho z nich.,** A přesto si nemůžu pomoct, ale myslím, proč ne získat více bang za své peníze pomocí směsi odrůd? Nebudu jít tak daleko, abych řekl, že použití více odrůd cibule je požadavkem skvělé francouzské cibulové polévky, ale myslím si, že pokud nakupujete a máte možnosti, není nic špatného na míchání.

** Červenou cibuli na trochu nudné šedé barvy ve srovnání s jinými typy, když opečené, ale to mi nevadí tolik, jakmile jsou vařené ve vývaru.

Pokud ne, levná žlutá cibule je pravděpodobně vaše nejlepší sázka.,

karamelizace

karamelizace může být divoce nekonzistentní proces. Různé hrnce a pánve, velikosti šarží a tuky se mění, jak (a jak rychle) cibule karamelizují.

Pojďme začít s jednu neměnnou skutečnost: Navzdory téměř každý recept, který jsem četl, cibule karamelizovat do 15 minut. Také nekaramelizují za 25 minut. A pokud nevaříte velmi malou dávku, budete mít štěstí, pokud budou hotové za 45 minut.,

Ano, přes vysoké teplo, cibule hnědé na povrchu velmi rychle, a to zejména v pánvi, že není přeplněné. Ale cíl caramelizing cibule není jen hnědá povrch; je transformovat cibule tak, že jsou měkké a sladké jádro. Pokuste se to spěchat a vše, co nakonec uděláte, je spálit je. Tady je hubená: karamelizace cibule, i v menší míře, kterou zde obhajuji, trvá nejméně hodinu, někdy dvě., V troubě mi to trvalo asi tři hodiny při 375 ° F (190 ° C), i když trouba vyžaduje méně časté míchání. (To je také více pravděpodobné, že vyrábět více-opečené kousky jako cibule snížit a jejich reziduí pálí na straně hrnce, což je metoda, kterou jsem tak nadšená nejsem, i když ne zcela proti.)

Troubě-karamelizované cibule nevyžadují tolik pozornosti jako oni vařit, ale oni trvat mnohem déle a riziko popálení v místech.

Co všechny ostatní proměnné?, Ve svých testech jsem zjistil, že máslo nejen produkuje mnohem chutnější karamelizovanou cibuli než olej, ale také rychleji zahajuje reakce zhnědnutí díky sklonu mléčných pevných látek v másle k hnědé.

pokud jde o nádoby na vaření, měl jsem nejlepší výsledky v litině a uhlíkové oceli, přičemž nerezová ocel přichází v blízké vteřině. Smaltovaná litina na druhé straně také nefungovala. Z nějakého důvodu jsou cibule mnohem pomalejší až hnědé v smaltovaném hrnci.,

Cibule zůstala bledá v smaltované litiny, i když na povrchu hrnce změnila na tmavě hnědou.

V smaltované hrnce, smaltovaný povrch obrátil se stále více a více hnědé, zatímco cibule zůstala bílá; musel jsem držet přidání vody, aby se škrábat nahoru opečené kousky, než jsou spáleny, zatímco čeká na cibuli transformovat. Přidání vody není ze své podstaty problematické—někdy budete muset deglaze, zejména v nerezové oceli, aby se zabránilo spálení rád během karamelizace proces—ale smalt je nutné deglaze neustále., Všechny hrnce materiálů, litiny a černé oceli vyžaduje nejméně deglazing, možná proto, že jejich zkušený povrchové úpravy poskytují nepřilnavým povrchem, který udržuje cukry z pánve a na cibuli.

Deglazing s vodou byl jediný způsob, jak zabránit opečené kousky na smaltované litiny z hořící zatímco já jsem čekal na cibuli sebe osladit a hnědé.,

jedna technika, kterou jsem chtěl otestovat, byla použití jedlé sody k urychlení reakcí zhnědnutí, což funguje rychlejším zvýšením pH—foods brown v alkalickém prostředí.

ve směru hodinových Ručiček od levého horního: máslo s žádnou jedlou sodu, máslo s práškem do pečiva, olej s jedlou sodou, olej bez jedlé sody.

ale i při minimálních hladinách čtvrt lžičky jedlé sody v jedné a půl libry cibule, obrátila je na neatraktivní zelenožlutou barvu, snížila je na kaši a dala jim nepříjemnou chuť., Myslím, že to nestojí za to.

i malé množství jedlé sody dělají cibule ošklivé věci a přeměňují je na zelenožlutou kaši.

cukr je další složkou, která se běžně přidává do cibule, aby pomohla urychlit jejich karamelizaci. Dělal jsem vedle sebe šarže, a, zatímco cukr rozhodně pomáhá, zjistil jsem, že i v malých množstvích, zvyšuje sladkost cibule na úroveň cukroví. Někteří lidé se to líbí, ale na druhou stranu, někteří lidé mají mnohem sladší zuby než já., Ve většině případů, zjistil jsem, že cibule má více než dost vlastních cukrů karamelizovat a osladit hluboce a vyváženým způsobem; další cukr rizika s nimi přes vrchol. Stejně jako u rajčatové omáčky bych raději používal cukr pouze tehdy, když je nutné opravit určitou dávku cibule, která není dostatečně sladká, než aby ji považovala za požadovanou složku.

kde nás to zanechává? Vlastně na velmi klasickém místě. Podle mého vkusu se nejchutnější karamelizovaná cibule vaří pomalu v másle staromódním způsobem., Trvá to čas a je bez skvělých triků, ale myslím, že přináší nejlepší výsledky. To je něco, Kenji napsal o než se při popisu jeho zástupce způsob caramelizing cibule: Zatímco tam jsou způsoby, jak urychlit proces, na jídlo jako závislé na skvělou karamelizovanou cibulí jako francouzská cibulačka, nejlepší způsob je, že si čas na to právo.

Vývar

S karamelizovanou cibulí, dalším krokem je přidat tekutinu a dusíme všechno dohromady., Začínám s nějakou sherry, protože miluji tu ořechovou, oxidovanou chuť s karamelizovanou cibulí. Můžete také použít vermut nebo bílé víno, a někteří lidé dokonce používají červené víno nebo port. Vyber si, všechny jsou dobré.

Další přichází zásoba, která je druhou nejdůležitější složkou polévky. Tradičně, zásoby volby pro francouzskou cibulovou polévku jsou hovězí vývar, ale hovězí maso je velmi časově náročné, aby se doma, a verze zakoupené v obchodě jsou tak hrozné, že nestojí za zvážení.

kuřecí vývar je proto vaší nejlepší volbou a přináší naprosto úžasné výsledky., Zdaleka nejlepší, co můžete udělat, je domácí kuřecí vývar. Použijte dobrou karamelizovanou cibuli a domácí zásobu a budete mít polévku, která ani nebude potřebovat, aby byl sýr chutný.

Pokud nemáte po ruce domácí zásoby, může nákup v obchodě fungovat dobře, i když stojí za to věnovat pozornost značce. Při testování jsem použil několik typů a výsledky se pohybovaly od velkých po hrozné. Podívejte se na náš test chuti kuřecího masa u některých doporučených značek.,

pár snítek tymiánu a bobkový list povýšit polévka ještě více, ale já si to ještě o krok dále, přidání splash rybí omáčka pro komplexnost a hloubku—nebojte se, nebude to chutnat jako ryba—a hit jablečný ocet vyvážit nějaký ten oniony sladkost.

dokončení polévky

s našimi stavebními kameny na místě je posledním krokem upevnění misek pro servírování.

začínám tím, že smažím teplé krutony a otírám je česnekem.

pak jsem lžíci trochu polévky do každé (trouba bezpečné) mísy.,

nastavil jsem crouton nahoře.

a nahoře se sýrem.

Pak jsem naběračka ve velkém, polévky, téměř plní každé misce.

k tomu přidám další crouton.

a dokončete jej velmi velkorysou mřížkou sýra Gruyère.,

já grilovat polévky, dokud se sýr nerozpustí a nezhnědne v místech, pak nahoru každý jeden pryč s oblohou z mleté, pažitka, trochu čerstvé cibule chuť hrát z hluboké sladkost z vařené cibule.

každá lžíce by měla být směsí roztaveného sýra, vývaru, jemné cibule a chleba.

kromě času, který trvá, nemůže být snazší nebo uspokojivější.,

francouzská Cibulová Polévka (Soupe à l’Oignon Gratinée)

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.