en las cantidades utilizadas en la mayoría de las recetas de enlatado casero (con la excepción de las fermentadas y las salmueras largas), LA SAL es un agente aromatizante y no un agente conservante de seguridad.
Informed home canning authorities up to date on the research now acknowledge that (you will still see some extension agents that are not up to date and don’t know that.) Sin embargo, todos aconsejarán todavía contra el uso de sustitutos de la sal sobre la base de la calidad, no la seguridad, preocupaciones. Las preocupaciones están relacionadas con el sabor y el rendimiento.,
¿por qué las autoridades conserveras todavía recomiendan no usar sustitutos de la sal en las conservas domésticas?
tenemos que recordar: los sustitutos de la sal han recorrido un largo camino desde la última vez que las autoridades conserveras los examinaron, hace casi una generación. Gran parte de la experimentación que hicieron (y no había mucho, para empezar) es por lo tanto ahora anticuado: se hizo con la limitada gama de productos pobres disponibles en el mercado en ese momento. La mayoría de la opinión que lees parece volver a citar las mismas pocas fuentes que datan de esa época.,
Los sustitutos de la sal de hoy en día son diferentes de noche y de día en comparación con los que estaban disponibles incluso hace 10 años.
están citando consejos que han leído, que data de hace 40 años a finales de la década de 1970 y principios de la década de 1980, cuando el USDA hizo su gran impulso en Penn State bajo el Dr. Gerald Kuhn, que resultó en la primera guía completa del USDA.
desde entonces, que ahora ha sido una generación en el tiempo humano (y varias generaciones en los tiempos del producto), los subproductos modernos de la sal han llegado al mercado que abordan esas preocupaciones de calidad.,
sin embargo, las autoridades Conserveras siempre cambian lentamente. A finales de 2016, Ball y Bernardin aún no habían aceptado el enlatado a vapor, que el USDA aprobó a principios de 2015, y pasará mucho tiempo antes de que prueben, y mucho menos acepten, la idea de que los submarinos de sal modernos no son los viejos submarinos de sal que desaconsejaron hace una generación., Por lo tanto, verá que la idea misma se critica durante algún tiempo, mientras que la presión arterial de las personas continúa disparándose según las recetas anticuadas con alto contenido de sodio que todavía impulsan, y las personas abandonan la noción de enlatado casero cuando ven recetas que requieren ½ taza de sal.,
y verás absolutamente la siguiente dicotomía de ellos: mientras que en las preguntas frecuentes y en las piezas de «conocimiento general», afirmarán que la sal no tiene un papel de seguridad (excepto para los productos fermentados y de salmuera larga) y se puede dejar fuera de las recetas, si les preguntas sobre realmente hacer eso y dejarlo fuera de una de sus recetas, tendrán un pájaro y te dirán que no alteres sus recetas de ninguna manera.,
cuando en conservas saludables sugerimos Salt sub como una alternativa en las recetas, generalmente sugerimos «no amargo, no nublado Salt sub», y eso no es solo para sugerir que es el tipo que querría, sino que también es una forma de informar a la gente que sí, estos productos ahora existen. Reconocemos que este es un área de opinión de calidad en la que estamos rompiendo posiciones.
Puede que desee revisar esta página: el papel de la sal en el enlatado casero .,
problemas de calidad de los sustitutos de la sal
recuerde, ni la sal en sí ni los sustitutos de la sal actúan como conservantes de seguridad en el enlatado doméstico (aparte de la excepción anterior de los productos fermentados. Por lo tanto, cambiar un sustituto de sal es una buena seguridad.
las preocupaciones de calidad sobre los submarinos de sal que los investigadores expresaron cuando se examinó el problema por última vez fueron:
- pueden contener aditivos que reaccionarán con los alimentos;
- pueden impartir sabores o colores desagradables;
- pueden dar a los productos enlatados una apariencia turbia.,
esta página va a ver cómo los productos modernos abordan esas preocupaciones de calidad.
pero primero para que conste, en aras de la minuciosidad y para que sepamos a qué nos enfrentamos, documentemos sus preocupaciones en detalle.
las preocupaciones con respecto al sabor
Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service dice: «el uso de un sustituto de la sal para el encurtido también podría causar amargura. Use solo sal para enlatar o decapar.»Fountain, Brent. Home Canning: preguntas y Respuestas. Mississippi State University Extension Service (En Inglés). Publicación 99., Consultado en marzo de 2015 en https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Página 10. En su pieza, sin embargo, también señala que las causas habituales de amargura en un encurtido son la variedad, las condiciones de crecimiento y los extremos del tallo de los pepinos.
The Putting Food By authors warn, «nunca use un sustituto de la sal como condimento en la preparación de alimentos que van a ser procesados térmicamente-puede tener un regusto desagradable de enlatado o incluso simplemente cocinar.»Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Poniendo Comida. New York: Penguin. 2010. Página 32. La mayoría de los viejos enlatadores consideran que poner comida es un buen libro., Se ha revisado varias veces desde que se publicó por primera vez en 1973, pero partes de ella siguen siendo anticuadas: esta declaración reflejaría los sustitutos de la sal a los que tenían acceso en el momento en que hicieron sus pruebas en algún momento de los últimos 40 años, y parece que no han vuelto y revisado sus pruebas con los nuevos productos en el mercado.
El producto llamado» AlsoSalt», que Heinz utiliza en su ketchup sin sal, que ciertamente se procesa térmicamente, no tiene retrogusto al calentarse. Tampoco lo hace el sustituto de sal Suizo llamado «Herbamare Sodium-Free.,»
dejando de lado la cuestión del amargor, la combinación de sabores en conservas tradicionales con sal reducida o sin sal podría simplemente no funcionar para las personas.
«algunos encurtidos frescos se pueden preparar de forma segura con sal reducida o sin sal. Utilice solo recetas probadas formuladas para producir la acidez adecuada. Tanto la textura como el sabor de estos encurtidos pueden ser notablemente diferentes de lo esperado.»Un poco de pepinillos. Servicio de extensión NDSU-Condado de Ramsey. 29 de diciembre de 2014. Consultado en enero de 2015 en https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
así que definitivamente probablemente quieras un sub salt, en lugar de simplemente dejar de lado ese aspecto de sabor por completo.
sustitutivos de la sal preocupaciones con respecto a la apariencia
la preocupación que los expertos tienen sobre la apariencia es que los sustitutos de la sal más antiguos disponibles en el mercado hace una generación podrían nublar el agua en el frasco., La preocupación no era tanto sobre su tarro de encurtidos perder un concurso de belleza en la feria estatal, sino más bien, uno presume, que un líquido blanco nublado en un tarro puede ser una señal visible útil de que la comida se ha echado a perder, y no quieren una nubosidad «natural» de un submarino de sal que confunda las señales visuales.
es por esa razón de apariencia que ni siquiera querían que se usara sal de mesa para enlatar: Penn State dice: «la sal de mesa es segura de usar para enlatar. Sin embargo, por lo general contiene aditivos antiaglomerantes que pueden turbiar la salmuera o producir sedimentos en el fondo del frasco.,»Penn State Extension. Tipos de sal y sustitutos de la sal en conservas . 24 de julio de 2012. Accesssed January 2015 at https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . Y, » la sal de mesa se utiliza para hornear, cocinar y el uso normal de la mesa. Sin embargo, no se recomienda para las recetas de enlatado porque el silicato de calcio puede causar que se nublen o se asienten en el fondo del frasco. Además, el yoduro puede decolorar algunos alimentos. Ninguno de estos efectos hace que el alimento sea dañino para comer. Sin embargo, la calidad visual del producto se ve afectada negativamente.»Penn State Extension., Sal para enlatado y decapado: ¿por qué no se recomienda la sal de mesa para enlatado y decapado? Consultado en enero de 2015 en https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
Salt también puede ayudar a corregir el color.
sustitutivo de la sal preocupaciones con respecto a obtener un poco de exceso de agua de las verduras
La sal también se usó tradicionalmente en recetas como condimentos, etc., para extraer agua de las verduras para hacer que el producto de condimentos sea menos soposo.,
Emerie Brine de Bernardin dice que hay dos maneras de deshacerse de la humedad: sal durante la noche, o, cocine a fuego lento más tiempo:
Con esta receta, dice que debe permanecer durante la noche con la sal, realmente no tiene que hacer eso, si desea hacerlo el mismo día, el único problema es que la sal extrae la humedad, por lo que cuando esto se sienta durante la noche, está sacando la humedad, mucha humedad sale. Usted no tiene que hacerlo si quieres hacerlo de inmediato, pero el problema es, que va a cocinar en la estufa un largo tiempo antes de que espese., Así que tenlo en cuenta. Porque hay mucha humedad. Usted no quiere puede un condimento que es sopy. Quieres un sabor que sea espeso y grueso.»La Chef de Bernardin Emerie Brine organiza un taller de enlatado en el Condado de Northumberland, Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0: 30 Accessed 10 January 2015.
Llegar exceso de agua, sin duda, también ayuda a mantener una buena, de alta acidez en su receta.
sustitutivo de la sal preocupaciones con respecto a la textura
La sal ayuda a las verduras firmes y crujientes, dándoles una textura más interesante en las conservas.,
Linda Ziedrich dice,
«la sal y el vinagre no solo preservan los alimentos, después de todo, sino que agudizan los sabores, y la sal reafirma la textura de las verduras acuosas. … Hay dos tipos básicos de encurtidos: los conservados con vinagre (o, ocasionalmente, jugo de limón o lima o ácido cítrico) y los conservados con sal. Los encurtidos de vinagre, también llamados encurtidos frescos porque no están fermentados, generalmente también contienen sal. Del mismo modo, los encurtidos fermentados, que siempre se hacen con sal, a veces incluyen vinagre., Aunque la sal no es un ingrediente esencial en encurtidos frescos enlatados, un encurtido no es un encurtido sin sal. Al extraer el exceso de líquido de las verduras y frutas, la sal reafirma su textura y concentra su sabor. La sal también equilibra el sabor del encurtido terminado, aunque el equilibrio de sabor correcto es una cuestión que cada pickler debe decidir….»Ziedrich, Linda. La alegría del encurtido. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Pp 3, 5-6.,
nota aunque esa bola no enumera la sal como un factor en los pepinillos crujientes: accedido en junio de 2015 enhttps://www.freshpreserving.com/tools/faqs
¿Por qué los pepinillos enlatados caseros pierden su textura crujiente?,use un pepinillo suave:
- usando un vinagre con un nivel de acidez que es inferior al 5%;
- Los pepinillos no se procesaron o no se procesaron el tiempo suficiente en una enlatadora de agua hirviendo para destruir los microorganismos estropeados;
- variedad de pepino utilizada;
- la salmuera era demasiado débil al fermentar pepinos;
- Los pepinos no se cubrieron completamente con salmuera mientras fermentaban;
- Los pepinos no completamente cubierto con líquido cuando se envasa en el frasco;
- La escoria no se eliminó de la parte superior de la salmuera durante la fermentación;
- almacenamiento o manejo inadecuado de los pepinos antes del decapado.,
cómo compensar y abordar las preocupaciones sobre los sustitutos de la sal en el enlatado casero
sabor
definitivamente se necesita un sabor salado en la mayoría de las conservas saladas. Proporcionar eso no es un problema con los sustitutos modernos de la sal.
y soportar un regusto amargo no es necesario con los sustitutos de sal modernos de hoy en día. Al menos dos subproductos de la sal, Herbamare sin sodio y AlsoSalt, pueden tener un sabor limpio a sal sin amargura.
apariencia
los dos sustitutos de la sal probados por HealthyCanning.,com, Herbamare Sodium-Free y AlsoSalt, no nublan el líquido en frascos, incluso después de 18 meses de almacenamiento (6 meses después de la recomendación de vida útil esperada del USDA.) Frascos de encurtidos de 36 meses de edad, hechos con Herbamare y AlsoSalt, que se mantienen a la mano para la prueba, no muestran signos de nublarse.
si la fijación del color es una preocupación, se podría investigar una pequeña cantidad de ácido cítrico: «ácido cítrico: una forma de ácido que se puede agregar a los alimentos enlatados. Aumenta la acidez de los alimentos bajos en ácido y puede mejorar el sabor y el color.»United States Department of Agriculture (USDA). 2015., Guía completa de enlatado casero. Agriculture information bulletin No. 539. Disponible en: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html(consultado en febrero de 2016). Página 1-8
obtener el exceso de agua de las verduras
cocine a fuego lento los condimentos por más tiempo, y/en lugar de salar durante la noche, escaldar las verduras para que las células se relajen y liberen agua
«escaldar también relaja los tejidos para que las piezas se sequen más rápido,…. El escaldado de agua se recomienda sobre el escaldado de vapor o el escaldado en un microondas porque el escaldado de agua logra una penetración de calor más uniforme que los otros dos métodos.»Secando Verduras. By P. Kendall, P., DiPersio y J. Sofos * (11/12). Servicio De Extensión Del Estado De Colorado. Noviembre de 2012. No 9.308. Accessed June 2015 at https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
«Blanching sets sets the color and so soften(s) the tissue walls so moisture can escape or re-enter more rapidly. En el escaldado de agua, las verduras se sumergen en agua hirviendo. «Henneman, Alice and Nancy Malone. Secando Verduras. Extensión Cooperativa de la Universidad de Nebraska. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
Texture
Pickle Crisp® (también conocido como cloruro de calcio de grado alimenticio) se puede utilizar como un crujiente. Lo venden Ball y Bernardin.,
se agrega a los frascos que se enlatan. Las instrucciones del paquete requieren & frac18; th cucharadita por medio litro (pinta de EE. Bernardin, por ejemplo, pide ¾ de cucharadita por medio litro (pinta estadounidense) para crujir una receta de pepinillos de zanahoria y rábano. Bernardin Guide to Home Preserving (en inglés). Toronto, Canadá: Bernardin Ltd. 2013, page 86.
también puedes usar Pickle Crisp en una «salmuera» pre-remojada hecha de un sub salado y pickle crisp, cuando, por ejemplo, remojes las cebollas durante la noche para crujientes y ayudarlas a absorber un sabor salado.,
Puede Leer más en detalle sobre Pickle Crisp / cloruro de calcio.
otra forma de abordar la firmeza en los encurtidos es usar el método especial de procesamiento lento, pero eso solo debe usarse con recetas probadas para ello: «para mejorar aún más la firmeza de los encurtidos, puede procesar los encurtidos de pepino durante 30 minutos en agua a 180°F.,»https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
como nota final, hemos visto a personas sugerir el uso de jugo de apio para crujir, pero no tenemos experiencia en eso de una manera u otra en absoluto, y de ninguna manera debe agregarse a recetas probadas que no lo requieren, ya que reduciría la acidez.
sustitutos de la sal que hemos evaluado para el enlatado en el hogar
la última vez que los expertos en enlatado en el hogar pudieron ver los sustitutos de la sal fue hace una generación completa, y no han tenido fondos para verlos desde entonces.,
para recapitular, las preocupaciones que dijeron en el momento de tener cuidado fueron:
- pueden contener aditivos que reaccionarán con los alimentos;
- pueden impartir sabores o colores desagradables;
- pueden dar a los productos enlatados un aspecto turbio.
hemos encontrado esas preocupaciones abordadas por los siguientes dos sustitutos de la sal:
- Herbamare Sodium-Free (algo caro)
- AlsoSalt (utilizado por Heinz, pero muchos compradores individuales informan problemas de entrega al comprar directamente a la compañía y han presentado quejas de Better Business Bureau.,)
dicho esto, no hay placer para TODOS, Nunca, y las papilas gustativas de todos son diferentes. Por ejemplo, algunas personas no pueden soportar las remolachas en escabeche, no importa con qué las hagas, y nunca vas a cambiar de opinión.,
solo enfatizaremos/enfatizaremos dos cosas:
- Los sustitutos de la sal no se pueden usar con alimentos enlatados caseros fermentados, como eneldos fermentados o chucrut, donde la sal es absolutamente necesaria para controlar las bacterias;
- si está tomando medicamentos para la presión arterial o el corazón, como siempre, ya sea para enlatar o cocinar diariamente, consulte a su médico antes de usar cualquier sustituto de la sal (puede ser mejor traer el bote para su visita).
no me gusta ningún sustituto de la sal, ¿ qué debo hacer?
lamentablemente, no hay una respuesta universal para todos.,
por lo tanto, debe usar sal o omitir la fabricación de productos enlatados caseros con sal en ellos.
conclusiones sobre los sustitutos de la sal en el enlatado casero
Los expertos no tienen preocupaciones de seguridad sobre el uso de sustitutos de la sal en el enlatado casero (siempre que no se ensucie con productos en salmuera o fermentados.)
sus preocupaciones son de calidad.
nunca hicieron mucha experimentación, y la poca experimentación que pudo haber habido fue hace una generación con productos secundarios de sal inferiores., Desde entonces, la mayoría de los consejos que verá es que todos citen a una o dos personas que podrían haber probado un poco de sal sub’Ing hace unas décadas, pero que probablemente no tienen mucho, si es que tienen alguna experiencia de primera mano.
Los productos derivados de la sal de hoy en día son muy superiores a los de hace una generación.
los dos productos que hemos encontrado que abordan las preocupaciones sobre el sabor y la apariencia también son sal y Herbamare sin sodio. (Nota: no el Herbamare bajo en sodio o Herbamare Original, sino el Herbamare libre de sodio en el bote azul.,)
en términos de eliminar el exceso de agua, hemos encontrado que un poco más de tiempo de cocción a fuego lento, o escaldado, puede hacer el truco.
y en términos de textura, Pickle Crisp ® ha dado excelentes resultados (además de utilizar productos frescos de calidad y seguir los excelentes consejos de procesamiento en las recetas probadas que se utilizan.)
Nota: al igual que con cualquier cosa que veas en Amazon, los precios pueden variar enormemente según el proveedor y algunos proveedores piden precios increíblemente altos. Comprobar y comparar.