ñoquis de patata con una Fondue rápida
has leído el término muchas veces en recetas: queso derretido. «Usa tu queso derretido favorito.»Puedes sustituir cualquier buen queso derretido.»
y aunque eso parece bastante fácil, ¿Cómo sabes si un queso es un buen queso de fusión?,
Cuando decimos «queso derretido», estamos buscando un queso que se ponga pegajoso cuando se caliente para platos como macarrones con queso, quesadillas o lasaña. Y si bien todo el queso es bueno (esto no es negociable, ¿verdad?), no todo el queso es bueno en estas aplicaciones.
Hay mucha ciencia detrás de lo que hace que un queso se derrita bien, pero nunca podríamos cubrirlo todo aquí. Entonces, hablemos de queso derretido 101.
en lo más básico, el queso se compone de agua, proteína, grasa y ácido., La grasa y el agua son una especie de clave para determinar si un queso se derretirá bien, por lo que si un queso es alto en grasa y/o alto en humedad, puede esperar una buena capacidad de fusión (pero hay un asterisco; siga leyendo).
los quesos de alta humedad incluyen mozzarella, brie, Raclette, Young gouda, young cheddar y good old American cheese. Si no está seguro del contenido de humedad de su queso, apriételo suavemente. Los quesos con mayor humedad darán un toque suave., Los quesos muy duros, como el Parmigiano-Reggiano o el Jack seco envejecido, estarán secos y no se derretirán bien, aunque se pueden incorporar en platos de queso fundido como queso secundario para un golpe de sabor.
los quesos ricos en grasa incluyen queso suizo, cheddar, Gouda, Edam, quesos azules y Colby O Monterey Jack. Estos deben fundirse suavemente para evitar que el agua y la grasa se separen, lo que puede hacer que el queso parezca graso o cuajado.
como has experimentado, algunos quesos se derriten para convertirse en cremosos, como el Brie, mientras que otros se derriten para convertirse en fibrosos, como la mozzarella, o elásticos, como el cheddar., Este es el resultado del proceso de elaboración del queso y es distinto a cada tipo de queso.
para un queso que será fresco de la corteza, tendrá que elegir quesos naturalmente muy suaves, como el Camembert o el queso crema. Los quesos más firmes como el cheddar y el Gruyère deben incorporarse con otros ingredientes, como líquidos y almidón, para lograr la misma consistencia.
algunos quesos de alta humedad y/o alta grasa simplemente no son adecuados para derretir debido a su acidez, o incluso el tipo de ácido que se utiliza para crear el queso., Los quesos frescos como feta, Cotija, paneer y halloumi no se derretirán cuando se calientan, lo que los convierte en excelentes adiciones a los platos calientes donde desea que mantengan su forma. De hecho, el halloumi a menudo se asa a la plancha o a la parrilla, lo que demuestra lo bien que resiste a fuego alto.
Por supuesto, muchos quesos artesanales o de pequeños productores no necesariamente caen en los títulos de queso de las tiendas de comestibles, lo que puede dificultar la determinación de su capacidad de fusión., Aquí es cuando la experiencia entra en juego, lo que significa que debes experimentar con una tonelada de queso (Oh, maldición) o encontrar un gran vendedor de queso que pueda explicar las propiedades de un queso antes de comprarlo. No tengas miedo de decirles lo que estás cocinando y pedirles recomendaciones; ese es su trabajo.
Esta es una receta que incorpora un queso duro en un plato de ñoquis que está cubierto con una salsa de queso derretido deliciosamente pegajosa. Disfrutar.
Justin Ward es profesor asistente de artes culinarias en el Instituto Culinario de América, San Antonio.