Barbecue University™
By Nancy Loseke
15 de enero de 2019
si estás buscando un proyecto fácil para expandir tu repertorio de asado y ahumado, no hay nada más gratificante que el queso ahumado en frío. Es fácil, requiere muy poco en el camino del equipo, es relativamente barato, y es una adición fantástica a su despensa. (Sin mencionar que es un gran regalo.,)
el invierno es el momento perfecto para probar a fumar en frío; no debería tener problemas para mantener las temperaturas por debajo de 90 grados en su fumador o parrilla, especialmente si vive en un estado del Norte. Si usted es un sureño—Steven, por ejemplo, vive en Miami donde hace calor rutinariamente, incluso en enero-compartiremos nuestros consejos y trucos para enfriar las cosas.
La relación de la civilización con el queso es anterior a la historia registrada, pero hay evidencia de que el queso ha existido durante al menos 7,200 años. ¿Cómo descubrió la humanidad el queso ahumado?, Tal vez el encuentro de humo de leña y leche cuajada fue accidental. O tal vez nuestros antepasados, habiendo descubierto que el humo de la madera era un conservante natural, buscaron agregar vida útil a un producto muy perecedero. En cualquier caso, la historia se ha perdido. Lo que no se ha perdido es el atractivo del queso ahumado. Tiene altos precios en mercados especializados y tiendas gourmet.
primeros pasos: necesitarás una parrilla o un ahumador con tapa. Puede ser tan pequeño como un Weber Smoky Joe o tan grande como un fumador offset digno de la competencia. Carbón, gas o electricidad-no importa., El propósito de la unidad no será generar calor, sino contener el humo. (A decir verdad, incluso una caja de cartón se puede convertir en un fumador frío.)
de nuevo, un día fresco te ayudará a mantener las temperaturas por debajo de los 90 grados, el punto en el que la mayoría de los quesos, especialmente los quesos más blandos, comienzan a derretirse. Si vive en un clima más cálido, coloque su parrilla o fumador a la sombra, si es posible, y enfríe el interior con una cacerola de hielo o botellas de agua congelada. (Reponga según sea necesario durante los ahumados Más largos.,)
el queso: ciertamente puede derrochar En quesos premium, como mozzarella artesanal, cheddar de granja, halloumi, Manchego, feta griega, Gouda importado, etc. Pero incluso los quesos de supermercado responden maravillosamente al frío. Evite los quesos más blandos con un punto de fusión bajo o los quesos con una corteza natural o de cera prominente (sin embargo, puede eliminar la cera antes de fumar), ya que las cortezas impiden la absorción del humo. Si lo desea, puede cortar el queso en bloques o cuñas más pequeñas.
el combustible: por supuesto, necesitará un suministro constante de humo. Hay varias maneras de lograr esto.,
- carbón y astillas de madera: para minimizar el calor, use solo unos pocos trozos de carbón, preferiblemente carbón natural en trozos, agrupándolos. Cuando la ceniza sobre, Añadir un pequeño puñado de astillas de madera que se han empapado en agua durante 30 minutos, luego drenado. Coloque el queso o los quesos en la rejilla de la parrilla lo más lejos posible del calor, dejando espacio entre ellos para maximizar el flujo de aire. Si usas una parrilla de hervidor, coloca la tapa de la parrilla para que la ventilación esté directamente detrás del queso. Reemplace el carbón y las virutas según sea necesario., El tiempo de fumar es variable, dependiendo de su gusto: 2 horas imparte un sabor de humo ligero; 4 horas crea un sabor de humo más pronunciado. Como alternativa, use un generador de humo frío como un Smoke Daddy
- aserrín: una placa de pastel de hojalata cargada con aserrín puede arder durante bastante tiempo, el tiempo suficiente para fumar queso, en cualquier caso. Sólo asegúrate de que el aserrín no estalle en llamas. Comience con una placa eléctrica, una cerilla o una pequeña antorcha de cocina o taller. Reponer según sea necesario.,
- pellets de fumar: también hemos tenido éxito utilizando el ahumador de Pellets A-MAZE-N y el ahumador de tubo de Pellets A-MAZE-N. Una carga de pellets generará humo frío durante horas. Una vez más, Coloque el queso en la rejilla de la parrilla lo más lejos posible de la unidad. Puede usar cualquier parrilla cerrada, ya sea a gas, carbón o eléctrica. Los gránulos también se pueden acorralar utilizando papel de aluminio resistente o una bandeja de papel desechable. Coloque los gránulos en un patrón similar a una serpiente para prolongar la quemadura. (A menos que tenga un accesorio de ahumador en frío, la mayoría de las parrillas de pellets se calientan demasiado para ahumar queso con éxito.,)
- paja o heno: hace mucho tiempo, los italianos descubrieron las alegrías de los quesos ahumados como la scamorza affumicata, un queso con forma de pera similar a la mozzarella perfumado con una exposición corta (15 minutos) al humo de la paja o el heno. (En realidad, casi todas las culturas de alimentos en Planet Barbecue tienen sus propias versiones de quesos ahumados.) Para algo similar, pruebe la receta de Steven para Mozzarella ahumada con heno.
- fumador de mano: en Barbecue University y en los programas de televisión de Steven, hemos ahumado con éxito quesos frescos delicados, como la ricotta fresca, utilizando un fumador de mano como Smoking Gun., (Tiene muchos usos.).
Más consejos para el éxito:
-asegúrese de que el queso esté bien fría antes de comenzar. No recomendamos congelarlo primero ya que la congelación puede afectar la textura.
-maximice la superficie y la exposición al humo cortando ladrillos o ruedas de queso en cuñas.
– Si bien le animamos a experimentar con diferentes sabores de astillas de madera, aserrín o pellets, le recomendamos comenzar con maderas más suaves como la manzana, la cereza y el arce.
– no deje que la temperatura en la cámara de humo suba por encima de 90 grados. Y no deje que el combustible estalle en llamas.,
– para hacer que el queso sea más fácil de manejar y para marcas más atractivas en el producto terminado, colóquelo en una pequeña rejilla de malla antes de colocarlo en la rejilla de la parrilla.
– si fuma diferentes tipos de quesos, identifíquelos con palillos de dientes (es decir, uno = Suizo; dos = Monterey Jack; etc.).
– como siempre, asegúrese de que la parrilla en su parrilla o ahumador esté escrupulosamente limpia antes de permitir que entre en contacto con el queso. Usted no quiere pequeñas manchas de salmón de la semana pasada en su queso!
-fume el queso durante 2 horas, volteándolo periódicamente, luego pruébelo., Vuelva a la parrilla o al ahumador por hasta 2 horas más si desea más sabor a humo.
– Trate de evitar manipular el queso cuando sale por primera vez del ahumador, ya que puede perturbar la hermosa pátina de color pajizo creada por las partículas de humo. Sin embargo, si el queso ha llorado una cantidad significativa de aceite (algunos quesos lo hacen), siéntase libre de secarlo con toallas de papel.
-envuelva el queso terminado en papel de carnicero sin recubrimiento y la etiqueta para el almacenamiento a corto plazo, o sellar al vacío o cubrir firmemente en una envoltura de plástico., Para obtener los mejores resultados, permita que el queso «envejezca» durante un máximo de dos semanas para que los sabores del humo puedan suavizarse y penetrar en el interior del queso.
– Use queso ahumado en ensaladas, platos de pasta, en hamburguesas, queso a la parrilla u otros sándwiches, en papas gratinadas o en papas al horno, o como un regalo especial en platos de queso. Aquí hay recetas para comenzar:
macarrones de langosta y queso al horno de leña
Mozzarella ahumada con heno(Ensalada Caprese Ahumada)
patatas ahumadas cuádruples