refrigerar o no refrigerar huevos

la refrigeración no es la solución mágica que elimina el riesgo de Salmonella en Australia porque la reducción del riesgo de Salmonella es multifactorial y compleja e incluye técnicas seguras de manejo de alimentos en la cocina mientras se preparan las comidas.

Los huevos son un producto alimenticio fresco. Al igual que los agricultores de otros alimentos frescos, la mayoría de los productores de huevos hacen mucho para garantizar la seguridad de los alimentos que producen., Los criadores de huevos llevan a cabo una serie de medidas para minimizar la presencia de Salmonella, que van desde la limpieza de los cobertizos de la granja, el almacenamiento y transporte en frío de los huevos, la minimización de las variaciones de temperatura de los huevos, la separación de los huevos sucios y agrietados, o incluso el lavado y desinfección de los huevos.

AECL encargó al Dr. Connor Thomas de las escuelas de Ciencias moleculares y Biomédicas de la Universidad de Adelaida identificar los mejores modelos de evaluación del riesgo de salmonela para la industria del huevo.,

El Dr. Thomas informó que su investigación encontró que los huevos refrigerados ayudaban a reducir el riesgo de salmonela, pero una serie de otras medidas de mitigación del riesgo también eran muy importantes.

en su informe de 2006, el Dr. Thomas sugirió que:

• Los riesgos de salmonela se minimizarían al no usar huevos agrietados o sucios en productos que probablemente se proporcionen a personas susceptibles a la salmonelosis transmitida por los alimentos. Este es un requisito del Código de Normas Alimentarias.,
• La refrigeración de huevos a lo largo de la cadena de suministro, incluso durante el almacenamiento al por mayor y al por menor, podría reducir el riesgo de salmonelosis humana.
• Se requiere una mejora General de las prácticas de higiene y almacenamiento de alimentos en las operaciones de restauración cuando estas prácticas están por debajo de la par. Esto incluye prestar especial atención a la prevención de la contaminación cruzada y el abuso de temperatura de los ovoproductos.,

La Iniciativa Salmonella de Aecl es un proyecto que crea una evaluación de riesgos a través de la cadena que incluye conocimiento basado en la investigación para ser utilizado como base para la gestión de cada riesgo que también identificará las brechas de conocimiento que se pueden llenar a través del programa de trabajo de Aecl.

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reducción de los riesgos de salmonela: algunos detalles más

El Dr. Thomas informó que era evidente que pocos, si es que alguno, brotes de salmonelosis transmitida por alimentos en Australia se atribuían inequívocamente a huevos de granjas que utilizaban sistemas creíbles de garantía de calidad y se vendían comercialmente.

Su informe también declaró que había evidencia que apuntaba al uso de huevos sin clasificar y huevos agrietados/segundos como la causa de algunos brotes de salmonelosis.,

«La evidencia es suficiente para recomendar evitar el uso de este último tipo de huevos and y abogar por que durante futuros brotes de salmonelosis transmitida por alimentos las autoridades adquieran información sobre la fuente de los huevos presentes en cualquier alimento incriminado», afirmó el informe.

El consumo de alimentos que contienen huevo crudo o poco cocido se identificó en el informe como un factor importante que puede contribuir a los brotes de salmonelosis relacionados con los huevos.,

«Estos alimentos a menudo están sujetos a abuso de temperatura y potencialmente también pueden adquirir Salmonella por contaminación cruzada durante la preparación, almacenamiento y manipulación. Desafortunadamente, estos alimentos se asocian repetidamente con brotes en poblaciones vulnerables (atención médica, cuidado de ancianos y cuidado de bebés). Para reducir este riesgo se podría utilizar un mayor uso de pulpa de huevo pasteurizada en las comidas preparadas por empresas de catering e instituciones que atienden a personas vulnerables.»

se ha encontrado que el retraso en el crecimiento de Salmonella en los huevos es dependiente de la temperatura., Para los huevos mantenidos a temperatura ambiente, el crecimiento puede inhibirse durante 2 a 3 semanas. Por el contrario, para los huevos almacenados a 37°C, el crecimiento puede ocurrir en unos pocos días.

este efecto es el resultado de una ruptura dependiente de la temperatura y el tiempo en la integridad de la membrana vitelina. A medida que los huevos envejecen, el debilitamiento de esta membrana permite que las bacterias migren de la albúmina a la yema, o la fuga del contenido de la yema a la albúmina. Se ha sugerido que estos cambios son factores que pueden conducir a un crecimiento significativo de Salmonella en los huevos.,

Por lo tanto, la Salmonella en los huevos puede aumentar considerablemente como resultado de la invasión y el crecimiento en la yema. Por lo general, a temperatura ambiente no se observan aumentos en los recuentos celulares hasta que los huevos se almacenan por períodos superiores a tres semanas. Este retraso de crecimiento se correlaciona con el debilitamiento de la membrana vitelina.

el término tiempo medio de yema (YMT) se ha acuñado para definir el período durante el cual la salmonela está presente dentro del huevo se evitará que se multiplique debido a las barreras inhibitorias y físicas naturales., El término proporciona una expresión útil de la interacción del tiempo de almacenamiento y la temperatura y la capacidad para el crecimiento de la salmonela desde la granja hasta la venta al por menor. Se ha estimado que el TMJ para los huevos almacenados a 16 ° C es de 26 días y para los almacenados a 20°C, 17 días.

independientemente de la forma de cocción, el riesgo asociado con los alimentos que contienen huevos se minimiza mediante el almacenamiento al por menor de huevos a 4°C. El riesgo aumenta en ~8 veces para los alimentos sin cocer y ligeramente cocidos preparados a partir de huevos almacenados a otras temperaturas una vez que se ha superado el TMJ., Sin embargo, se predice que los alimentos bien cocinados, como los huevos revueltos, representarán poco o ningún riesgo porque la etapa de cocción inactiva toda la salmonela.

La refrigeración puede ayudar a minimizar el riesgo de Salmonella, pero la refrigeración y el calentamiento gradual (del supermercado al refrigerador en casa, por ejemplo) crean condensación. La condensación en los huevos debido a la eliminación de los huevos del almacenamiento a 4°C a la temperatura ambiente, aunque no es un peligro por derecho propio, brinda la oportunidad de la supervivencia bacteriana y la penetración de la cáscara.,

la humedad es necesaria para permitir la penetración, por lo tanto, cualquier etapa de producción donde la humedad y un diferencial de temperatura positivo pueden estar presentes proporciona una oportunidad para la invasión bacteriana. Cuando los huevos se retiran del almacenamiento refrigerado y se colocan a temperatura ambiente, pueden «sudar» debido a la condensación de gotas de agua en la superficie del huevo.

en consecuencia, las prácticas de garantía de calidad de la industria tienen como objetivo evitar cambios de temperatura que puedan causar la formación de condensación en la superficie del huevo., El riesgo se reducirá para los huevos lavados debido a la reducción de las cargas bacterianas en la superficie de la cáscara.

en cuanto a la calidad del huevo, almacenar los huevos a baja temperatura ayuda a mantener la frescura, y al mismo tiempo limitar el crecimiento de Salmonella.

a través de la iniciativa Salmonella, AECL ha estado colaborando con las partes interesadas relevantes a través de la cadena (productores, departamentos de salud, reguladores, operadores de servicios de alimentos, chefs) para identificar medidas de control adecuadas en varias etapas de la cadena.

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