la reacción de Maillard (pronunciada «my-YARD») es un fenómeno culinario que ocurre cuando las proteínas en los alimentos se calientan a temperaturas de 310 F o más, causando que se vuelvan marrones.

nombrada por el químico francés Louis-Camille Maillard que descubrió el proceso a principios del siglo XX, la reacción de Maillard es similar al proceso de caramelización, donde los azúcares se vuelven marrones cuando se calientan.

Pero el color no es lo único que cambian., Tanto la reacción de Maillard como la caramelización producen nuevos sabores y aromas, que es la razón principal por la que nos preocupamos por ellos en un sentido culinario.

pero cocinar no es lo único que hace que los alimentos se vuelvan marrones.

oscurecimiento enzimático

el oscurecimiento enzimático es un proceso que hace que algunos alimentos se vuelvan marrones por sí mismos (o más exactamente, cuando se exponen al oxígeno). Ejemplos son cuando los plátanos desarrollan manchas marrones en sus pieles o cuando las uvas se vuelven marrones cuando se convierten en pasas.

y puedes probar la diferencia., Un plátano maduro no es solo más dulce que uno inmaduro, también tiene un sabor más profundo y complejo. Y una pasa tiene un sabor profundo, rico y ahumado que no estaba presente en la uva.

las enzimas que causan este Dorado están presentes de forma natural en los alimentos, por lo que es literalmente un caso de que los alimentos se vuelven marrones. Es un proceso biológico.

Y recuerde, es la presencia de oxígeno que desencadena el proceso. Es por eso que las manzanas se vuelven marrones poco después de cortarlas.,

estas enzimas pueden ser desactivadas por los ácidos, por lo que lanzar manzanas cortadas en jugo de limón ayuda a evitar que se doren. El calor también puede desnaturalizar las enzimas, por lo que escaldar brevemente un aguacate ayuda a evitar que se vuelva marrón cuando lo cortas.

Browning no enzimático

El browning no enzimático es otra forma en que los alimentos pueden volverse marrones. Pero en lugar de enzimas en los alimentos, es una fuerza externa, es decir, el calor, lo que hace que se vuelva marrón.,

El calor causa reacciones químicas en los alimentos, desencadenando la creación de nuevos compuestos químicos, muchos de los cuales tienen sabores y aromas distintos. Y no hay solo una reacción que tiene lugar, sino cientos, cada uno de ellos produciendo nuevos compuestos.

y estos nuevos compuestos se calientan, produciendo así nuevas reacciones químicas, nuevos compuestos de sabor, y así sucesivamente, en una cascada de creación de sabor y aroma., Todos estos sabores y aromas se combinan para producir una experiencia altamente compleja para su nariz y papilas gustativas, ninguna de las cuales habría sido posible en la forma cruda de la comida.

proteínas Vs. carbohidratos

así que la reacción de Maillard tiene lugar cuando los aminoácidos en las proteínas se calientan. La caramelización ocurre cuando los carbohidratos (es decir, los azúcares) se calientan. Y aunque los dos son procesos separados, a veces producen los mismos compuestos de sabor y el mismo color cambia.,

Los alimentos como las zanahorias, los champiñones y las cebollas contienen muy poca proteína, pero se vuelven marrones cuando se cocinan. Lo que significa que en su mayoría están experimentando caramelización, no la reacción de Maillard.

la carne, por otro lado, solo tiene proteínas, más grasa y agua, pero no carbohidratos, por lo que solo sufre la reacción de Maillard, no la caramelización.

y los alimentos como el trigo contienen un poco de proteína, así como carbohidratos, por lo que cuando se tuesta el pan, está experimentando tanto la reacción de Maillard como la caramelización.,

Las papas son bajas en proteínas, pero las papas fritas se vuelven agradables y marrones cuando se cocinan porque la reacción de Maillard aumenta a medida que aumenta la temperatura, y freír es un método increíblemente efectivo para transferir temperaturas muy altas a la superficie de un trozo de alimento.

para obtener los mejores resultados, seca tu carne con palmaditas

otro efecto de cocinar la carne es que su superficie se deshidrata y desarrolla una textura crujiente. Esto, combinado con el efecto dorado de la reacción de Maillard, es lo que produce la característica «corteza» marrón en un filete chamuscado., Pero esa textura crujiente en sí no es una función de la reacción de Maillard, sino simplemente el resultado de que la sartén caliente o el horno secan la superficie de la carne a través de la evaporación.

sin Embargo, los dos efectos van de la mano. Porque como dijimos anteriormente, cuanto más alta es la temperatura, más se produce el dorado. Si un pedazo de carne está mojado, va a producir vapor cuando llegue a la sartén. Y el vapor llega al máximo a 212 F, que es demasiado bajo para desencadenar la reacción de Maillard.,

Además, el vapor tendrá el efecto de enfriar la sartén, de modo que una sartén que de otra manera podría calentarse a 400 F se somete a una ráfaga de vapor de 212 F, que efectivamente lo enfría a, digamos, 300 F. esto dificulta significativamente la reacción de Maillard, al menos hasta que el vapor se haya ido y la sartén tenga la oportunidad de volver a calentar.

todo lo cual quiere decir que para maximizar la reacción de Maillard, es una buena idea secar bien la carne antes de cocinarla.,

qué hacer al estofar

tenga en cuenta, también, que la reacción de Maillard solo se llevará a cabo utilizando métodos de cocción a calor seco como asar a la parrilla, saltear y asar. El estofado es una forma maravillosa de cocinar ciertos cortes de carne, pero no Dora la carne, ya que es un método de calor húmedo que funciona sumergiendo la carne en un líquido que se calienta, idealmente, alrededor de 205 F. Esta es la temperatura a la que el tejido conectivo comienza a descomponerse, pero lo suficientemente baja como para que no hierva la carne, lo que haría que se endurezca.,

obviamente, 205 F no es lo suficientemente caliente como para desencadenar la reacción de Maillard. Pero debido a que la reacción de Maillard es tan esencial para producir los ricos y complejos sabores de «carne cocida» a los que estamos tan acostumbrados, es una práctica común dorar un pedazo de carne en una sartén antes de estofarlo, para que esos sabores complejos tengan la oportunidad de desarrollarse.

algunos cocineros optan por dorar la carne después de estofarla, pero esto evita que esos sabores complejos infusionen el líquido durante el proceso de estofado.,