por Dr. Murli Dharmadhikari

fazer vinhos de fruta pode ser economicamente gratificante. Um certo segmento da população gosta destes vinhos. Um enólogo pode produzir vinhos de fruta de alta qualidade como um produto especial e beneficiar deste nicho existente no mercado. Em comparação com os vinhos de uva, a maioria dos Vinhos de frutas levam menos tempo para processar e, portanto, o capital é amarrado por um período de tempo mais curto. Isto traduz-se num retorno mais rápido do capital investido., Os vinhos de fruta também podem ser feitos durante um tempo menos ocupado (após a vindima) do ano, permitindo assim o uso eficiente de instalações de Adega. Por vezes, a decisão de tomar um vinho de fruta é tomada porque a fruta excedentária está disponível a um preço muito atraente. Muitas vezes em tais casos, a qualidade da fruta é pobre e o apelo dos preços baixos pode induzir um enólogo a produzir vinho medíocre que ele ou ela não faria de outra forma se o preço não fosse tão barato. Embora o preço da matéria-prima seja uma consideração importante, não deve ser o único critério., Lembre-se que o custo da matéria-prima é uma pequena parte do custo total, e dedicar recursos valiosos para produzir um produto pobre a medíocre equivale à subutilização ou mesmo ao uso indevido de recursos preciosos. O ponto importante é que a escolha da produção de vinho de fruta deve basear-se em boas razões comerciais. que Vinho De Fruta?

há uma variedade de frutos adequada para fazer um vinho de boa qualidade. Os frutos comumente usados para fazer vinho são: maçã, pêra, pêssego, ameixa, cereja, morango, amora, framboesa e mirtilo., A escolha do fruto depende de vários fatores. Estas incluem: procura no mercado, disponibilidade de matérias-primas, instalações de produção e razões económicas sólidas. no Missouri, os vinhos de maçã, cereja e bagas são produzidos comercialmente e, portanto, estas técnicas de produção merecem alguma discussão. Este artigo trata do vinho de maçã. Na próxima edição discutiremos vinhos de outras frutas.matéria – prima-geralmente, maçãs cultivadas localmente que são excedentárias depois de atender às demandas do mercado fresco são usadas para fazer suco e vinho. É importante que os frutos sejam sãos, i.e.,, livre de podridão ou podridão e bem maduro. Fruto não maduro ou imaturo não deve ser usado uma vez que é alta em amido, ácido e astringência; e baixo em açúcar e sabor. Por outro lado, frutas excessivamente maduras podem ser baixas em sabor fresco e frutado, difícil de processar e também difícil de esclarecer.muitas variedades de maçã podem ser usadas para fazer vinho. Geralmente, a escolha é em grande parte regida por frutas disponíveis localmente. A quantidade de constituintes de frutas tais como açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cor e sabor variam consideravelmente entre as variedades de maçã., Pode ser difícil obter uma única variedade que contenha todos os componentes importantes numa proporção ideal. Por esta razão, deve ser utilizada uma combinação de variedades para obter a composição mais desejável no Sumo e no vinho. Para conseguir uma boa mistura é necessário conhecer a composição dos frutos das variedades localmente disponíveis. Uma vez que esta informação é conhecida, a mistura pode ser feita para obter os resultados desejados.,por exemplo, as variedades Mcintosh e Golden e Red Delicious são consideradas ricas em aroma, crabapples são relativamente mais adstringentes, e variedades como Jonathan, Northern Spy, Winesap e Baldwin geralmente têm bons níveis de ácido. Combinando variedades aromáticas e moderadamente ácidas em uma mistura é mais provável de produzir um vinho agradável.em vez de transformar maçãs, pode-se comprar sidra para fazer vinho. Em tal situação deve ser dada grande atenção para obter apenas suco de alta qualidade. A cidra não deve ser feita de frutos imaturos, inferiores ou deteriorados., Deve ter um sabor rico de maçã, boa cor e açúcar, e compostos adstringentes em proporção adequada.às vezes, concentrado de fruta é usado para a produção de vinho. O concentrado é fácil de armazenar, requer menos espaço, e pode ser processado quando a operação da adega é menos movimentada ou lenta. Ao usar concentrado, apenas concentrado de alta qualidade com bom sabor de maçã deve ser usado. O aroma de maçã do sumo de concentrado pode ser melhorado misturando-o com sumo de maçã fresco., a produção de vinho superior requer um equilíbrio adequado entre os vários constituintes do fruto. Para produzir um produto de alta qualidade, é essencial uma boa compreensão destes componentes de fruta. as maçãs consistem em água e muitos constituintes solúveis tais como açúcares e outros hidratos de carbono, ácidos, compostos azotados, minerais, substâncias adstringentes, componentes de cor e sabor.a água-água é o maior componente da fruta. Afecta o teor de sólidos solúveis do sumo., Muitos fatores influenciam a quantidade de água presente nos frutos na colheita. Geralmente 83% do peso fresco é água.os hidratos de carbono-açúcares são a principal matéria de hidratos de carbono nas maçãs. Os açúcares predominantes incluem frutose, sacarose e glicose. Lott (1943) determinou o teor de açúcar em 15 variedades de maçã em Illinois. Os resultados são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Frutose, glicose e sacarose de algumas variedades de maçã na maturidade ideal., % do peso fresco

fonte: Loft (1943)
os dados mostram que a frutose é o açúcar principal (mais de 50% do açúcar total) nas maçãs. O saldo do açúcar é constituído por sacarose e glucose. O teor de açúcar da fruta varia com a variedade e também é influenciado por outros fatores, tais como localização e práticas culturais.amido-o fruto não maduro contém amido que é muitas vezes chamado de açúcar de armazenamento. À medida que o fruto amadurece, o amido é hidrolisado em açúcares., Durante a maturação, o teor de amido diminui rapidamente e, na colheita, o amido pode estar presente nos frutos muito pouco, se for caso disso. A presença de amido pode contribuir para o problema da clarificação e filtração durante a transformação.substâncias pécticas-as substâncias pécticas são derivados coloidais complexos de hidratos de carbono contendo grandes proporções de unidades de ácido anidrogalacturónico. Protopectina refere-se ao material péctico Progenitor insolúvel em água que actua como agente de cimentação, mantendo as células unidas., Durante a maturação, a protopectina é hidrolisada a ácido pectínico solúvel e pectina, o que em parte contribui para o amolecimento dos frutos. As substâncias pécticas são capazes de formar géis. Eles contribuem para a viscosidade ou o corpo do suco e muitas vezes causam turvação, tornando o suco difícil de esclarecer. As enzimas de divisão da pectina são utilizadas para ajudar na clarificação do sumo.ácidos orgânicos-muitos ácidos orgânicos são encontrados em maçãs. Estes incluem: málico, cítrico, glicólico quínico, succínico, láctico, galacturónico e citramálico., Ácido málico é o principal ácido e cítrico e outros ácidos estão presentes em quantidades vestigiais. O quadro 2 apresenta o teor de ácido málico de várias variedades de maçã.
Tabela 2. Teor de ácido das maçãs

fonte: Joslyn (1950)
Os ácidos estão presentes em formas livres ou combinadas. A acidez é muitas vezes expressa em termos de ácido málico por cento. A quantidade de ácido varia com a variedade, maturidade, localização e outras condições. A acidez está relacionada com o pH e a acidez elevada é frequentemente associada a pH baixo e vice-versa., Durante a maturação, a acidez titulável diminui e o pH aumenta.vários estudos relataram o teor de ácido málico e o pH do suco em maçãs. O quadro 3 mostra os resultados da composição dos frutos comunicados por Clague e Feller (1936).
Tabela 3. Composição de algumas variedades da Nova Inglaterra usadas para sumo de maçã.

fonte: clique e Fellers (1936)
a composição ácida e o pH do suco são considerações importantes na vinificação. O teor de ácido tem um importante impacto no sabor, pH, fermentação, cor e estabilidade do vinho.,compostos de aroma Volátil – rico e complexo aroma de maçã é crucial para a qualidade do vinho de maçã. Os constituintes do aroma estão presentes em pequenas quantidades (cerca de 50 ppm) e podem ser facilmente perdidos durante o processamento. Para preservar o sabor da maçã, a fruta deve ser processada com grande cuidado.muitos constituintes contribuem para o aroma típico da maçã. Eles pertencem a várias classes de compostos químicos, tais como álcoois, ésteres, compostos carbonílicos, e outros. Branco (1950) relatou os constituintes importantes do sabor de maçã que estão listados na Tabela 4.
Tabela 4. Constituintes de sabor a maçã.,

fonte: Branco (1950)
nos últimos anos muitos outros constituintes do aroma foram isolados de várias variedades de maçã. Por exemplo, em maçãs deliciosas, o aroma Maduro foi atribuído às presenças do butirato de etil-2-metilo. O odor verde e não maduro é considerado devido à hexenal e 2-hexenal. É importante notar que certos compostos de aroma podem estar presentes em pequenas quantidades e ainda podem exercer grande influência sobre o sabor.compostos adstringentes-os compostos adstringentes em maçãs incluem substâncias fenólicas e taninos., Estes constituintes são responsáveis pela astringência do sabor e escurecimento da cor quando frutas ou suco cortados são expostos ao ar. A quantidade de substâncias fenólicas na fruta varia com a variedade, maturidade, localização e estação.geralmente eles estão presentes na faixa de 0,11 a 0,34 de / 100 g de peso fresco. Os tipos de compostos fenólicos presentes foram investigados por vários trabalhadores., Hulme (1958) relataram os seguintes compostos fenólicos na apple: leucoanthocyans, epicatequina, ácido clorogênico, isochlorogenic ácido, quinic ácido, o ácido chiquímico, P coumaryl quinic ácido, quercitrin, isoquercitrin, avicularin, no rutin e quercetinxyloside. É importante notar que a catequina e o ácido clorogénico estão envolvidos em reacções oxidativas catalisadas por enzimas.compostos azotados-compostos azotados, tais como proteínas e aminoácidos, são constituintes importantes da fruta. O teor de aminoácidos das maçãs foi estudado por muitos investigadores., Burroughs (1957a) pesquisou o teor de aminoácidos de 20 variedades de maçãs para sidra. He observed that the soluble nitrogen content varied from 4 to 33 mg N/100 ml of juice. A asparagina foi considerada o principal aminoácido na maioria das variedades. Outros aminoácidos proeminentes eram os ácidos aspártico e glutâmico. Além dos aminoácidos listados acima, muitos outros presentes em pequenas quantidades também foram relatados.
a concentração de compostos azotados e particularmente aminoácidos livres são importantes para o processo de vinificação, uma vez que eles são necessários para garantir uma fermentação sólida.,a transformação de maçãs para Sumo deve ser sadia, isenta de podridão e podridão e de boa qualidade geral. Uma pequena quantidade de podridão pode dar bolorento e outros sabores fora. A maturidade adequada é outro ponto que deve ser considerado na transformação de maçãs. Os frutos não amadurecidos ou imaturos são mais elevados no teor de amido e no material adstringente. Como já foi referido, o amido causa problemas na clarificação do sumo. As maçãs sobreamadurecidas também não são adequadas para a elaboração de vinhos de boa qualidade.,moagem-para preparar maçãs para moagem, devem ser triadas de modo a remover frutos deteriorados e lavadas de modo a remover sujidade e resíduos químicos. Vários tipos de equipamentos estão disponíveis para limpeza de maçãs. O próximo passo é moer as maçãs em polpa. Um moinho de martelo é comumente usado para moer maçãs, mas outros tipos de máquinas também podem ser usados.as maçãs esmagadas por prensagem são prensadas para extrair o suco. Vários tipos de prensas estão disponíveis no mercado. O método tradicional envolve a utilização de uma prensa hidráulica., Neste método um rack é colocado no rack da prensa, e então o pano (geralmente nylon) é colocado no rack. A polpa é espalhada em uma fina camada uniforme sobre o pano e o pano é dobrado. Outro rack é colocado em cima do pano dobrado e o processo é repetido. Várias camadas de tecido (polpa de retenção) e estacas são empilhadas e a pressão é aplicada à pilha para espremer o suco. Inicialmente, a pressão é aumentada para cerca de 500 a 700 psi. Isto liberta sumo de corrida livre. Em seguida, a pressão é lentamente aumentada para 2500 a 3000 psi para extrair o suco restante., Para aumentar o rendimento e a clareza do sumo, podem ser utilizados meios de prensagem como terra de diatomáceas ou cascas de arroz. A produção de suco é geralmente de 140 a 170 gal por tonelada. Factores como a variedade, a estação, o estado dos frutos e o método de extracção afectam o rendimento dos sumos.vinícolas sem recursos para fazer seu próprio suco podem obter suco de um processador de suco da apple. É importante dar ao processador algumas diretrizes para garantir um suco de maçã de boa qualidade., tratamento de Sumo-o sumo de maçã fresco é muito susceptível à oxidação e à browning. Uma diminuição no sabor delicado de frutas é muitas vezes associado com browning do suco. A reação oxidativa é catalisada pela enzima, mas também pode ocorrer sem a mediação de enzimas. Tal como acontece com as uvas, as substâncias fenólicas servem como substratos para reacções de oxidação e browning. O dióxido de enxofre pode ser adicionado para prevenir oxidação e acastanhamento, bem como para inibir o crescimento de leveduras selvagens e bactérias nocivas., A quantidade comumente adicionada está entre 50 e 100 ppm. Se o suco for mantido por um período Mais Longo para facilitar a decantação, pode ser necessária uma dose um pouco mais elevada de S02 para atrasar o início da fermentação.o sumo de maçã acabado de ser prensado está turvo e contém sólidos em suspensão. Estes sólidos consistem em partículas celulares e material coloidal. Para remover os sólidos não-volúveis, o suco é armazenado em um tanque por um curto período de tempo. Os sólidos assentam no fundo e formam sedimentos. O sumo relativamente limpo é sugado deixando sedimentos para trás., As enzimas pécticas devem ser utilizadas para melhorar a clarificação do sumo. As substâncias pécticas são colóides de elevado peso molecular dispersos no Sumo e são em grande parte responsáveis pela turbidez do sumo. As enzimas hidrolisam os compostos pécticos e tornam-nos solúveis. Alguns colóides actuam como colóides protectores e estabilizam a névoa. As enzimas podem perturbar o colóide protector e permitir que as partículas em suspensão se instalem. Estão disponíveis no mercado enzimas com vários tipos de actividade pectolítica., A fim de obter os melhores resultados no que respeita à clarificação do sumo, deve ser realizado um ensaio com diferentes preparações enzimáticas. A acção das enzimas depende do pH, da temperatura, da concentração e da duração do tempo de reacção. Todos estes factores devem ser considerados na escolha de um tratamento enzimático.o ajuste do açúcar e do sumo de maçã ácido não contém uma quantidade suficiente de açúcar para produzir um vinho de mesa com um teor alcoólico de 10-12% Vol., Devido a isso, o regulamento permite a adição de açúcar ou de outros edulcorantes, como xarope ou concentrado, para elevar o teor de açúcar a um nível desejado. No entanto, a adição de edulcorantes também é permitida para adoçar o vinho; em caso algum se o volume resultante da adição de toda a matéria edulcorantes exceder 35% do volume final do vinho.para produzir um vinho equilibrado, o mosto deve conter uma quantidade suficiente de ácido. Há dois pontos importantes que têm de ser considerados aqui., a adição de edulcorantes dilui o nível ácido.no vinho de maçã, a acidez é expressa em ácido málico. Isto é diferente do vinho de uva, onde a acidez é expressa em ácido tartárico. Para converter o valor do ácido tartárico em ácido málico, basta multiplicar o valor do ácido tartárico por um fator de 0,873.

provavelmente a melhor maneira de garantir um nível suficiente de acidez no mosto é escolher variedades de ácido médio a elevado na mistura para fazer o vinho. Por exemplo, maçãs deliciosas são baixas em acidez., Estas devem ser misturadas com variedades de ácido elevado como Gravenstein e Jonathan.

fermentação

fermentação e processamento pós-fermentação do vinho de maçã é um pouco semelhante à produção de vinhos de mesa brancos. Após a adição de S02, clarificação e edulcoração, o mosto está pronto para fermentação. Vários tipos de fermentadores, como madeira, plástico e aço inoxidável, estão disponíveis, no entanto, tanques de aço inoxidável com controle de temperatura deve ser preferido para conduzir a fermentação., O controle de temperatura durante a fermentação é crucial para a preservação de sabores delicados de frutas no vinho resultante. A temperatura de fermentação comumente utilizada pelos enólogos varia entre 50. aos 70.F. geralmente temperaturas mais baixas variando de 55 ° a 60 ° F produzem resultados favoráveis. Muitas estirpes de leveduras em forma de cultura seca e pura estão disponíveis para o enólogo. Champagne, Fermivin Chanson e outras estirpes são utilizadas comercialmente. Geralmente, a levedura Prise de Mousse (levedura de champagne) pode ser usada para obter uma fermentação rápida e limpa (sem odor) com bons resultados., Ao utilizar leveduras de vinho seco activas, devem ser seguidos procedimentos adequados de rehidratação. Para evitar problemas de fermentação, os nutrientes da levedura, tais como o fosfato diamónico e outras preparações comerciais, devem ser adicionados ao mosto no início da fermentação. a temperaturas de fermentação mais frias (55° a 60°F), O mosto deve atingir a secura em duas a três semanas. A conclusão da fermentação deve ser testada através da análise do vinho para o teor de açúcar residual. Após a fermentação, o vinho deve ser imediatamente retirado das borras, sulfatado e armazenado em recipientes completos.,um vinho doce com açúcar residual pode ser produzido parando a fermentação. Para travar a fermentação, o mosto deve ser refrigerado e a levedura deve ser removida por centrifugação ou filtragem do vinho frio. A temperatura de refrigeração a ser empregada dependerá de vários fatores. Resultados favoráveis foram obtidos baixando a temperatura do mosto para cerca de 29 ° F. é importante armazenar o vinho com açúcar residual a temperaturas da adega mais frias até o engarrafamento., após a fermentação, o vinho é estabilizado para proteínas instáveis ao calor e clarificado. A Bentonite é usada para alcançar a estabilidade e clarificação da proteína. A quantidade de bentonite necessária para o tratamento deve ser determinada através da realização de um ensaio.após o tratamento com bentonite, o vinho deve ser bastante claro. Para se obter maior clareza, o vinho deve ser filtrado por filtração DE e/ou por um tampão apertado. Durante a transferência de vinho deve ter-se o maior cuidado para evitar a oxidação., Devem ser mantidos níveis adequados de S02 e o vinho deve ser armazenado em recipientes de armazenagem completamente completos.a acidez das maçãs deve-se principalmente ao ácido málico, que não forma um precipitado como ácido nas uvas. Por esta razão, o vinho de maçã não requer estabilização fria. É importante notar que o ácido málico não é biologicamente estável. As bactérias do ácido láctico podem metabolizá-lo. Na produção de vinho de uva, a fermentação maloláctica é por vezes encorajada a alcançar a estabilidade biológica, além da redução ácida., No caso do vinho de maçã, a fermentação maloláctica deve ser desencorajada para preservar a acidez e evitar a deterioração do vinho por bactérias do ácido láctico. O pH do vinho de maçã é geralmente maior, o que torna o vinho relativamente mais suscetível a ataques por ácido láctico e outras bactérias. Para evitar a deterioração microbiana, o vinho deve ser transformado em condições escrupulosamente limpas e sanitárias. Isto significa um uso generoso de vapor, água quente e produtos químicos de limpeza e esterilização durante o processamento.,vinho de maçã com sabor rico e delicado pode ser preparado para o mercado após um curto período de envelhecimento de dois a quatro meses. Enólogos às vezes envelhecem o vinho em barris de carvalho por quatro a seis meses para fazer um vinho branco seco com frutas complexas e sabores de carvalho.engarrafamento é o último passo na operação de acabamento. O vinho seco é geralmente filtrado em polaco, o S02 é ajustado e recebe filtração por membrana antes do engarrafamento. O vinho doce pode ser engarrafado por filtração estéril. No entanto, muitas vinícolas não estão equipados para filtro estéril e vinho garrafa., Nesses casos, deve adicionar-se ácido sórbico em quantidades adequadas antes da filtração e do engarrafamento finais.
Um vinho de maçã bem feito pode ser uma bebida deliciosa e um bom produto para muitas vinícolas, permitindo-lhes melhorar o fluxo de caixa.