as quantidades utilizadas na maioria das conservas caseiras receitas (com exceção das fermentadas e longo brined queridos), o sal é um agente aromatizante, e não uma segurança agente conservante.

Informed home canning authorities up to date on the research now acknowledge that (you will still see some extension agents that are not up to date and don’t know that.) No entanto, todos aconselharão ainda contra a utilização de substitutos de sal com base na qualidade, não na segurança, preocupações. As preocupações estão relacionadas com o sabor e o desempenho.,

por que as autoridades de canning ainda recomendam contra a utilização de substitutos de sal em conservas domésticas?

temos de nos lembrar: os substitutos do sal percorreram um longo caminho desde que as autoridades conservadoras os analisaram pela última vez — há quase uma geração. Muitas das experiências que fizeram (e não havia muito, para começar) são, portanto, datadas: foi feito com a gama limitada de produtos pobres disponíveis no mercado na época. A maior parte da opinião que leu parece voltar a citar as mesmas poucas fontes que datam daquela época.,

os substitutos de sal de hoje são noite e Dia diferentes em comparação com aqueles que estavam disponíveis mesmo 10 anos atrás.

eles estão citando conselhos que eles têm lido, que data de 40 anos atrás, no final da década de 1970 e início da década de 1980, quando a USDA fez seu grande esforço no Estado Penn sob o Dr. Gerald Kuhn, o que resultou no primeiro guia completo do USDA.

desde então, que tem sido uma geração no tempo humano (e várias gerações no tempo do produto), os modernos sub-produtos de sal têm vindo ao mercado que atendem a essas preocupações de qualidade.,no entanto, as autoridades conservadoras são sempre lentas a mudar. No final de 2016, Bola e Bernardin ainda tinha que aceitar vapor de canning, que o USDA aprovado no início de 2015, e será um longo tempo antes de testar, muito menos aceitar, a idéia de que a moderna sal sub-rotinas não é o sal de idade subs aconselharam contra uma geração atrás., Então você vai ver a própria idéia criticada por algum tempo para vir — enquanto a pressão arterial das pessoas continua a disparar com base nas receitas de alto sódio datadas que ainda empurram, e as pessoas abandonam a noção de enlatar em casa quando vêem receitas que pedem ½ xícara de sal.,

E você com certeza vai ver a seguinte dicotomia deles: enquanto no Pmfs e no “conhecimento geral” pedaços, eles vão estado que o sal não tem nenhuma função de segurança (exceto para fermentado e longo salmoura produtos) e pode ser deixado de fora de receitas, se você perguntar-lhes sobre a realmente fazer isso e deixando-a fora de uma das suas receitas, eles vão ter um pássaro e dizer-lhe para não alterar as suas receitas, de forma alguma.,

Quando Saudáveis Canning sugerimos sal sub como uma alternativa em receitas, geralmente, sugerimos “não-amargo, não se enchem de lágrimas de sal sub”, e que não é apenas para sugerir que esse é o tipo que você quer, mas é também uma forma de informar as pessoas de que, sim, esses produtos agora existem. Reconhecemos que esta é uma área de opinião de qualidade em que estamos a quebrar a hierarquia.

Você pode querer rever esta página: o papel do sal na conserva doméstica .,não se esqueça que nem o próprio sal nem os substitutos do sal actuam como conservantes de segurança na conservação em casa (à excepção dos produtos fermentados acima). Assim, trocar em um substituto de sal é uma boa segurança-sábio.

as preocupações de qualidade sobre as subs de sal que os investigadores expressaram quando a questão foi analisada pela última vez foram:

  • podem conter aditivos que irão reagir com os alimentos;

    • podem conferir sabores ou cores; podem dar aos produtos enlatados um aspecto turvo.,

esta página vai olhar para a forma como os produtos modernos abordam essas preocupações de qualidade.

mas primeiro para o registro, no interesse de rigor e para que saibamos o que estamos enfrentando, vamos documentar suas preocupações em detalhes.

reservas de substitutos de sal no que diz respeito ao sabor

Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service diz, “usando um substituto de sal para pickling também pode causar amargura. Use apenas sal de conserva ou de conserva.”Fountain, Brent. Canning: perguntas e Respostas.
= = Ligações Externas = = Publicação 99., Accessed March 2015 at https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Página 10. Em sua peça, porém, ele também observa as causas habituais de amargura em um pickle são a variedade, as condições de crescimento, e as extremidades dos caules dos pepinos.

a colocação de alimentos pelos autores advertem, ” nunca use um substituto de sal como tempero na preparação de alimentos que vai ser processado pelo calor-ele pode ter um sabor desagradável de canning ou até mesmo apenas cozinhar.”Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. A Passar Comida. New York: Penguin. 2010. Página 32. A maioria dos velhos Canalizadores consideram a comida como um bom livro., Foi revisto várias vezes desde que foi publicado pela primeira vez em 1973, mas partes dele permanecem datadas: esta declaração reflectiria os substitutos de sal a que tinham acesso na altura em que fizeram os seus testes em algum momento ao longo dos últimos 40 anos, e parece que não voltaram atrás e revisitaram os seus testes com os novos produtos no mercado.

O produto denominado “Alsoalt”, que Heinz utiliza no seu ketchup isento de sal, que é certamente processado termicamente, não tem sabor a ser aquecido. O sal Suíço também não substitui o “Herbamare sem sódio”.,”

deixando de fora a questão da amargura, a combinação de sabores em conservas tradicionais com reduzido ou sem sal pode simplesmente não funcionar para as pessoas.

“alguns picles frescos podem ser preparados com segurança com sal reduzido ou sem sal. Use apenas receitas testadas formuladas para produzir a acidez adequada. Tanto a textura e sabor destes pickles pode ser visivelmente diferente do esperado.”Um pedaço de Pickles. NDSU Extension Service-Ramsey County. 29 de dezembro de 2014. Accessed January 2015 at https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,

então você definitivamente quer um sub sal, em vez de apenas simples, deixando de fora esse aspecto gosto completamente.

reservas de substitutos de sal no que diz respeito à aparência

a preocupação que os especialistas têm sobre a aparência é que os substitutos de sal mais antigos disponíveis no mercado há uma geração atrás poderia turvar a água no frasco., A preocupação não era tanto sobre o seu frasco de pickles perder um concurso de beleza na Feira do Estado, mas sim, presume-se, que um líquido branco nublado em um frasco pode ser um sinal visível útil que a comida estragou, e eles não querem turvação “natural” de um submarino sal que confunde os sinais visuais.

é por essa razão de aparência que eles nem mesmo queria sal de mesa ser usado para canning: Penn State diz, “sal de mesa é seguro usar para canning. Contudo, normalmente contém aditivos antiaglomerantes que podem tornar a salmoura turva ou produzir sedimentos no fundo do frasco.,”Penn State Extension. Tipos de sal e substitutos de sal em conservas . 24 de julho de 2012. Accessed January 2015 at https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . E, ” sal de mesa é usado para cozedura, cozedura e uso normal de mesa. No entanto, não é recomendado para as receitas de enlatação porque o silicato de cálcio pode causar turvação ou assentar no fundo do frasco. Além disso, o iodeto pode alterar a cor de alguns alimentos. Nenhum destes efeitos torna os alimentos nocivos para a alimentação. No entanto, a qualidade visual do produto é adversamente afectada.”Penn State Extension., Sal de conserva e de conserva: por que não é recomendado o sal de mesa para conservas e conservas? Accessed January 2015 at https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt

Salt can also help to fix colour.as preocupações com substitutos do Sal no que diz respeito a obter um pouco de água em excesso dos vegetais, o sal também era tradicionalmente usado em receitas como temperos, etc., para extrair água de legumes para tornar o produto relish menos soupy.,

Emerie Salmoura de Bernardin diz que há duas maneiras de se livrar da umidade: sal durante a noite, ou, em lume brando mais:

Com esta receita, ela diz para repousar durante a noite, com o sal, você realmente não tem que fazer isso, se você quer fazer no mesmo dia, o único problema é que o sal tira a umidade, de modo que quando este senta-se durante a noite, é desenhar a umidade, por isso, quando você drená-lo, um monte de umidade vem de fora. Você não tem que fazer isso se você quiser fazê-lo imediatamente, mas o problema é, ele vai ter que cozinhar no topo do fogão um longo tempo antes que engrossar., Não te esqueças disso. Porque há muita humidade. Não vais querer um tempero que seja soupy. Você quer um tempero que é grosso e chunky.”Bernardin Chef Emerie salmoura hospeda uma oficina de canning em Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0: 30 Accessed 10 January 2015.

retirar excesso de água também ajudaria, sem dúvida, a manter uma boa acidez na sua receita.as preocupações com substitutos de sal no que diz respeito à textura

o sal ajuda a vegetais firmes e estaladiços, dando-lhes uma textura mais interessante em conservas.,Linda Ziedrich diz: “O sal e o vinagre não só preservam os alimentos, como também afiam os sabores, e o sal endurece a textura dos vegetais aquecidos. … Existem dois tipos básicos de pickles: os conservados com vinagre (ou, ocasionalmente, sumo de limão ou de lima ou ácido cítrico) e os conservados com sal. Pickles de vinagre, também chamados pickles frescos porque eles não são fermentados, geralmente contêm sal também. Da mesma forma, picles fermentados, que são sempre feitos com sal, às vezes incluem vinagre., Embora o sal não seja um ingrediente essencial em pickles frescos enlatados, um pickle dificilmente é um pickle sem sal. Ao retirar o excesso de líquido dos legumes e frutas, o sal absorve a sua textura e concentra o seu sabor. O sal também equilibra o sabor do pickle acabado, embora o equilíbrio de sabor certo seja uma questão para cada pickler decidir … “Ziedrich, Linda. A alegria do Pickling. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Pp 3, 5-6.,

Note, porém, que a Bola não lista de sal como um fator crocante picles: Acessado em junho de 2015 em: https://www.freshpreserving.com/tools/faqs

Por que fazer em casa picles perder a sua textura crocante?,use um pano de picles:

  • Usando um vinagre com um nível de acidez é menor que 5%;
  • Picles não foram processados ou não processados tempo suficiente em uma ebulição da água canner para destruir microrganismos de deterioração;
  • Variedade de pepino usado;
  • Salmoura foi muito fraco quando a fermentação pepinos;
  • Pepinos não foram completamente coberto com a salmoura durante a fermentação;
  • Pepinos não foram totalmente coberto com o líquido, acondicionado em frasco;
  • Escumalha não foi removido do topo da salmoura durante a fermentação;
  • armazenagem ou manipulação Inadequada de pepinos antes de decapagem.,

como compensar e abordar as preocupações acerca dos substitutos do sal no conservante doméstico

sabor

um sabor salgado é definitivamente necessário nas conservas mais saborosas. Desde que isso não seja um problema com substitutos de sal modernos.

e suportar um sabor amargo simplesmente não é necessário com os substitutos de sal modernos de hoje. Pelo menos dois sub-produtos salgados, sem Herbamare de sódio e Alsoalt, podem apresentar um sabor salgado sem amargura.

aspecto

os dois sucedâneos de sal testados por via Sanitária.,com, Herbamare sem sódio e Alsoalt, não turvar o líquido em frascos, mesmo após 18 meses de armazenamento de prateleira (6 meses após a recomendação do USDA prazo de validade esperado.) Frascos de pickles de 36 meses feitos com Herbamare e Alsoalt, mantidos à mão para testes, não mostram sinais de nebulosidade.”ácido cítrico: uma forma de ácido que pode ser adicionada a alimentos enlatados. Aumenta a acidez dos alimentos com baixo teor de ácido e pode melhorar o sabor e a cor.”United States Department of Agriculture (USDA). 2015., Guia completo para canning em casa. Agriculture information bulletin No. 539. Disponível em: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Accessed Fev 2016). Página 1-8

Chegando o excesso de água, de vegetais

deixe Ferver aprecia mais, e de / em vez de salga durante a noite, escalde verduras para obter as células para relaxar e liberar a água

“o Branqueamento também relaxa os tecidos para peças secar mais rápido,…. A limpeza da água é recomendada sobre a lavagem a vapor ou a limpeza em microondas porque a lavagem a água atinge uma penetração de calor mais uniforme do que os outros dois métodos.”Secagem De Vegetais. By P. Kendall, P., DiPersio and J. Sofos* (11/12). Serviço De Extensão Do Estado Do Colorado. Novembro de 2012. 9.308. Accessed June 2015 at https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html

“Blanching… sets the color and … soften(s) the tissue walls so umity can escape or re-enter more rapidly. Na limpeza da água, os vegetais são submersos em água fervente. Henneman, Alice e Nancy Malone. Secagem De Vegetais. Extensão Cooperativa da Universidade de Nebraska. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm

Textura

Pickle Crisp® (também conhecido como cloreto de cálcio de qualidade alimentar) pode ser usado como um crisp. É vendido por Ball e Bernardin.,adiciona – o aos frascos em lata. The package directions call for ⅛th teaspoon per half-litre (US pint) jar, but that can be raised. Bernardin, por exemplo, pede ¾ colher de chá por meio litro (EUA cerveja) frasco para crispar uma receita de pickles de cenoura e rabanete. Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013, Página 86.

também pode utilizar Pickle Crisp numa “salmoura” pré-impregnada feita de um sal e pickle crisp, quando, por exemplo, cebola ensopada durante a noite para os fritar e ajudá-los a absorver um sabor salgado.,

pode ler mais em detalhe sobre o Cloreto de Pickle Crisp / cálcio.

outra forma de abordar a firmeza nos pickles é usar o método de processamento lento especial, mas que só deve ser usado com receitas testadas para ele: “para melhorar ainda mais a firmeza dos pickles, você pode processar pickles de pepino por 30 minutos em água a 180 ° F.,”https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

Como nota final, temos visto pessoas sugerir o uso de suco de aipo para bolsas, mas nós não temos nenhuma experiência em que, de um jeito ou de outro, e de maneira alguma deve ser adicionado a receitas testadas que não chamar para ele como seria diminuir a acidez.

substitutos de sal que avaliamos para a canning em casa

a última vez que especialistas em canning em casa foram capazes de olhar para os substitutos de sal foi uma geração inteira atrás, e os não tiveram nenhum financiamento para olhar para eles desde então.,

Para recapitular, as preocupações que eles disseram na época a observar foram:

  • Que pode conter aditivos que irão reagir com os alimentos;
  • Eles podem transmitir sabores ou cores;
  • Eles podem dar enlatados nublado aparência.

encontrámos estas preocupações abordadas pelos seguintes dois substitutos do sal:

  • Herbamare sódico-livre (um pouco caro)

    • Alsoalt (usado por Heinz, mas muitos clientes individuais relatam problemas de entrega quando compram directamente à empresa e apresentaram melhores queixas do Bureau Empresarial.,)

dito isto, não há como agradar a todos, nunca, e as papilas gustativas de todos são diferentes. Por exemplo, algumas pessoas não suportam beterrabas em conserva, não importa com o que você as faça, e você nunca vai mudar suas mentes.,

vamos enfatizar / re-enfatizar duas coisas:

  • substitutos de Sal a NÃO pode ser usado com fermentado de casa, alimentos enlatados, como leites fermentados dills ou chucrute, onde o sal é absolutamente necessário para a segurança, para controle de bactérias;
  • Se você estiver sobre a pressão arterial ou para o coração medicação, como sempre, se para conservas ou de cozimento diário, consulte o seu médico antes de utilizar qualquer substituto do sal (pode ser melhor para trazer a caixinha para a sua visita).não gosto de nenhum substituto de sal, o que devo fazer?

    não há resposta universal para todos tristemente.,então você deve usar apenas sal, ou, saltar fazer produtos enlatados em casa com sal neles.

    Conclusões sobre substitutos do sal, na casa de conserva

    Os especialistas têm sem preocupações de segurança sobre o uso de substitutos do sal, na casa de conservas (desde que você não muck com brined ou produtos fermentados.)

    as suas preocupações são de qualidade.eles nunca fizeram muita experimentação, e a pouca experimentação que poderia ter havido foi há uma geração atrás com produtos inferiores de sub-sal., Desde então, a maioria dos conselhos que você vai ver é todo mundo citando a uma ou duas pessoas que podem ter tentado algum sal sub’ing algumas décadas atrás, mas que provavelmente não têm muito, se alguma experiência em primeira mão.os sub-produtos de sal de hoje são muito superiores aos de uma geração atrás.

    os dois produtos que encontramos que abordam as preocupações sobre o sabor e aparência são AlsoSalt e Herbamare sem sódio. (Note: not the Herbamare low-sodium or Herbamare Original, but the Herbamare Sodium-Free in the blue canister.,)

    em termos de drenagem de excesso de água, descobrimos que um pouco mais de tempo de simmering, ou blancing, pode fazer o truque.

    E, em termos de textura, o Pickle Crisp® produziu excelentes resultados (para além de utilizar qualidade, produtos frescos e seguindo os conselhos de processamento nas receitas testadas que estão a ser utilizadas.)

    nota: como em qualquer coisa que você olhar na Amazon, os preços podem variar loucamente pelo fornecedor e alguns vendedores pedem preços incrivelmente altos. Verifica e compara.