Qual é a reação de Maillard?

a reação de Maillard é um fenômeno culinário que ocorre quando as proteínas nos alimentos são aquecidas a temperaturas de 310 F ou mais, fazendo com que se tornem marrons.

Nomeados para o químico francês Louis-Camille Maillard, que descobriu o processo no início do século 20, a reação de Maillard é semelhante ao processo de caramelization, onde açúcares ficam marrons quando aquecido.

mas a cor não é a única coisa a mudar., Tanto a reação de Maillard quanto a caramelização produzem novos sabores e aromas, que é a principal razão pela qual nos preocupamos com eles em um sentido culinário. mas cozinhar não é a única coisa que faz com que os alimentos se tornem Castanhos.

Browning enzimático

browning enzimático é um processo que faz com que alguns alimentos se tornem Castanhos por si mesmos (ou mais precisamente, quando expostos ao oxigénio). Exemplos são quando as bananas desenvolvem manchas castanhas nas suas peles ou quando as uvas se tornam castanhas quando se tornam passas.

e pode sentir a diferença., Uma banana madura não é apenas mais doce do que uma não madura, tem um sabor mais profundo, mais complexo também. E uma uva passa tem um sabor profundo, rico e fumado que não estava presente na uva.

as enzimas que causam esta browning estão naturalmente presentes nos alimentos, por isso é literalmente um caso de os alimentos se tornarem Castanhos. É um processo biológico.

e lembre-se, é a presença de oxigênio que desencadeia o processo. É por isso que as maçãs ficam castanhas logo depois de As cortar.,

estas enzimas podem ser desactivadas por ácidos, razão pela qual a introdução de maçãs cortadas no Sumo de limão ajuda a evitar a sua browning. O calor também pode desnaturar as enzimas, e é por isso que branquear brevemente um abacate ajuda a evitar que ele se torne marrom quando você cortá-lo.browning não enzimático browning não-enzimático browning não-enzimático é outra forma de os alimentos ficarem castanhos. Mas em vez de enzimas na comida, é uma força externa, ou seja, o calor, fazendo com que se torne castanho.,

o calor causa reações químicas nos alimentos, desencadeando a criação de novos compostos químicos, muitos dos quais têm sabores e aromas distintos. E não há apenas uma reação acontecendo, mas centenas, cada um deles produzindo novos compostos.

E estes novos compostos são eles mesmos aquecidos, produzindo assim novas reações químicas, novos compostos de sabor, e assim por diante, em uma cascata de criação de sabor e aroma., Todos estes sabores e aromas se combinam para produzir uma experiência altamente complexa para o seu nariz e papilas gustativas, nenhum dos quais teria sido possível na forma crua do alimento.

proteínas Vs hidratos de carbono

assim a reacção de Maillard ocorre quando os aminoácidos nas proteínas são aquecidos. A caramelização ocorre quando carboidratos (ou seja, açúcares) são aquecidos. E mesmo que os dois sejam processos separados, eles às vezes produzem os mesmos compostos de sabor, e a mesma cor muda.,os alimentos como cenouras, cogumelos e cebolas contêm muito pouca proteína, mas tornam-se Castanhos quando cozidos. O que significa que estão a passar por caramelização, não pela reacção de Maillard.

carne, por outro lado, só tem proteína, mais gordura e água, mas não carboidratos, por isso só sofre a reação de Maillard, não caramelização.

e alimentos como o trigo contêm um pouco de proteína, bem como carboidratos, então quando o pão é torrado, ele está passando tanto pela reação de Maillard e caramelização.,

a Batata é pobre em proteínas, mas batatas fritas transformar agradável e marrom, quando eles são cozidos porque a reação de Maillard aumenta à medida que a temperatura aumenta, e fritar é uma incrivelmente eficaz método para a transferência de temperaturas muito elevadas para a superfície de um pedaço de comida.

para melhores resultados, esfregue a sua carne seca

outro efeito da carne de cozinha é que a sua superfície desidrata e desenvolve uma textura estaladiça. Isto, combinado com o efeito browning da reação de Maillard, é o que produz a “crosta” castanha característica em um bife grelhado., Mas essa textura triturada em si não é uma função da reação de Maillard, mas simplesmente o resultado da frigideira quente ou forno secando a superfície da carne através da evaporação.

No entanto, os dois efeitos andam de mãos dadas. Porque como dissemos antes, quanto mais alta a temperatura, mais browning acontece. Se um pedaço de carne estiver molhado, vai produzir vapor quando atingir a panela. E o vapor aumenta a 212 F, O que é muito baixo para desencadear a reacção Maillard.,

Além disso, o vapor terá o efeito de resfriamento fora da panela, para que um pan que de outra forma poderia ser aquecida a 400 F é submetida a uma rajada de 212 F vapor, o que, efetivamente, resfria-lo para, digamos, 300 F. Isso dificulta sensivelmente o a reação de Maillard, pelo menos até que o vapor se foi e o pan tem uma chance para nos aquecer.

tudo o que é dizer que para maximizar a reação de Maillard, é uma boa idéia para cuidadosamente esfriar a sua carne seco antes de cozinhá-lo.,

o que fazer quando entrançar

nota, também, que a reacção Maillard só terá lugar utilizando métodos de cozedura a calor seco, como grelhar, sautear e assar. Assar é uma maneira maravilhosa de cozinhar certos cortes de carne, mas não doure a carne, já que é um calor húmido método que funciona por imersão a carne em um líquido é aquecido, para, de preferência, em torno de 205 F. Esta é a temperatura em que o tecido conjuntivo começa a quebrar, mas ainda baixo o suficiente para que ele não ferva a carne, o que faria com que ele endurecer.,obviamente, 205 F não é suficientemente quente para desencadear a reacção de Maillard. Mas como a reação de Maillard é tão essencial para produzir os sabores ricos e complexos de “carne cozida” a que estamos tão acostumados, é prática comum costurar um pedaço de carne em uma frigideira antes de cozinhá-la, para que esses sabores complexos tenham a chance de se desenvolver.

alguns cozinheiros optam por selar a carne depois de a entrançar, mas isto impede que os sabores complexos infusquem o líquido durante o processo de cozedura.,