Protease (Português)

origem

a Protease é um catalisador biológico natural. Pode ser extraído de cereais e frutas, como papaína ou bromelina. Ou, vem de fontes animais como a quimosina ou o rennin de bovinos.por outro lado, a produção comercial pode ser mais eficientemente produzida a partir de microrganismos de qualidade alimentar. Alguns exemplos são fungos (Aspergillus oryzae) ou bactérias (Bacillus subtilis). Isto acontece através da fermentação em escala industrial e processamento a jusante.,1

A função

a Protease desempenha funções diferentes nos sistemas de pão e de bolachas. Eles são classificados pelo seu padrão de ação:

Endoprotease: pode dividir as cadeias internas de proteínas em ligações aleatórias para formar polipeptídeos, peptídeos e peptonas. Isto resulta numa redução do tamanho molecular das proteínas, o que tem um grande impacto na rheologia da massa. A Endoprotease fornece as seguintes funções:2,3

• Através da degradação das proteínas, a rede de glúten é enfraquecida. Isto aumenta a extensibilidade e diminui a resistência à deformação., Os doughs tratados com Protease são mais fáceis de redondo, folha e molde.reduzir a energia e o tempo de mistura em alguns processos de panificação que utilizam sistemas de massa sem tempo ou rectos.melhorar a capacidade de bainha das bolachas e das pizzas.melhorar a massa da panela de massa.aumenta a sensibilidade da migalha do pão.aumenta ligeiramente a viscosidade da massa. Isto deve-se à degradação do glúten e à redistribuição da água entre a farinha (amido, arabinoxilanos e celulose).facilitar a expansão da massa durante a impermeabilização e a mola do forno através de uma maior extensibilidade., Isto tem um impacto positivo no volume do produto acabado.Exoprotease: pode separar os resíduos terminais de aminoácidos da cadeia proteica principal. Na presença de açúcares redutores livres, isso pode levar a um aumento da cor da crosta através de reações de browning Maillard.2,3

  A aplicação

  a Protease é chamada de micro ingrediente de cozedura. É favorecido em sistemas de panificação que não exigem passos de fermentação, tais como preferimentos de levedura ou de massa ácida. A adição de enzimas especiais é como artesão de alta qualidade e pão de variedade pode ser feito em um curto espaço de tempo.,normalmente, adiciona-se protease durante a mistura da massa. Dependendo da aplicação e formulação, os níveis são de 0,1 a 0,5% com base no peso da farinha. Também é usado em aplicações de etiquetas limpas. Pode haver problemas com a pureza, tais como reações laterais e atividade secundária. Além disso, garantir a inactivação completa durante a cozedura é muito importante para um desempenho óptimo. Ao fornecer protease, é uma boa prática realizar testes de cozedura e análise de laboratório antes da produção em linha.semelhante a outras enzimas, a protease requer condições especiais para uma actividade e desempenho óptimos.,

  considerações especiais:

  • acidez (pH) do sistema alimentar: a protease tem um bom desempenho dentro da gama de pH de 4, 5–6, 5.
  • temperatura: as taxas de reacção química duplicam para cada aumento de temperatura de 18°F (10°C).tempo de contacto entre a enzima e o substrato: as enzimas necessitam de tempo para actuar sobre as proteínas.disponibilidade de água para suportar reacções químicas: os níveis de absorção ou hidratação da água afectam grandemente a actividade enzimática.quantidade de substrato: a enzima funciona de forma mais eficiente quando existe um excesso de substrato disponível., Esta não é uma preocupação para os padeiros, porque a farinha contendo proteínas formadoras de glúten é o principal ingrediente.quantidade ou dosagem enzimática: por exemplo, 0, 25% de pó com base no peso da farinha ou em comprimidos a 75 HU (unidades de hemoglobina) por 100 g de farinha. Quantidades excessivas de protease podem comprometer a matriz do glúten e a sua integridade estrutural. Consequentemente, a capacidade de retenção de gás da massa é reduzida.

  o tipo de protease pode ser crítico para a qualidade do produto devido às especificidades da reacção com as proteínas do glúten, gliadina ou lutenina., Algumas proteases favorecem ligações clivantes localizadas em triptofano, glutamina, prolina, fenilalanina ou resíduos de leucina. O fornecedor deve indicar claramente estas informações para ajudar os padeiros a escolher a protease mais adequada para a sua aplicação final.2,3

  Regulamento FDA

  de acordo com 21 CFR, Parte 184 (substâncias alimentares directas afirmadas como geralmente reconhecidas como seguras), a protease pode ser utilizada nos alimentos em quantidades suficientes, sem qualquer limitação para além das boas práticas de fabrico actuais.