Pretzels são um petisco, que tem uma forma única, duas voltas, forma de nó, uma textura dura, quebradiça ou macia, mastigada e uma cor castanha brilhante da superfície. eles são um dos mais antigos lanches do mundo, desenvolvidos pela primeira vez durante 610 D. C. por um monge no sul da França ou norte da Itália a partir de massa de pão. De acordo com a lenda popular pretzels foram dados às crianças como uma recompensa para aqueles que disseram suas orações corretamente e por causa disso o centro cruzado da forma pretzel representa os braços cruzados da oração, o sinal Cristão inicial da Cruz., Hoje, os pretzels são produzidos em massa utilizando principalmente máquinas automatizadas.
Diference between Hard and Soft Pretzels
Existem dois tipos de pretzel, macio e duro. Pretzels macios são tradicionalmente moldados e consumidos como frescos. Pretzels duros são menores, crocantes e podem ser consumidos vários meses após a fabricação, se forem embalados em boas embalagens. A combinação de exterior alcalino e interior ácido dá um pretzel características sensoriais únicas.ingredientes o pretzel é um alimento simples., Os ingredientes mais comuns na fabricação de pretzels duros incluem farinha de trigo, água, levedura, agentes fermentadores, encurtamento, sal e açúcar.a farinha de trigo é o ingrediente mais importante na fabricação de pretzels. A farinha utilizada para pretzels é chamada de farinha de trigo mole e tem um teor proteico de cerca de 9%. É o maior componente da massa, perfazendo cerca de 65-70% da receita total. A manifestação da qualidade da farinha na qualidade do pretzel é em função do seu teor proteico, da qualidade proteica e dos níveis de amido e pentosan danificados.,o encurtamento utilizado no fabrico de pretzels é uma forma sólida de gorduras e óleos vegetais. Ajuda a amolecer a massa, aumenta o volume, dá-lhe uma textura amolgada, sensibilidade, humedecimento da boca, melhora a estrutura e a resistência, fornece lubrificação, incorpora ar e ajuda na transferência de calor. Uma receita de pretzel pode conter 2-8% de encurtamento vegetal, e é um dos menores teores de gordura entre os petiscos.levedura e agentes químicos de fermento são usados separadamente ou ambos para fornecer um produto final mais leve e mais crocante e melhor gosto (levedura)., A levedura é normalmente fornecida como um produto granular seco. Levedura seca é desejável porque pode ser armazenado por um longo tempo à temperatura ambiente. Os agentes fermentadores têm um efeito semelhante ao fermento da levedura, no entanto, têm menos efeito sobre o sabor final. Os agentes de fermento químicos podem incluir materiais como bicarbonato de sódio e bicarbonato de amónio.outros ingredientes utilizados no fabrico de pretzels são: água, sal, açúcar, condimentos, etc. A água perfaz cerca de 30-35% da receita dura de pretzels., A água é importante porque permite o fluxo da massa e permite que a levedura entre em contato com os açúcares para a fermentação. Ele também faz com que os agentes de fermento químico para ativar. O sal ajuda a tornar a massa mais forte, além de melhorar o sabor. Açúcares como sacarose ou xarope de milho são frequentemente utilizados na preparação da massa de pretzel. O açúcar tem o efeito primário de fornecer alimentos para as células de levedura. Além disso, ele vai dar um sabor ligeiramente doce e também contribui para a cor castanha do pretzel.,o processo de fabrico de pretzels duros inclui a mistura de massa, formando-se como moldagem utilizando uma extrusora a baixas pressões ou um cortador rotativo, cozendo numa solução de álcali quente e cozendo bolachas.a mistura da massa é um passo crítico na produção de pretzels. Os pastéis de Pretzel são tipicamente mais secos com base na água necessária para o desenvolvimento óptimo do glúten. O tempo de mistura varia entre os produtores com base no tipo de misturador, propriedades da farinha e julgamento do operador da massa., Uma vez que os pretzels são fabricados com farinhas proteicas mais baixas, não necessitam de períodos de mistura mais longos do que os do pão com um teor proteico mais elevado. Além disso, o tempo de mistura é crítico, uma vez que as farinhas de proteínas baixas apresentam uma menor tolerância de mistura, ou seja, a degradação do glúten devido ao aumento do tempo de mistura. A quantidade de água adicionada e o tempo de mistura são cruciais para uma funcionalidade óptima de glúten e massa.quando a levedura é utilizada na massa da receita, a temperatura e o tempo de repouso, devido à actividade da levedura e ao seu efeito na massa, são também importantes, bem como as condições das salas de mistura., Condições quentes e úmidas na sala irá promover uma maior atividade levedura, exigindo assim um menor tempo de descanso.em comparação com misturadores contínuos, os batedores têm a vantagem de serem muito flexíveis e capazes de lidar com uma grande variedade de formulações e produtos. A principal desvantagem dos misturadores por lotes é a variação da viscosidade da massa que ocorre durante o intervalo de tempo entre os lotes e cria variações no peso do produto na forma de extrusão da massa.,em muitas empresas, a formação de massa é feita através de dispositivos de extrusão em que a massa é forçada através de uma abertura e estampada com um cortador de arame (Figura 1).
Figura 1. Extrusão da massa de Pretzels
outra forma de obter a forma de um pretzel é utilizar um sistema de corte rotativo, após laminação, de folhas/gabaritos que, tal como na produção de bolachas ou biscoitos duros (Figura 2).
Figura 2. A cozedura rotativa da massa de Pretzels é feita através da passagem da massa através da solução alcalina quente., De todas as operações na produção de pretzels, cozinhar é o mais importante. Os parâmetros mais críticos para a boa cozedura de pretzel São: tempo, temperatura e alcalinidade (pH). Eles são os principais fatores no desenvolvimento do gosto em pretzels. O banho alcalino é preenchido com uma solução aquosa de carbonato de sódio ou de lixívia. O banho resultante tem uma concentração de 1-2% de hidróxido de sódio (NaOH) e uma temperatura de cerca de 85-95°c os pretzels são mergulhados no banho por 5-20 segundos e tipicamente flutuam quando estão acabados., Este processo gelatiniza o amido na superfície do pretzel tornando-o grumoso e pegajoso, permitindo que o sal Adira mais prontamente. O amido gelatinizado também sofre uma reacção de Maillard no forno, dando a pretzel a sua cor marrom brilhante na superfície exterior. Quaisquer alterações na temperatura ou resistência da solução de cozimento alterarão o grau de gelatinização do amido e, consequentemente, a cor e textura do pretzel. Depois de cozinhar, os pretzels húmidos e a vapor são transportados sob uma cortina constante de sal.na maioria dos casos, a cozedura e a secagem são feitas em fornos de túnel industriais., A cozedura tem várias funções importantes, incluindo a configuração da estrutura do produto, a cor, o desenvolvimento e a remoção da humidade da massa em forma. No passado, muitos padeiros usavam queimadores de fita a fogo direto instalados acima e abaixo da banda do forno. Embora em geral fornos a gás (DGF) ineficientes, bem projetados e diretos, tenham amplas capacidades para combinar perfis de produtos devido à multiplicidade de queimadores e capacidade de operar cada um em um ambiente diferente., Hoje, os fornos mais populares usados na fabricação de pretzels são projetos híbridos que combinam o controle de energia radiante e convectiva na primeira zona e convecção forçada em zonas subsequentes e na seção de secagem. Cada produto de pretzel tem um perfil de processo de calor adequado à sua forma particular e/ou fórmula. Para obter os melhores resultados, o forno deve ter a capacidade de combinar o seu perfil de calor com as exigências do tipo pretzel. O produto Final tem 2-4% de umidade, brilhante, superfície castanha, Textura quebradiça e gosto básico, mas agradável.,arrefecimento e embalagem são as últimas fases da produção de pretzels. A partir dos fornos, os pretzels são passados ao longo de vários transportadores e autorizados a arrefecer. À medida que o pretzel arrefece à temperatura ambiente, torna-se mais frágil e deve ser manuseado com maior cuidado. Eles são então movidos para as máquinas de embalagem, onde os pretzels são pesados e a quantidade correta é colocada na embalagem., Eles podem ser colocados em muitos tipos diferentes de embalagens, mas é importante que o material de embalagem Tem características de barreira adequadas e embalagem é apertado para evitar a absorção de umidade pelo produto.Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press
Ni Yao, 2004. Hard Pretzels Characterization and Process Optimization, a Thesis in Food Science, The Pennsylvania State University, The Graduate School College of Agricultural Sciences
J. H. Shollenbergeb, Marketing Economist, W. K., Marshall, Assistente de economista de Marketing, Divisão de cereais Bureau of Agricultural Economics, 1927. Farinha para pretzels, Technical bulletin No 46, United States Department of Agriculture, Washington, D. C.