Porque é que o alho fica verde ou azul?

a fazer massa. Estás a cortar alho picado quando o telefone toca ou o teu cão / parceiro / companheiro de quarto precisa de atenção. Baixa o calor e distrai – te um pouco, deixando o alho sem vigilância na frigideira., Quando você volta para a cozinha, algo estranho aconteceu: o alho é agora um misterioso tom de azul-verde. embora possa parecer que o seu alho foi vítima de um tipo de experiência científica falhada, normalmente reservada para personagens de banda desenhada, há uma reacção química perfeitamente razoável em jogo. Estranhamente, a reação está ligada ao mesmo cheiro intenso que associamos com alho, cebolas e outros alíums., “Os precursores químicos destes compostos começam trancados em segurança dentro de células individuais na planta”, escreve o autor do Laboratório de alimentos Kenji López-Alt em um artigo sobre alimentos sérios. “Ao cortá-los ou ralá-los, ficam expostos uns aos outros, onde acabam por reagir, com a ajuda de enzimas.”

Harold McGee, autor de “Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen”, escreveu sobre este fenômeno no New York Times. Ele notou que quando ele começou a fritar um puré de alho cru, cebola e gengibre, toda a mistura tornou-se turquesa., McGee também pesquisou alho Laba, um Alho chinês pickled que é um deslumbrante azul-verde. Ele descobriu que este é um resultado do alho reagindo com ácido acético, o principal ácido em vinagre. O ácido é “eficaz em quebrar membranas internas e misturar os produtos químicos celulares que reagem em conjunto para criar o pigmento verde”, Escreve McGee. “O próprio pigmento acaba por ser um parente químico próximo da clorofila, o que dá a todas as folhas verdes a sua cor.”
essencialmente, a mudança de cor do alho vem para a temperatura, ou, como cientista alimentar Dr., Luke LaBorde da Penn State University explica em Epicurious, uma mudança no pH. aquecer alho, ou misturá-lo com um ácido, pode causar a cor Azul-Verde. LaBorde e López-Alt também notam que o alho mais velho é mais propenso a mudar de cores, pois provavelmente terá maiores quantidades armazenadas dos precursores químicos que podem causar a mudança de pigmento.é perfeitamente seguro comer alho azul ou verde. Se você quiser evitá-lo completamente, use o alho mais fresco possível que você pode encontrar e mantê-lo frio até que você adicioná-lo à sua panela., Não corte alho junto com cebola crua, como eles também contêm aquelas características que podem criar a cor Azul-Verde. Cozinhe as cebolas primeiro, depois adicione alho à panela. Se você está cozinhando alho por si só, cozinhe-o muito rapidamente em um calor elevado. Finalmente, não misture alho cru com ácido antes de estar totalmente cozido.

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