eu comprei um brisket packer de 16 lb prime grade de meu armazém favorito e decidiu remover a maior parte da gordura exterior, uma vez que tinha tanta gordura marmoreando na carne.
Aqui está o que eu recebi, gordura boné de lado para baixo:
Como você pode ver, removido o grande acúmulo de gordura na lateral do peito primeira:
em seguida, virou-o para fat cap lado.,
porque o meu objectivo é curar este peito e depois fumá-lo, removi a maior parte da gordura exterior para que a cura pudesse ter contacto directo com a carne.fiquei um pouco louco com ele, mas como podem ver, muita gordura intramuscular para mantê-lo húmido enquanto fuma.
Você não precisa ser tão brutal como eu estava sobre ele, e se é uma escolha peito ou tem menos gordura de marmoreio, é provavelmente uma boa idéia para deixar pelo menos um pouco da gordura na televisão (lado esquerdo da imagem acima), da carne do peito., O ponto (lado direito da imagem acima) de um peito é bastante gorduroso e pode suportar ter a maior parte da gordura externa removida independentemente do grau.esta coisa está pronta para curar!
Esta receita é uma pequena modificação de “Pop Salmoura”, uma receita que tem sido usada há muito tempo por Pops, um membro em SmokingMeatForums.com passado de seu pai, dono de uma mercearia/carne loja por muitas décadas.
esta salmoura de cura não se baseia no peso da carne e não requer aquecimento., É extremamente fácil e quem o usa, raramente usa qualquer outra coisa. Eu usei-o para bacon e uma série de outras coisas, incluindo este pastrami caseiro com a adição de especiarias pickling.
a concentração máxima permitida de sal de cura é de 3,84 onças por galão de água e a salmoura de Pop USA 1 onça (equivalente a uma colher de sopa) por galão. Não só funciona maravilhosamente bem, como é apenas 26% da razão máxima permitida, por isso é muito seguro.
Se não encontrar o sal de cura #1 localmente, pode obter alguns na Amazon por cerca de 10 dólares por um saco de 2-lb.,
Este é o tipo que eu uso:
i acabou precisando de 3 galões de salmoura para o meu peito de 16 libras, então eu tive que triplicar a receita.fazer salmoura de Pop adicionando um galão de água fria a um jarro ou outro recipiente não reativo. Usei um grande pote de aço inoxidável desde que estava a multiplicar a receita.
adicione primeiro o sal de cura #1 e o sal kosher grosseiro., Quando adicionar isto pela primeira vez, a água ficará muito turva por cerca de 2 minutos ou até voltar a limpar. Esta é uma maneira de saber quando o sal foi completamente dissolvido.
Depois de a água voltar a estar límpida, adicione o açúcar castanho e agite até estar dissolvida.
a parte de cura desta salmoura está completa, mas uma vez que vai ser pastrami, precisamos adicionar as especiarias tradicionais de decapagem para lhe dar o perfil de sabor correto., Eu compro pickling spice já feito, mas você pode fazer o seu próprio se você tiver sua própria receita.
eu recomendo cerca de 2 colheres de colhimento de especiarias por galão de água e eu recomendo brindar antes de adicioná-lo à água. Isto não é algo que você tem que fazer, mas eu sinto que ajuda a trazer para fora os sabores um pouco melhor.coloque uma frigideira de ferro no fogão e aqueça-a. Coloque as especiarias na panela e mantenha as especiarias em movimento por cerca de um minuto ou até começar a cheirar o aroma.,
transfere rapidamente as especiarias torradas para a água e agita-A.
colocar o peito num grande recipiente de plástico, vidro ou não reactivo, e deitar a salmoura de cura sobre o topo para cobrir.
Como mencionei, acabei precisando de 3 galões para cobrir este grande pedaço de carne e porque a minha panela era bastante grande. Eu fiz 2 galões inicialmente e depois voltei e fiz outro galão bem rápido quando eu vi que eu precisava dele.,uma vez coberto, o peito tentou flutuar para que eu colocasse uma placa pesada em cima e, em seguida, um saco de topo zip cheio de água em cima disso para manter a carne submersa.
I não tinha Tampa para esta panela por isso cobri o melhor que pude com folha.
eu recomendo escrever a data de acabamento planejada na folha com um marcador.
I don’t do these often but a large dedicated brining pan with a fitted lid would sure be nice.coloque o recipiente no frigorífico.,
eu recomendo cura pelo menos 6 dias, mas você pode ir até 10-12 dias se quiser ou precisar. Porque o dia são patrícios é apenas 12 dias de distância, quanto tempo você cura será determinado por quão rapidamente você pode obter o que você precisa e que dia você planeja cozinhá-lo, uma vez que está terminado de curar.todos os dias durante o processo de cura, saia para o frigorífico, remova a cobertura e vire o peito para se certificar de que a cura é capaz de se mover através da carne uniformemente.
não stress se perder um dia em algum lugar, mas tente fazê-lo todos os dias e ele irá recompensá-lo.,
Ver parte 2 onde fumamos esta coisa-aqui em cima