os alimentos fritos são dourados, crocantes e deliciosos, mas muitos cozinheiros domésticos (mesmo os experientes) muitas vezes cometem o erro de usar o óleo de cozinha errado para fritar em casa.
o resultado disso pode ser degustação ou mesmo comida queimada, uma cozinha fumada ,e (dependendo do tipo de óleo que compraram) uma carteira vazia.
ao contrário de outras aplicações, como fermento, fazendo uma salada, ou mesmo sautéeing—onde muitas vezes você pode usar qualquer óleo que você gosta, fritar apresenta desafios únicos.,
vamos dar uma olhada nos fatores que entram na escolha de um óleo para fritar profundamente, e qual a sua melhor escolha global deve ser.
Óleo de Cozinha Fumaça Pontos
O principal problema é a escolha de um óleo com um adequado ponto de fumo. Cozinhar óleos e gorduras reagem de forma diferente ao calor, mas em geral, quanto mais quentes eles ficam, mais eles se decompõem e eventualmente começam a fumar.,isso significa que certos óleos são melhores para fritar do que outros. A temperatura a que um determinado óleo vai começar a fumar é chamada de seu ponto de fumaça. Um ponto de fumaça elevado significa que um óleo pode ser aquecido a uma temperatura relativamente alta antes de começar a fumar.se cozinhar com óleo aquecido depois do seu ponto de fumaça, dará um sabor queimado ao seu alimento. Mas também, aquecer o seu óleo muito além do seu ponto de fumaça poderia possivelmente começar um incêndio. Aqui está uma lista de óleos de cozinha e seus pontos de fumaça.,mas conhecer os pontos de fumo de vários óleos não o ajudará sem saber também a temperatura básica em que a maioria dos alimentos são fritos, que acontece ser 350 a 375 F.
a estas temperaturas, os seus alimentos panados ou batidos irão tornar-se crocantes, e castanho dourado. Isto é devido a um processo chamado caramelização, que faz com que carboidratos como amidos e açúcares se tornem Castanhos quando aquecidos a temperaturas de cerca de 320 F.,
por isso, um óleo de cozinha para fritar deve ter um ponto de fumo de, pelo menos, 375 F, embora, na realidade, pois a fumaça pontos de não permanecer constante da vida de um óleo, você deve manter a óleos com a fumaça pontos de pelo menos 400 F. Isto regras mais refinado óleos, como azeite de oliva extra virgem (ponto de fumo 375 F) não refinado óleo de coco (350 F), bem como a gordura vegetal (360 F) ou banha de porco (370 F). O ponto de fumaça para manteiga inteira, a propósito, é cerca de 250 F.,
Óleos Refinados e de cor clara de Óleos
Outro fator é o grau de refinamento de um dado óleo. Quanto mais refinado um óleo, mais alto o ponto de fumaça.isso porque a refinação remove as impurezas que podem provocar o fumo do óleo. Uma regra simples de polegar é que quanto mais clara a cor do óleo, maior o seu ponto de fumaça.,
Finalmente, é importante notar que o ponto de fumaça de um determinado óleo não permanece constante ao longo do tempo. Quanto mais tempo expões um óleo ao calor, mais baixo se torna o seu ponto de fumaça.
também, quando você está fritando alimentos, pequenos pedaços de batedor ou pães vão cair para o óleo, e essas partículas aceleram o colapso do óleo, baixando ainda mais o seu ponto de fumaça. Então, em geral, o óleo mais fresco terá um ponto de fumaça mais alto do que o óleo que você tem cozinhado por um tempo.,o último factor a considerar é se um determinado óleo de cozinha é mais ou menos saudável. A boa notícia é que todos os óleos de cozinha que são líquidos à temperatura ambiente são muito bons para você. Então suas escolhas realmente se resumem a escolher aquelas que são saudáveis versus muito saudáveis.,
E o grau de salubridade vem para baixo para o seu rácio de gorduras poliinsaturadas, que são as chamadas gorduras boas que aumentam o HDL (o colesterol “bom”) e diminuir o LDL (colesterol”ruim”), bem como tendo um nível relativamente baixo de gorduras saturadas, que são os chamados “gorduras ruins.”
os óleos com as gorduras poliinsaturadas mais elevadas são o óleo de girassol e o óleo de cártamo, ambos com pontos de fumo na gama de 450 a 500 F para as suas versões refinadas.,
o óleo com o nível mais baixo de gordura saturada é o óleo de canola, cujo ponto de fumaça de 425 a 475 F o torna uma excelente escolha para fritagem profunda.
custos do Óleo de Cozinha
finalmente, há a questão do custo, uma vez que para fritar, você pode estar usando qualquer lugar de dois copos a dois litros de óleo de uma vez. E sim, você pode reutilizar seu óleo, mas isso ainda é um monte de óleo para comprar como uma despesa inicial., os óleos de girassol refinados e os de cártamo são boas escolhas no sentido da saúde e também em termos dos seus pontos de fumo, mas podem custar 10 dólares por litro ou mais. Óleo de abacate, com um ponto de fumaça de 570 F, é ainda mais caro.
óleo de Canola: o melhor óleo para fritar
óleo de Canola, por outro lado, está amplamente disponível e pode ser obtido por $2 a $3 por litro. Seu ponto alto de fumaça e baixo nível de gordura saturada fazem com que seja uma escolha convincente. E porque é neutro em sabor, não vai transmitir nenhum sabor adicional para a sua comida., O que significa que, por qualquer medida, seja o ponto de fumaça, saúde ou custo, o óleo de canola é o melhor óleo para fritar.