goma de Guar é um poligalactomanano derivado do endosperma da planta de leguminosas Cyamopsis tetragonolobus. Estruturalmente consiste de uma espinha dorsal de unidades β-d-manopiranossil (1-4) com unidades α-d-galactopiranosil unificadas por ligações (1-6) a, em média, cada segunda unidade da cadeia principal. Fornece viscosidades extremamente elevadas, mesmo a uma concentração muito baixa (≤1% M/v) em soluções aquosas., Devido a estas propriedades é amplamente usado como agente gelificante, espessante, estabilizador, emulsionante, estabilizador de espuma, e agente anti-baleante em várias indústrias alimentares. Além disso, na forma parcialmente hidrolisada é também usado como tipo solúvel de fibra alimentar, e seu efeito prébiótico demonstrado resulta na redução dos níveis de Glicose no sangue e colesterol no sangue. Goma de Guar também é usado para preparar produtos alimentares de baixo índice glicêmico devido à sua aplicação como fibra dietética., Além destas aplicações, alguns usos recentes de goma de guar estão na preparação de filmes biodegradáveis para aplicações de embalagem de alimentos e como material de parede para encapsulação de sabor. Neste capítulo, são discutidas as propriedades físicas e químicas da goma de guar. Seus vários usos e vantagens na indústria alimentar são descritos, e o uso de goma de guar como um tipo solúvel de fibra alimentar e seus vários efeitos fisiológicos são detalhados., Algumas aplicações recentes de goma de guar para encapsulação de sabor e desenvolvimento de filmes biodegradáveis também são descritas. Além disso, são discutidas as potenciais futuras áreas de pesquisa para goma de guar.