A Short History of Vinegar (Português)

de onde vem o vinagre?

o livro verdadeiramente excelente,” the Vinegar Cupboard”, da escritora Guild of Food Writers, Angela Clutton, é o mais próximo de um livro definitivo sobre vinagres que você jamais encontrará. Vale bem a pena ler, pois há um monte de detalhes fascinantes lá, bem como muitas receitas intrigantes e variadas. Aqui, porém, estão algumas notas sobre vinagre…,

o Vinagre é tão antiga como a própria civilização: os traços foram encontrados no egito urnas de cerca de 3000 a. C., e Babilônica rola a gravação o uso de vinagre de data anterior, para cerca de 5000 a. C., Conhecido como “homem pobre vinho” (posca) nos tempos antigos, o vinagre foi muitas vezes levado por legionários Romanos; a Bíblia observa que os soldados Romanos ofereceram vinagre para Cristo na Crucificação.vinagre é um líquido azedo produzido a partir da fermentação de produtos alcoólicos diluídos. Isto produz o composto orgânico ácido acético, seu ingrediente chave., Usado em muitas culturas como um condimento e conservante, o vinagre pode ser feito a partir de uma variedade de líquidos, incluindo cevada maltada, arroz e cidra; no entanto, como o seu nome sugere, provavelmente foi feito pela primeira vez a partir de vinho. A palavra vinagre deriva do antigo vinagre francês, que significa “vinho azedo”.”vinagre é derivado de uma fonte contendo açúcar em um processo de duas fases. A primeira etapa é a fermentação, na qual os açúcares são quebrados na ausência de oxigênio por levedura para produzir álcool e dióxido de carbono., Na segunda fase, a adição de oxigênio permite que as bactérias produzam aminoácidos, água e outros compostos. Assim, a alternativa Britânica ao vinagre de malte, chamado condimento não fermentado, não se qualifica como vinagre porque seu componente ácido acético é obtido diretamente pela destilação de aparas de madeira, contornando a primeira fase de produção de etanol.ao longo dos séculos e ao redor do mundo, uma grande variedade de vinagres foi criada, com suas próprias cores e sabores., Estes são utilizados para fins culinários (pickling, vinaigrettes, salada, condimentos), medicinais, agrícolas, hortícolas e de limpeza.embora a produção comercial de vinagre continue a envolver a ação natural das bactérias, métodos industriais aceleram o processo, principalmente através de mecanismos que aumentam o fornecimento de oxigênio das bactérias (necessário para a conversão de etanol em ácido acético)., Os vinagres de alta qualidade, tais como os vinagres balsâmicos preparados em Modena, Itália, continuam a ser produzidos através de um processo lento de fermentação, tipicamente envelhecendo durante anos em barris de madeira.hoje em dia, o vinagre continua a ser um elemento importante na Europa, Ásia e outras cozinhas tradicionais do mundo; é muitas vezes usado em pickling e na criação de marinadas, pensos e outros molhos. Ele também funciona como um remédio popular e como um produto natural de limpeza doméstica e herbicida.,

produção comercial
ácido acético é produzido tanto sinteticamente quanto por fermentação bacteriana. Hoje, a rota biológica é responsável por apenas cerca de dez por cento da produção mundial, mas continua a ser importante para a produção de vinagre, como muitas das leis mundiais de pureza alimentar estipulam que o vinagre usado nos alimentos deve ser de origem biológica.na maior parte da história humana, o ácido acético foi feito a partir de líquidos fermentados por bactérias de ácido acético do gênero acetobacter., No entanto, sua função não foi compreendida até Louis Pasteur discutir a base microbiológica do vinagre em seu trabalho de 1858 Etudes sur le Vinaigre.dado oxigénio suficiente, o acetobacter pode produzir vinagre a partir de uma variedade de géneros alimentícios alcoólicos. Alimentos comumente usados incluem cidra de maçã, vinho e grãos fermentados, malte, arroz ou puré de batata.Uma solução diluída de álcool inoculada com acetobacter e mantida num local quente e arejado tornar-se-á vinagre ao longo de alguns meses., Métodos industriais de produção de vinagre aceleram este processo, melhorando o fornecimento de oxigênio para as bactérias.os primeiros lotes de vinagre produzidos por fermentação provavelmente resultaram de erros no processo de vinificação. Se o mosto (o sumo de uvas recentemente prensadas, que contém várias quantidades de polpa, peles, caules e sementes) for fermentado a uma temperatura excessivamente alta, o acetobacter esmagará a levedura que ocorre naturalmente nas uvas., À medida que a demanda por vinagre para fins culinários, médicos e sanitários aumentava, os viticultores rapidamente aprenderam a usar outros materiais orgânicos para produzir vinagre nos meses quentes de verão antes das uvas estarem maduras e prontas para serem transformadas em vinho.A maior parte do vinagre hoje é feita em cultura de tanques submersos, descrita pela primeira vez em 1949 por Otto Hromatka e Heinrich Ebner. Neste método, o álcool é fermentado em vinagre em um tanque continuamente agitado, e o oxigênio é fornecido por borbulhar ar através da solução. Usando este método, vinagre de 15 por cento de ácido acético pode ser preparado em apenas 2-3 dias.,o período de fermentação mais longo permite a acumulação de um limo não-tóxico conhecido como a mãe do vinagre, uma mistura de bactérias de ácido acético e celulose solúvel (na fermentação industrial, uma mãe de vinagre feita pelo homem chamada Acetozym é adicionada como um nutriente). Tal como acontece com o vinho, o processo de envelhecimento também gera uma complexidade e profundidade de sabor que falta em vinagre recém-fabricado, que tende a ser afiado e de gosto duro.Vinagre pode ser feito a partir de qualquer fonte contendo açúcar que tenha sido convertido em álcool., Cada variedade de vinagre tem uma cor e sabor distintivos, dependendo do material a partir do qual foi produzido.

Culinária usa
o Vinagre é comumente utilizados na preparação de alimentos, particularmente em processos de decapagem, vinagretes, e outros molhos de salada. É um ingrediente em condimentos, como mostarda, ketchup e maionese, e um componente essencial de chutneys, marinadas e outros molhos.

créditos

Obrigado aos colaboradores da New World Encyclopedia para o fornecimento destas palavras.