Being a judge at a macaroni and cheese competition in San Francisco taught me a lot about American food. Os competidores eram principalmente chefs, e o público—os bilhetes online esgotados em minutos—estava aproveitando a chance de estar em um tipo de Evento “Top Chef”, mas mais urbano e legal. Os juízes incluíam um escritor de comida, um fabricante de queijo grelhado premiado, e eu, um vendedor de queijo.,demos a vitória a um chef que fazia macarrão com queijo envelhecido de Vermont cheddar. O público, no entanto, escolheu outro concorrente. Quando ele chegou ao círculo do vencedor, ele fez um anúncio impressionante: seu principal ingrediente era Velveeta.surpresa! Choque! Traição! O público agarrou a sua irónica cerveja enlatada, mas não sabia como reagir. Foi um embuste? Uma partida da classe trabalhadora contra o elitismo na comida? Este concurso foi manipulado pelo Kraft?, No final, acabou por ser apenas uma decisão financeira do chef: na grande tradição americana, ele comprou a proteína mais barata possível.compreender a evolução do macarrão e do queijo é perceber que a busca da “proteína mais barata possível” tem sido uma busca de longa data do sistema alimentar Americano. Às vezes, o próprio queijo tem compartilhado uma trajetória semelhante., A produção de queijo, que começou há 10.000 anos, era originalmente sobre a sobrevivência de uma família de fazenda ou comunidade: pegar uma proteína muito perecível (leite) e transformá-la em algo menos perecível (queijo) de modo que haveria algo para comer em uma data posterior. Muitos de nós hoje pensamos de queijo no contexto da tradição, sabor, ou de verão da família fazendas, mas uma meta básica—se um produtor está fazendo a farm fez cheddar ou inventar a cheeseless produtos lácteos Velveeta—sempre foi adquirir o máximo de alimentos comestíveis a partir de um galão de leite possível. Os Cheesemakers nem sempre foram bem sucedidos nisto., O queijo é vulnerável a fungos, podridão e larvas, para não falar de armadilhas como o excesso de sal. Muitas gerações de cheesemakers têm jogado incontáveis lotes ruins, o que significava alimentar um monte de proteína preciosa para os seus animais de fazenda em vez de suas famílias.a primeira fábrica de queijo dos Estados Unidos foi construída em 1851, fazendo de cheddar um dos primeiros alimentos afetados pela Revolução Industrial. Antes disso, todo o queijo feito nos Estados Unidos era feito em uma fazenda, geralmente pela esposa da fazenda ou—em fazendas prósperas—uma empregada de queijo ou uma mulher escravizada., Como os alimentos industrializar, eles muitas vezes vão sendo feita por mulheres para serem feitas por homens, e assim foi com queijo: as Mulheres eram, em sua maioria, ausente a fazer quartos dessas novas fábricas de queijo, e não retornou para o fabrico do queijo até que o queijo artesanal revolução das últimas décadas.o queijo fundido, que foi inventado há 107 anos, é basicamente queijo emulsionado e cozido, tornando-o muito menos perecível (mas também não mais um “alimento vivo” porque, ao contrário do queijo natural, o sabor do queijo transformado não se alterará mais com a idade)., O advento de queijo processado levou ao longo dos anos a inovações como o Kraft Singles, Fácil de Queijo, pó de “molho” em caixa para mac e queijo, e Velveeta—um tipo de queijo processado, quando ele foi inventado, em 1918, e agora um à base de leite de alimentos processados, com 22 ingredientes, que não é regulado como um queijo.o processamento do queijo era uma boa maneira de fazer comida para os soldados em guerra, tornar o queijo seguro, mas não tão bom como o normal, em comida comestível, e salvar os produtores quando havia um brilho no mercado e muito queijo para vender., Foi também uma boa maneira de obter nutrientes para pessoas que não tinham refrigeração. Ironicamente, talvez tenha sido o culminar do Objectivo dos antigos cheesemakers: produzir o máximo de alimentos comestíveis possível a partir da proteína original.
Apesar de queijo processado foi inventado na Suíça, grandes Americanos produtores de queijo—como parte de nossa fábrica de escala, obter-sucesso-ou-get-filosofia de produção de alimentos comprados no queijo processado tão fortemente que a própria definição de “queijo Americano” passou a ser um produto processado. Muitos americanos podem nunca ter tido um macarrão com queijo feito com queijo verdadeiro, e muitos que cresceram com macarrão e queijo podem nunca ter tido uma versão que não foi feita com uma mistura em pó., Enquanto a marca mais popular de mac boxed apenas recentemente removeu silenciosamente cores artificiais e conservantes de seu” molho de queijo”, parece, a partir de uma perspectiva tradicional de roux-making, ainda longe da receita original.macarrão e queijo tem sido servido desde que houve Estados Unidos da América, mas em uma economia do século 20 impulsionada por embalagens de conveniência e industrialização, foi elevado a um alimento ideal americano: massas e queijo processado são muito baratos de fazer e fácil de transportar e armazenar, e certamente enchem uma barriga., Não admira que um macarrão com queijo e Velveeta gostem de ganhar a tantos americanos, mesmo aos que vão a um concurso chique em São Francisco.tal como acontece com muitos alimentos, a cultura branca e a cultura afro-americana divergem na produção e utilização de macarrão e queijo. O historiador de alimentos Adrian Miller ressalta que, enquanto Thomas Jefferson muitas vezes recebe o crédito por popularizar macarrão e queijo nos Estados Unidos, foi, claro, o seu escravizado chef Negro James Hemmings que aprendeu a cozinhá-lo. No Antebellum Sul, macarrão com queijo era um fim de semana e comida para celebração., Muitos afro-americanos têm continuado esta tradição até hoje.
I have a collection of quotes I post above my computer for writing inspiration and as a reminder to examine my own historical assumptions. Um deles é de Miller, do Charlotte Observer, em 15 de novembro de 2017:”eles estavam convencidos de que mac & queijo era algo que as pessoas brancas nos roubaram. Pensei que estavam a brincar, mas eles disseram: “não, é como o rock ‘N ‘roll—começámos isso. Eles estavam a falar a sério.este é o enigma e a beleza da massa e do queijo., É a comida de sobrevivência de uma pessoa, o prato principal de outra pessoa, e mais um alimento de cultura e celebração de outra pessoa. Dividido, como a América é, ao longo das linhas de classe e raça, quando você fala de macarrão com queijo você tem que ter cuidado ou você pode estar falando de um macarrão com queijo completamente diferente.
A única coisa que parece unificar as pessoas que comem macarrão e queijo é que todo mundo vê isso como “alimento de conforto”: qualquer forma de macarrão e queijo com que as pessoas cresceram, ele lhes fornece algo visceral que eles querem recriar como adultos., Na minha experiência de venda de alimentos, eu vi muitas pessoas que evitam um dos principais componentes do prato, devido a alergias ou política, ainda gastar um grande esforço tentando encontrar ou criar simulacro sem glúten ou vegan. É muito importante para eles.percebi verdadeiramente como o macarrão e o queijo funcionam como comida de conforto enquanto visitava cheesemakers no Maine e Vermont em 2006 para conhecer alguns dos artesãos cujos alimentos vendi e para saber mais sobre os queijos do Nordeste. Aquele ano foi uma época fantástica para o queijo., Décadas de trabalho dos produtores de queijo de back-to-the-landers e multigenerational estavam finalmente chegando à fruição e uma apreciação pela beleza da ineficiência tinha proporcionado uma oportunidade para os produtores de queijo Americanos para começar a criar novos queijos, e para revigorar os antigos que nunca tinham industrializado ou tinha sido extinto neste país completamente.nessa altura, toda esta actividade foleira era nova e, por causa disso, estes cheesemakers artesanais recebiam-nos frequentemente com camas sobressalentes e refeições caseiras.,deram-nos tanto queijo que tivemos de espalhar a palavra a amigos e amigos de amigos, que se encontraram connosco em parques de estacionamento convenientes enquanto atravessávamos a pequena cidade de Nova Inglaterra. Entregámos—lhes queijos do nosso carro alugado, queijo de cabra com ar de cérebro, queijo de cheddar, queijo de arroz azulado, Pungent blues. O facto de muitos destes queijos estarem a poucos anos de ser reconhecidos como alguns dos melhores da América fez com que fosse uma contribuição especialmente doce para a nossa comunidade alargada. Para o transeunte, deve ter parecido o negócio de droga mais estranho de sempre.,infelizmente, um dos casais produtores de queijo que esperávamos visitar tinha começado a separar-se quando chegámos. Quando chegamos, metade do casal tinha se mudado temporariamente, enquanto a outra metade e as crianças estavam arrumando suas coisas para se mudar permanentemente. Ficámos naquela casa para nos apoiarmos, rodeados por todas as emoções que acompanham uma separação, especialmente uma súbita: raiva, culpa, desespero, duvidar do valor próprio, medo do desconhecido … todas elas.,não me lembro de quem teve a ideia de cozinhar um grande jantar, mas deu-nos algo para fazer durante o tempo em que pensámos estar a falar de queijo e a brincar com os animais da Quinta. O que se cozinha como antídoto para o desespero? Especialmente quando se está hospedado numa quinta e carregado com o melhor queijo que o Nordeste tem para oferecer? Macarrão com queijo, claro.
alguém foi enviado para invadir a loja farmstand. Trouxe a nossa colecção de queijo das quintas que visitámos., Se tivéssemos pago a retalho, a nossa refeição poderia ter sido o macarrão com queijo Mais caro da história.mas não foi por isso que foi tão bom.o nosso macarrão com queijo elevou-nos emocionalmente, porque reuniu todos para as tarefas comuns. Havia ralagem de queijo, roux, corte de cebola, preparação de vegetais, fabrico de pratos. Logo, enquanto o desespero não desaparecia completamente, não era tão grosso. As piadas recauchutadas da culinária compartilhada inevitavelmente vieram. A antecipação de algo-que-não-era-miséria veio., Quando a refeição foi preparada, todos nos sentamos para comer—e beber-e criar a possibilidade de uma nova comunidade no próprio local onde a configuração passada tinha sido destruída. É isso que a comida de conforto faz.