proteína: desnaturalización ácida
las moléculas de proteína se deforman y se desentrañan cuando se exponen al ácido.
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son moléculas grandes que se encuentran en nuestros cuerpos y alimentos, que consisten en muchos componentes más pequeños llamados aminoácidos. Las proteínas tienen las propiedades que tienen debido a la forma y disposición de sus aminoácidos., Un enlace débil, conocido como enlace de hidrógeno, se forma entre un átomo de hidrógeno y un átomo de oxígeno en los aminoácidos. Esto le da a la proteína su forma.
¿Qué es la desnaturalización y cómo ocurre?
Una proteína se desnaturaliza cuando su forma normal se deforma porque algunos de los enlaces de hidrógeno se rompen. Los enlaces de hidrógeno débiles se rompen cuando se aplica demasiado calor o cuando se exponen a un ácido (como el ácido cítrico del jugo de limón)., A medida que las proteínas se deforman o desentrañan partes de la estructura que estaban ocultas quedan expuestas y forman enlaces con otras moléculas de proteínas, por lo que se coagulan (se pegan) y se vuelven insolubles en agua. Curar el salmón usando jugo de limón y Lima (por ejemplo. para hacer un gravadlax o ceviche) es un ejemplo de desnaturalización de ácido proteico.,
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