origen
la proteasa es un catalizador biológico natural. Se puede extraer de cereales y frutas, como la papaína o la bromelina. O, proviene de fuentes animales como quimosina o renina de bovinos.
producción comercial
por otro lado, se puede producir de manera más eficiente a partir de microorganismos de grado alimenticio. Algunos ejemplos son hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis). Esto sucede a través de la fermentación a escala industrial y el procesamiento posterior.,1
función
la proteasa realiza diferentes funciones en los sistemas de masa de pan y galletas. Se clasifican por su patrón de acción:
Endoproteasa: puede dividir las cadenas interiores de proteínas en enlaces aleatorios para formar polipéptidos, péptidos y peptonas. Esto resulta en una reducción del tamaño molecular de las proteínas que afecta en gran medida la reología de la masa. La endoproteasa proporciona las siguientes funciones: 2,3
- a través de la descomposición de las proteínas, la red de gluten se debilita. Esto mejora la extensibilidad y disminuye la resistencia a la deformación., Las masas tratadas con proteasa son más fáciles de redondear, laminar y moldear.
- reduzca la energía y el tiempo de mezcla en algunos procesos de elaboración de pan que utilizan sistemas de masa sin tiempo o recta.
- Mejorar la capacidad de las galletas y masas de pizza.
- Mejorar la masa de flujo de pan de masa.
- Aumentar la ternura de la miga del pan.
- aumentar ligeramente la viscosidad de la masa. Esto se debe a la descomposición del gluten y a la redistribución del agua entre la harina (almidón, arabinoxilanos y celulosa).
- Facilita la expansión de la masa durante la prueba y el resorte del horno a través de una mayor extensibilidad., Esto tiene un impacto positivo en el volumen del producto terminado.
Exoproteasa: puede separar los residuos de aminoácidos terminales de la cadena proteica principal. En presencia de azúcares reductores libres, esto puede conducir a un mayor color de la corteza a través de las reacciones de Maillard browning.2,3
aplicación
la proteasa se llama un micro ingrediente en la cocción. Se favorece en los sistemas de elaboración de pan que no requieren pasos de fermentación, como los Preferentes de levadura o masa madre. La adición de enzimas especiales es cómo se puede hacer pan artesanal y de variedad de alta calidad en poco tiempo.,
por lo general, la proteasa se agrega durante la mezcla de la masa. Dependiendo de la aplicación y la formulación, los niveles son de 0,1 a 0,5% en función del peso de la harina. También se utiliza en aplicaciones de etiquetas limpias. Puede haber problemas con la pureza, como reacciones secundarias y actividad secundaria. Además, garantizar la inactivación completa durante la cocción es muy importante para un rendimiento óptimo. Al suministrar proteasa, es una buena práctica realizar pruebas de horneado y análisis de laboratorio antes de la producción en línea.
Similar a otras enzimas, la proteasa requiere condiciones especiales para una actividad y un rendimiento óptimos.,
consideraciones especiales:
- acidez (pH) del sistema alimentario: la proteasa funciona bien dentro del rango de pH de 4.5–6.5.
- Temperatura: las tasas de reacción química se duplican por cada 10°C (18 ° F) de aumento de temperatura.
- Tiempo de contacto entre la enzima y el sustrato: las enzimas necesitan tiempo para actuar sobre las proteínas.
- disponibilidad de agua para soportar reacciones químicas: la absorción de agua o los niveles de hidratación afectan en gran medida la actividad enzimática.
- cantidad de sustrato: la enzima Opera de manera más eficiente cuando hay un exceso de sustrato disponible., Esto no es una preocupación para los panaderos porque la harina que contiene proteínas formadoras de gluten es el ingrediente principal.
- cantidad o dosificación de enzimas: por ejemplo, 0.25% de polvo basado en el peso de la harina o en tabletas a 75 HU (unidades de hemoglobina) por 100 g de harina. Cantidades excesivas de proteasa pueden comprometer la matriz de gluten y su integridad estructural. Como resultado, la capacidad de retención de gas de la masa se reduce.
el tipo de proteasa puede ser crítico para la calidad del producto debido a las especificidades de reacción con las proteínas del gluten, la gliadina o la glutenina., Algunas proteasas favorecen la escisión de enlaces ubicados en los residuos de triptófano, glutamina, prolina, fenilalanina o leucina. El proveedor debe indicar claramente esta información para ayudar a los panaderos a seleccionar la proteasa más adecuada para su aplicación final.2,3
FDA regulation
de acuerdo con 21 CFR Part 184 (Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe), la proteasa se puede usar en alimentos en cantidades suficientes, sin otra limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales.