John Ayto, Arcade Dictionary of Word Origins (1990) tiene una entrada interesante para ketchup que concuerda en parte con el análisis de Etymology Online (citado en la respuesta de Unreason):

ketchup {17 } Ketchup es una palabra china en origen. En el dialecto Amoy del sudeste de China, kôechiap significa » salmuera de pescado.,»Fue adquirido por los ingleses, probablemente a través del Kichap malayo, hacia finales del siglo XVII, cuando se escribía generalmente catchup (el nuevo Diccionario de la Canting Crew de 1690 lo define como ‘una salsa de alta India Oriental’). Poco después, la ortografía catsup entró en boga (Jonathan Swift es el PRIMERO en usarlo, en 1730), y sigue siendo la forma principal en Inglés Americano. Pero en Gran Bretaña el ketchup se ha establecido gradualmente desde principios del siglo 18.,

Glynnis Chantrell, The Oxford Dictionary of Word Histories (2002) cuenta una historia diferente:

ketchup {finales del siglo XVII} esto es quizás Del chino (dialecto cantonés) k’ē chap ‘tomato juice’.

Bryan Garner, Garner’s Modern American Usage, second edition (2003) sopesa esta evaluación:

ketchup, catsup, catchup. La primera ortografía predomina en gran medida en el uso moderno., Tiene las ventajas de aproximarse fonéticamente y de parecerse más a la fuente probable de la palabra, ya sea el K’ē chap cantonés o el Kēchap malayo, ambos refiriéndose a una especie de «salsa de pescado».»La pronunciación es kech-əp / o kach-əp/; kat-səp / es pretenciosa.

Robert Hendrickson, the QPB Encyclopedia of Word and Phrase Origins, fourth edition (2008) tiene esta larga discusión:

ketchup. ¿Es ketchup, catsup, catchup o kitchup?, Dado que la palabra deriva del dialecto chino Amoy ke-tsiap, «salmuera o salsa de pescado en escabeche», que se convirtió en el Malayo Kechap, la primera ortografía es quizás la mejor. El condimento original que los comerciantes holandeses importaron de Oriente parece haber sido una salsa de pescado similar al garum Romano o una salsa hecha de setas especiales saladas para su conservación. Los ingleses agregaron una » t «A la palabra malaya, cambiaron la» a «por» u » y comenzaron a hacer ketchup ellos mismos, usando ingredientes como champiñones, nueces, pepinos y ostras., No fue hasta que los marineros estadounidenses agregaron tomates de México o las Indias Occidentales españolas que nació la salsa de tomate. Pero la ortografía y la pronunciación «catsup «tienen fuertes precedentes literarios, como el testimonio de Dean Swift» y para nuestro criador Británico cheer,/ Botargo {fish roe relish}, catsup y cabiar {caviar}.» (1730). Catchup tiene una cita anterior (1690) que cualquiera de las otras ortografías, precediendo al ketchup por unos 20 años. Ketjap, la palabra holandesa para la salsa, y kitchup también se han utilizado en inglés.,

Joseph Shipley, Dictionary of Word Origins (1945) tiene un breve pero interesante tratamiento también:

ketchup. A veces deletreado catsup, esta palabra no tiene relación con la leche; es una palabra oriental: Kechap malayo; Chin. ketsiap, Jap. kitjap; que significa una salsa, como la salmuera de pescado en escabeche. Nuestra forma más familiar es la salsa de tomate.

quizás lo más llamativo de la entrada de Shipley para ketchup es su ortografía de «nuestra forma más familiar» como «ketchup de tomate.,»Shipley era un escritor estadounidense al final de la Segunda Guerra Mundial. si revisas la tabla de Ngram a continuación, verás que catsup era sustancialmente más común que ketchup en el contenido de Google Books publicado en 1945, y lo había sido durante la mayor parte de las tres décadas anteriores.

Ernest Weekley, An Etymological Dictionary of Modern English (1921) favorece la ortografía ketchup aún más decisivamente, refiriéndose a catsup como un ejemplo de «perversión folk-etimológica».»La entrada de Weekley para ketchup es básica:

ketchup. Malay kchchap,? de Chin. ke-tsiap, salmuera de pescado en escabeche., Con incorr catsup cf. Welsh rarebit.

ciertamente es cierto que lo que el inglés entendía por ketchup era una salsa picante dominada por el pescado, como es evidente en la receta de ketchup que aparece en Charles Carter, The London and Country Cook: Or, Accomplished Housewife (1749): que especifica el uso de «doce o catorce anchoas» con menos de una pinta y media de vinagre de vino y Oporto, más chalotes, rábano picante, jengibre, pimienta, Macis, nuez moscada y cáscara de limón.,

el gráfico Ngram para ketchup (línea azul) versus catsup (línea roja) para el período 1700-2005 es volátil:

En general, ketchup se separó de catsup solo a principios de la década de 1980, un marco de tiempo que coincide aproximadamente con el cambio en la ortografía de al menos dos marcas principales de catsup de tomate ketchup. Según Aisha Harris, » ¿hay una diferencia entre Ketchup y Catsup?»en Slate (22 de abril de 2013), del Monte cambió su ortografía a ketchup en 1988, y Hunt’s lo hizo «significativamente antes.,»Pero el mismo artículo informa que Heinz, el mayor proveedor estadounidense de la materia, originalmente vendió el producto «como’ Heinz Tomato Catsup’, pero cambió la ortografía desde el principio para distinguirlo de los competidores.»

sospecho que las trayectorias radicalmente diferentes de las dos ortografías desde alrededor de 1980 se deben en gran medida a los cambios en la ortografía del producto por los principales proveedores de ketchup de tomate durante ese período. Es decir, no se me ocurre ninguna otra circunstancia en los últimos 36 años que explique el cambio.