compré un 16 lb de primera calidad pechuga empacadora de mi almacén local favorito y decidió eliminar la mayor parte de la grasa exterior, ya que tenía tanta grasa veteada en la carne.
Aquí está el que tengo, con la tapa gorda hacia abajo:
como puedes ver, eliminé el gran bolsillo de grasa en el lado de la falda primero:
luego lo volteé hacia la tapa gorda hacia arriba.,
debido a que mi objetivo es curar esta falda y luego fumarla, eliminé la mayor parte de la grasa exterior para que la cura pudiera tener contacto directo con la carne.
Me volví un poco loco con él, pero como puedes ver, mucha grasa intramuscular para mantenerlo húmedo mientras fuma.
no tienes que ser tan brutal como yo y si se trata de una falda de elección o tiene menos grasa jaspeada, es probablemente una buena idea dejar al menos algo de la grasa en el plano (lado izquierdo de la imagen de arriba) de la falda., El punto (lado derecho de la imagen de arriba) de una falda es bastante grasosa y puede soportar que se elimine la mayor parte de la grasa externa, independientemente del grado.
¡Esta cosa está lista para curar!
Esta receta es una ligera modificación de «salmuera de Pop», una receta que ha sido utilizada durante mucho tiempo por Pops, un miembro de SmokingMeatForums.com heredado de su padre que era dueño de una tienda de comestibles/carnicería durante muchas décadas.
esta salmuera de curado no se basa en el peso de la carne y no requiere calentamiento para hacer., Es extremadamente fácil y cualquiera que lo use, rara vez usa nada más. Lo he utilizado para el tocino y una serie de otras cosas, incluyendo este pastrami casero con la adición de especias en vinagre.
la concentración máxima permitida de sal de curado es de 3.84 onzas por galón de agua y la salmuera de Pop USA 1 onza (equivalente a una cucharada colmada) por galón. No solo funciona maravillosamente bien, es solo el 26% de la proporción máxima permitida, por lo que es muy seguro.
si no puede encontrar la sal de curado #1 localmente, puede obtener algo en Amazon por alrededor de $10 por una bolsa de 2 libras.,
Este es el tipo que uso:
terminé necesitando 3 galones de salmuera de curado para mi falda de 16 libras, así que tuve que triplicar la receta.
Haga la salmuera de Pop agregando un galón de agua fría a una jarra u otro recipiente no reactivo. Utilicé una olla grande de acero inoxidable ya que estaba multiplicando la receta.
primero agregue la sal de curado #1 y la sal kosher gruesa., La primera vez que agregue estos, el agua estará muy turbia
revuelva durante aproximadamente 2 minutos o hasta que vuelva a despejarse de nuevo. Esta es una forma de saber cuándo la sal se ha disuelto por completo.
después de que el agua esté clara de nuevo, agregue el azúcar moreno y revuelva hasta que se disuelva.
la parte de curado de esta salmuera está completa, pero como va a ser pastrami, necesitamos agregar las especias de decapado tradicionales para darle el perfil de sabor correcto., Compro especias en escabeche ya hecho, pero usted puede hacer su propia si usted tiene su propia receta.
recomiendo aproximadamente 2 cucharadas de especias de escabeche por galón de agua y recomiendo tostarlo antes de agregarlo al agua. Esto no es algo que tienes que hacer, pero siento que ayuda a sacar los sabores un poco mejor.
coloque una sartén de hierro en la estufa y caliéntela en alto. Vierta las especias en vinagre en la sartén y mantenga las especias en movimiento durante aproximadamente un minuto o hasta que comience a oler el aroma.,
transfiera rápidamente las especias tostadas al agua y revuelva.
coloque la falda en un recipiente grande de plástico seguro para alimentos, vidrio o no reactivo y vierta la salmuera de curado sobre la parte superior para cubrir.
Como mencioné, terminé necesitando 3 galones para cubrir este gran trozo de carne y porque mi sartén era bastante grande. Hice 2 galones inicialmente y luego volví e hice otro galón muy rápido cuando vi que lo necesitaba.,
Una vez cubierta, la falda intentó flotar, así que coloqué un plato pesado en la parte superior y luego una bolsa con cremallera llena de agua en la parte superior para mantener la carne sumergida.
no tenía una tapa para esta sartén, así que cubrí lo mejor que pude con papel de aluminio.
recomiendo escribir la fecha de finalización prevista en la lámina con un sharpie.
no hago estos a menudo, pero una gran bandeja de salmuera dedicada con una tapa ajustada seguramente sería bueno.
Coloque el recipiente en la nevera.,
recomiendo curar al menos 6 días pero puedes ir tanto como 10-12 días si quieres o necesitas. Debido a que el día de San Patricio está a solo 12 días, el tiempo que cure estará determinado por la rapidez con que pueda obtener lo que necesita y el día en que planea cocinarlo una vez que haya terminado de curar.
Todos los días durante el proceso de curado, salga a la nevera, retire la tapa y voltee la falda para asegurarse de que la curación pueda moverse a través de la carne de manera uniforme.
no te estreses si te pierdes un día en algún lugar, pero trata de hacerlo todos los días y te recompensará.,
Ver Parte 2 donde fumamos esta cosa– aquí