Las Recetas de pastel a menudo dicen que se alinee la bandeja para hornear con papel encerado o pergamino, como si ambos fueran intercambiables. Como revestimientos para moldes para pasteles lo son, pero en muchas otras formas, no lo son.

El papel encerado es papel tisú recubierto con parafina en ambos lados, lo que lo hace resistente a la grasa y a la humedad. Es ideal para envolver alimentos grasos o jugosos, y su superficie resbaladiza y cerosa significa que los alimentos pegajosos, como los dulces y el queso blando, no se pegarán.

El papel encerado (o encerado) no es ni resistente ni polivalente., Con el tiempo deja que los líquidos se empapen, se rasga fácilmente y no es resistente al calor (la cera finalmente comienza a derretirse). Pero el papel encerado se puede usar en el horno si está completamente cubierto y protegido del calor. Por ejemplo, el papel encerado no es bueno para hornear galletas porque las porciones expuestas humearían y carbonizarían, pero está bien en el fondo de un pastel lleno de masa o una bandeja para brownies.

el pergamino es súper fuerte, incluso cuando está mojado. El pergamino se hace haciendo pasar hojas de papel a través de un baño de ácido sulfúrico, un proceso que hace que el papel sea fuerte incluso cuando se moja o caliente., La superficie del pergamino, también llamada papel sulfurizado, es dura, lisa e impermeable, por lo que no absorberá grasa o humedad. Muchos fabricantes también aplican un recubrimiento de silicona para que sea totalmente antiadherente, por lo que este tipo de pergamino a veces se llama papel de silicona.

el pergamino es ideal para envolver alimentos húmedos, para cocinar en papillote (donde el papel debe sostenerse incluso cuando se llena con vapor) y para cortar una tapa improvisada para una sartén para atrapar la humedad de las verduras que se cocinan en la estufa., También es un excelente forro para hornear porque puede soportar altas temperaturas y porque es antiadherente.

mientras que el pergamino es más caro que el papel encerado, puede ser un mejor valor ya que es tan versátil y, a diferencia del papel encerado, es reutilizable como un trazador de líneas de la cacerola. Puedes comprar rollos de pergamino en los supermercados, pero yo prefiero usar hojas de pergamino (que se venden en las tiendas de suministros de restaurantes) porque no se enroscan.