foto de Celia Raney
nada quema nuestros burritos como escuchar a la gente, incluidos los amantes de la comida, referirse a la cocina de Nuevo México como «Tex—Mex» o «Mexicana».»
la confusión es comprensible hasta cierto punto. Sí, compartimos alimentos básicos-chiles, posole, tortillas y frijoles, por ejemplo—pero nuestro único giro en Nuevo México es una destilación centenaria de forrajeo y cultivo nativo, importaciones coloniales españolas y un largo período de aislamiento geográfico, antes de que los ferrocarriles comenzaran a descargar comestibles de otros lugares.,
«Es realmente importante entender que la nueva comida mexicana, tan similar como es a la mexicana en algunos aspectos, creció de forma independiente», dice Bill Jamison, coautor con nuestra editora culinaria Cheryl altera Jamison de Tasting New Mexico: Recipes Celebrating 100 Years of Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). «Hubo poca influencia entre lo que ahora es nuevo méxico y México en los siglos XVII y XVIII. Una caravana vendría cada dos o tres años y traería cosas buenas para la gente rica de la zona, pero no para la población en general., Chile se convirtió en una característica dominante en este período de aislamiento.»
Es por eso que cuando entras en un Restaurante Clásico Nuevo Mexicano, o tienes la suerte de sentarte en una cena casera tradicional Nueva mexicana, no te servirán un tamal Oaxaqueño lleno de mole de pollo y envuelto en una hoja de plátano. Tampoco comerá tacos crujientes con cáscara rellenos de frijoles refritos y cubiertos con Velveeta rallada y crema agria, seguidos de helado frito., Te meterás en algo de esto: enchiladas de chile rojo apiladas, estofado de chile verde, chiles rellenos, frijoles pintos, chicos, carne adovada, una canasta de sopaipillas o pan horno, y natillas (natillas cubiertas con canela) o biscochitos para el postre.
Chile, por supuesto, es el ingrediente más esencial-incluso sagrado-en la nueva cocina mexicana. Al igual que Francia para sus uvas de vino y quesos, » aprobamos legislación que protege nuestros chiles., No se puede cultivar un chile de nuevo méxico en Texas», dice la chef Kiowa de Santa Fe, Lois Ellen Frank, autora de los alimentos de las naciones del suroeste Indio, galardonados con el Premio James Beard (Ten Speed Press).
junto con su vibrante color y Sabor, Los chiles siempre han traído mucho a la mesa. «Los pueblos indígenas ancestrales sabían dos cosas», agrega Frank. «Los Chiles tienen sabor, y tienen medicina.»Junto con la vitamina C, contienen aceite de capsicum, que ahora se encuentra en los ungüentos de venta libre para aliviar el dolor. «El sabor picante libera endorfinas para sentirse bien en el cerebro», dice., «Los Chiles también se usaban para matar bacterias durante el curado de la carne para hacer Cecina.»
en un estado tan hermoso que todos los días hace que los visitantes pierdan la cabeza, abandonen su vida programada regularmente y se reubiquen aquí, una comprensión precisa de la nueva comida mexicana es la prueba de fuego que separa a los novatos de las personas cuyas raíces se remontan siglos atrás. Consejo: nunca deletrees «Chile» a menos que quieras que alguien te diga que regreses a Texas.
1., Chile verde si este estado no tuviera una identidad católica tan fuerte, probablemente todos nos inclinaríamos ante las estatuas de chile verde y asistiríamos regularmente a los lugares de culto de chile verde. Espera-muchos de nuestros restaurantes probablemente encajan con esa descripción.
aparte del chile verde seco, el chile verde durante todo el año es en realidad un desarrollo relativamente reciente; antes de la refrigeración, la forma joven de los nuevos chiles Mexicanos solo se podía disfrutar hasta que maduraran en rojos. Hatch es la fuente más conocida, y es una región y una marca, no un tipo específico., Podría decirse que la variedad más conocida es Big Jim, llamada así por el criador de chile Jim Lytle.
encontrado en guiso de chile verde. Muévete, sopa de fideos con pollo. Esta cosa es la penicilina De Nuevo México y la mejor comida reconfortante. Chile picado, cerdo, cebollas, ajo y papas son los bloques de construcción habituales. también: enchiladas de pollo de chile verde, hamburguesas de queso de chile verde (ver a continuación), desayuno (y regular) burritos, dulces, e incluso cerveza—casi cualquier cosa, cuando se llega a la derecha a ella.
2. Verde Chile Cheeseburgers el bollo es crujiente, o mejilla-suave, o brioche-escamosa., La carne es rica, la tortita-Plana u ovoide. Añadimos una capa de queso (por lo general Jack o Cheddar), tal vez un poco de tocino, y la elevación showstopper, chile verde—en cubitos, en rodajas, o todo marchito. Es nuestra opción predeterminada de almuerzo o cena, nuestra torre de poder, nuestro punto de orgullo, nuestra pila de grasa, nuestra fuente singular de Satisfacción, nuestra reconfortante panza Regordeta.
¿Qué lo hace nuestro? Fue inventado aquí, y el chile verde sella el Acuerdo. Nuestro estado cuenta con un sendero Verde Chile Cheeseburger con casi un centenar de opciones (aunque hay muchas más).
3., Chiles Rellenos tome un chile verde de Nuevo México, rellénelo con queso Jack, sumérjalo en una masa espesa de harina de maíz y fríalo. Servido con chile y más queso, es mejor comerlos antes de una caminata extenuante, aunque una siesta podría ser más atractiva.
¿Qué lo hace nuestro? Se usan chiles de nuevo méxico; la masa de los rellenos Mexicanos es más delgada y más eggier.
4. Chile rojo si el chile verde es como un Sauvignon blanc zippy y divertido, entonces el chile rojo es como petite sirah: terroso, extraído. No solo se come el lápiz labial de una mujer, sino que lo reemplaza con su propia mancha oxidada., La forma madura del verde, su lastre ahumado es el yang al yin verde de chile. Algunos juran que es una gran cura para la resaca. Encontrará chile rojo seco en forma de vainas, copos o polvo, y se incorpora a las salsas, no se sirve entero. Mucha gente pide «Navidad», tanto roja como verde, para obtener lo mejor de ambos mundos. Chimayó red es una de las mejores.
se encuentra en carne adovada, enchiladas de chile rojo apiladas (ver receta), como salsa sobre huevos rancheros, y en chocolate.
5., Carne de cerdo Adovada cocida a fuego lento en un baño picante de chile rojo durante horas, luego servida sola, doblada en burritos, dolped en sabrosos platos de desayuno o en tortillas.
¿Qué lo hace nuestro? El chile rojo.
6. Enchiladas de Chile rojo apiladas con un huevo frito (ver receta a continuación) esta fue la mejor comida mexicana más citada en una publicación reciente de Facebook, que corroboró la recomendación de Bill Jamison.
¿Qué lo hace nuestro? «Las enchiladas mexicanas no son tan saladas», dice Cheryl altera Jamison, y por supuesto, el ingrediente clave es nuestro chile rojo.
7., Huevos Rancheros dos huevos sobre tortillas, sofocados con chile y rodeados de frijoles enteros y salpicados de queso, este desayuno maneja el hambre de vaqueros y jinetes de escritorio por igual.
¿Qué lo hace nuestro? Tortillas de maíz azules debajo de los huevos, chile rojo y / o verde.
8. Maíz azul un alimento básico nativo, generalmente molido, proporciona un 20 por ciento más de proteína, tiene un índice glucémico más bajo y es más dulce que el maíz amarillo o blanco. El maíz es sagrado aquí; en la joyería Pueblo, las piedras están talladas en representaciones de maíz y la doncella del maíz, que simboliza la vida., Recoja un poco de maíz azul cultivado localmente en el mercado de agricultores de sauce rojo de Taos Pueblo, todos los miércoles.
se encuentra en tortillas y papas fritas de maíz azul, gachas de desayuno de maíz azul( chaquehue), panqueques de maíz azul y atole, una bebida caliente.
9. Los Tamales envueltos como regalos en cáscaras de maíz, los tamales son una necesidad de Navidad, pero las bolsas de harina de maíz y manteca de cerdo azules o amarillas al vapor también son un excelente almuerzo o cena durante todo el año.
¿Qué lo hace nuestro? El uso de harina de maíz azul y / o chiles rojos y verdes en el relleno de cerdo.
10., Tortillas Sí, las tortillas se encuentran en todas partes, pero «las tortillas de maíz azul realmente evolucionaron como algo del norte de Nuevo México», dice Cheryl altera a Jamison. Acurrucados en cestas y calentadores de tortillas, estos discos suaves hechos a mano sirven las funciones de pan, envoltura e incluso cuchara. Los devotos de Santa Fe recogen maíz aún caliente y esponjoso en la tortillería de Alicia. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
encontrado en burritos, enchiladas, huevos rancheros, y fritos como chips.
11. Chicharrones pequeños trozos de cerdo (compuestos de carne, grasa y piel) se cocinan lentamente a fuego lento y se fríen en su propia grasa., A menudo se sirven en burritos, o como un aperitivo, son un alimento reconfortante para aquellos en el NM saben.
¿Qué lo hace nuestro? En México, los chicharrones son sinónimos de las cortezas de cerdo aireadas, y se empaquetan comúnmente como bocadillos salados de papas fritas.
12. Chicos estos granos de maíz ahumados y masticables tradicionalmente se asan primero en la mazorca durante la noche, luego se secan en los tejados. Cómpralos en loschileros.com, o de Jesús Guzmán en el mercado de agricultores de Santa Fe.
se encuentra en su plato homónimo, una mezcla cocinada de cerdo, chile, cebolla y orégano., La receta familiar tradicional de Margaret Naranjo, de Santa Clara Pueblo, incluye bisonte y chile verde, y ella amablemente compartió su receta de guiso de bisonte chico con nosotros.
13. Posole tradicionalmente servido durante los días festivos del pueblo y en las celebraciones de las vacaciones de invierno en todo el estado, este estofado hominy-like, lleno con su ingrediente del mismo nombre de maíz nixtamalizado, viene con la mayoría de los platos combinados Mexicanos nuevos clásicos.
¿Qué lo hace nuestro? «El Posole en México es más un plato principal, generalmente cubierto con col y muchos condimentos», explica Bill., No lo encuentras en Tex-Mex; en Nuevo México es casi un plato obligatorio (en lugar de arroz como en México o Texas).
14. Frijoles estos frijoles enteros (no refritos), principalmente pinto pero también bolita y Anasazi, son más nuevos Mexicanos cuando se cocinan a fuego lento en una olla micácea hecha de arcilla local (disponible en pasquals.com una olla normal también funciona bien, pero una olla a presión prepara los frijoles en un marco de tiempo razonable después del trabajo.
se encuentra en burritos, con chile y chicos, y como un lado.
15., Calabacitas en rodajas o cubos de calabacín y calabaza amarilla-salteado con ajo y cebolla y luego combinado con maíz y chile verde, aunque las variaciones son legión—es un plato de verduras de verano popular.
¿Qué lo hace nuestro? El nuestro tiene chile verde; el de México tiene tomates. La calabaza, junto con el maíz y los frijoles, fue cultivada y consumida por los nativos aquí antes del contacto con los españoles.
16. En pueblos de todo Nuevo México, notará hornos de tierra en forma de colmena en los patios de las personas., Los Hornos fueron traídos a esta tierra por los españoles, y adoptados por los indígenas, pero mucho antes de eso, Los Moriscos trajeron este estilo de horno a los españoles. El pan de Horno, con una corteza gruesa y un interior acolchado, a menudo se hace en grandes lotes. Una variación contiene chile verde y queso. En el Gallup Farmers ‘ Market, puedes comprar pan horno de masa madre, una iteración no tradicional del panadero Zuni Jimmy Paywa.
17. Pan frito Navajo el pueblo Diné hizo pan frito con las bolsas de harina rancia e infestada de insectos que les dio Estados Unidos., Ejército después de la larga caminata se divorció de su tierra natal y sus fuentes tradicionales de alimentación. Reclamado con cariño por los pueblos Puebloanos y Diné contemporáneos de hoy, el pan frito ha trascendido sus comienzos amargos.
se encuentra en los tacos Navajo (como la cáscara), las hamburguesas de pan frito Navajo (el bollo), o espolvoreado con azúcar en polvo por sí solo.
18. Las Sopaipillas sí, son bolsas de masa fritas, pero no, no son grasosas; un exterior delgado y crujiente da paso a una capa interna suave y elástica.,
se encuentra en el norte, como plato principal relleno de carne y sofocado con chile y queso, como guarnición de cena servida con miel, o como postre en la parte sur del estado.
19. Piñón esta querida nuez de los piñones es muy parecida al pignoli italiano o piñón. Los lugareños aver que una buena cosecha viene solo una vez cada siete años. Puede recogerlos de camiones estacionados en el lado de la carretera, Los reconocerá por el rudimentario letrero de piñón pintado a mano en el costado—u ordenarlos en pinonnuts.com.,
se encuentra en panqueques de piñón de maíz azul, empanaditas de carne dulce, piñón quebradizo y helado de vainilla de piñón de vaca Taos.
20. Biscochitos si trataras de vender a la gente galletas que contienen manteca de cerdo y anís en cualquier otro Estado, sería difícil. Pero aquí, este pan de mantequilla con polvo de canela y bordes de vieira provoca Suspiros arrebatadores y reminiscencias de las formas en que las amadas abuelas, madres y tias las hicieron tan perfectamente. Es decir, después de que las galletas se hayan ido.
se encuentra en las ofrendas de mesa de Navidad, pero se come todo el año.,
12 Of Our Readers Favorite Restaurants (and What to Order!)
ANGELINA’S RESTAURANT
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753- 8543; angelinasnm.com. Order the posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo De Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Order the green chile cheese enchiladas.
BODE’S GENERAL STORE
21196 U.S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. Order the green chile cheeseburger.,
CHARLIE’s SPIC& span BAKERY & café
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Pide el chicharrón burrito.
CHOPE’s BAR&café
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Pide los chiles rellenos.
EARL’s RESTAURANT
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Pide la hamburguesa Navajo.Foxy DRIVE-in 720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. pedir las taquitas (también conocidas como flautas).
MICHAEL’s KITCHEN CAFÉ& BAKERY
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. pedir los huevos rancheros.
el PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com pide los tamales.
The SHED
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Ordene las enchiladas de chile rojo apiladas, cubiertas con un huevo.
La editora Candace Walsh es la autora de las memorias foodie Licking the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), ganadora del Premio Nuevo México-Arizona. Síguela en Twitter @candacewalsh.,
RECIPE
la enchilada definitiva de Nuevo México, esta fusión fundida de chile, queso y tortillas de maíz nunca se puede descartar como comida ordinaria, y es aún más un clásico cubierto con un huevo demasiado fácil o soleado. Si está sirviendo a varias personas, puede hacer cuatro o más enchiladas apiladas en una bandeja para hornear si lo desea, luego transfiera cuidadosamente las pilas, después de asarlas, de la bandeja para hornear a los platos para servir.,
Hace 1 porción (multiplique por el número de porciones que necesita)
aceite vegetal para freír
3 tortillas de maíz azul
3⁄4 taza de salsa de chile rojo, calentada
2 cucharaditas de cebolla picada
4 onzas de queso cheddar suave, Colby O Monterey Jack, o una combinación, rallado
1 cucharada de mantequilla
1 huevo grande
sal y pimienta
- calentar el pollo de engorde. (Si el asador tiene múltiples ajustes de calor, use el más bajo.)
- calentar 1⁄2 a 1 pulgada de aceite en una sartén pequeña hasta que el aceite se ondule., Con pinzas, sumerge cada tortilla en aceite el tiempo suficiente para que quede flácida, en cuestión de segundos. No dejes que la tortilla se vuelva crujiente. Escurrir sobre toallas de papel y repetir con las tortillas restantes.
- En un plato a prueba de calor, cubra la primera tortilla con la mitad de la cebolla y un tercio de la salsa de chile y el queso. Repita para la segunda capa. Cubra con la tercera tortilla, luego agregue la salsa de chile restante y espolvoree el queso restante sobre todo.
- asar la enchilada hasta que el queso se derrita.
- Mientras tanto, caliente la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio., Agrietar el huevo en la sartén, sazonar con sal y pimienta, y cocinar ya sea el lado soleado hacia arriba o sobre Fácil.
- Con una espátula, coloque el huevo sobre la enchilada y sirva bien caliente.