in de hoeveelheden die in de meeste thuisconservenrecepten worden gebruikt (met uitzondering van gefermenteerde en langkorrelige recepten) is zout een aromatiserende stof en geen veiligheidsconserveringsmiddel.
Informed home canning autoriteiten up – to-date over het onderzoek erkennen nu dat (u zult nog steeds een aantal extension agents die niet up-to-date zijn en niet weten dat.) Echter, iedereen zal nog steeds adviseren tegen het gebruik van zoutvervangers op basis van kwaliteit, niet veiligheid, zorgen. Het gaat om smaak en prestaties.,
waarom bevelen de conservenautoriteiten nog steeds het gebruik van zoutvervangers in thuisconserven aan?
We moeten niet vergeten: zoutvervangers hebben een lange weg afgelegd sinds de conservenautoriteiten ze voor het laatst hebben bekeken — bijna een generatie geleden. Veel van het experimenteren dat ze deden (en er was niet veel, om mee te beginnen) is dus nu gedateerd: het was gedaan met het beperkte aanbod van slechte producten op de markt op dat moment. De meeste van de mening die u leest lijkt te citeren dezelfde paar bronnen die dateren uit die tijd.,
de huidige zoutvervangers zijn dag en nacht verschillend in vergelijking met de zoutvervangers die zelfs 10 jaar geleden beschikbaar waren.
ze citeren advies dat ze hebben gelezen, dat dateert van 40 jaar geleden in de late jaren 1970 en vroege jaren 1980, toen de USDA deed zijn grote push in Penn State Onder Dr Gerald Kuhn, wat resulteerde in de eerste USDA Complete Guide.
sinds die tijd, die nu een generatie in de menselijke tijd is (en meerdere generaties in de producttijd), zijn moderne zoutsubproducten op de markt gekomen die aan deze kwaliteitsaspecten tegemoetkomen.,
Canning autoriteiten zijn echter altijd traag om te veranderen. Eind 2016 moesten Ball en Bernardin nog stoom inblikken, wat de USDA begin 2015 goedkeurde, en het zal nog lang duren voordat ze het idee testen, laat staan accepteren, dat moderne zout subs niet de oude zout subs zijn die ze een generatie geleden afraden., Dus je ziet het idee bekritiseerd voor enige tijd te komen-terwijl de bloeddruk van mensen blijft omhoogschieten op basis van de gedateerde hoog-natrium recepten ze nog steeds duwen, en mensen verlaten het idee van thuis inblikken als ze zien recepten roepen om ½ kopje zout.,
en je zult absoluut de volgende tweedeling van hen zien: terwijl in FAQ ‘ s en in “algemene kennis” stukken, zullen ze stellen dat zout geen veiligheidsrol heeft (behalve voor gefermenteerde en lang-pekel producten) en kan worden weggelaten uit recepten, als je hen vraagt over het daadwerkelijk doen en het weg te laten uit een van hun recepten, zullen ze een vogel hebben en je vertellen om hun recepten op geen enkele manier te veranderen.,
wanneer we op gezonde conservenindustrie zout sub als alternatief in recepten voorstellen, raden we over het algemeen “niet-bitter, niet-troebel zout sub” aan, en dat is niet alleen om te suggereren dat dat het soort is dat je zou willen, maar het is ook een manier om mensen te informeren dat ja, dergelijke producten nu bestaan. Wij erkennen dat dit een gebied is met een kwaliteitsstandpunt waar wij onze rang op breken.
deze pagina wil je misschien bekijken: de rol van zout in thuisblikken .,
zoutvervanger kwaliteitsproblemen
vergeet niet dat noch zout zelf, noch zoutvervangers werken als veiligheidsconserveringsmiddelen bij het inblikken thuis (afgezien van de bovenstaande uitzondering voor gefermenteerde goederen.) Dus ruilen in een zoutvervanger is prima veilig.
de bezorgdheid over de kwaliteit van zout subs die de onderzoekers uitten toen de kwestie voor het laatst werd bekeken, waren:
- zij kunnen additieven bevatten die met het voedsel zullen reageren;
- zij kunnen off-aroma ‘ s of kleuren geven;
- zij kunnen blikproducten een troebel uiterlijk geven.,
op deze pagina zal worden bekeken hoe moderne producten deze kwaliteitsproblemen aanpakken.
maar eerst voor de goede orde, in het belang van grondigheid en zodat we weten waar we mee te maken hebben, laten we hun zorgen in detail documenteren.Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service zegt: “het gebruik van een zoutvervanger voor het beitsen kan ook bitterheid veroorzaken. Gebruik alleen inblikken of beitsen zout. Fontein, Brent. Home Canning: vragen en Antwoorden. Mississippi State University Extension Service. Publicatie 99., Geraadpleegd in maart 2015 op https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Pagina 10. In zijn stuk noteert hij echter ook de gebruikelijke oorzaken van bitterheid in een augurk zijn de variëteit, groeiomstandigheden en de stengeleinden van de komkommers.
The Putting Food by authors waarschuwen: “gebruik nooit een zoutvervanger als smaakmaker bij het bereiden van voedsel dat door warmte wordt verwerkt-het kan een onaangename nasmaak hebben van het inblikken of zelfs gewoon koken. Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Ik Breng Eten. New York: Penguin. 2010. Pagina 32. De meeste oude hand canners beschouwen eten als een goed boek., Het is meerdere malen herzien sinds het voor het eerst werd gepubliceerd in 1973, maar delen ervan blijven gedateerd: deze verklaring zou de zoutvervangers weerspiegelen waartoe ze toegang hadden op het moment dat ze hun testen ergens in de afgelopen 40 jaar deden, en het lijkt erop dat ze niet terug zijn gegaan en hun testen opnieuw hebben bekeken met de nieuwe producten op de markt.
het product “AlsoSalt”, dat Heinz gebruikt in de zoutvrije ketchup die zeker door warmte wordt verwerkt, heeft geen nasmaak van verhitting. Ook de Zwitserse zoutvervanger genaamd ” Herbamare natriumvrij.,”
zonder de bitterheid vraag, de combinatie van smaken in traditionele conserven met verminderde of geen zout kan gewoon niet werken voor mensen.
” sommige augurken in verse verpakkingen kunnen veilig worden bereid met verminderd of zonder zout. Gebruik alleen geteste recepten die zijn geformuleerd om de juiste zuurgraad te produceren. Zowel de textuur als de smaak van deze Augurken kunnen merkbaar anders zijn dan verwacht.”Een kusje augurken. NDSU Extension Service-Ramsey County. 29 December 2014. Geraadpleegd in januari 2015 op https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
dus je wilt waarschijnlijk zeker een zout sub, in plaats van gewoon weglaten van dat smaak aspect helemaal.
bezorgdheid over het uiterlijk
de bezorgdheid die de deskundigen hebben over het uiterlijk is dat oudere zoutvervangers die een generatie geleden op de markt zijn, het water in de pot kunnen vertroebelen., De zorg was niet zozeer over uw pot augurken verliezen van een schoonheidswedstrijd op de Beurs van de staat, maar eerder, men veronderstelt, dat een troebele witte vloeistof in een pot kan een nuttig zichtbaar teken dat voedsel heeft verwend zijn, en ze willen niet “natuurlijke” troebelheid van een zout sub verwarrend de visuele signalen.
het is om die reden dat ze niet eens wilden dat keukenzout werd gebruikt voor het inblikken: Penn State zegt: “tafelzout is veilig om te gebruiken voor het inblikken. Het bevat echter meestal antiklontermiddelen die de pekel troebel maken of sediment op de bodem van de pot produceren.,”Penn State Extension. Soorten zout en zoutvervangers in conservenblikken . 24 juli 2012. Toegang verleend in januari 2015 op https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . En, ” tafelzout wordt gebruikt voor het bakken, koken en normaal tafelgebruik. Het wordt echter niet aanbevolen voor conservenrecepten omdat het calciumsilicaat vertroebeling kan veroorzaken of zich kan vestigen op de bodem van de pot. Bovendien kan het jodide sommige voedingsmiddelen verkleuren. Geen van deze effecten maakt het voedsel schadelijk om te eten. De visuele kwaliteit van het product wordt echter negatief beïnvloed.”Penn State Extension., Inblikken en beitsen zout: Waarom wordt keukenzout niet aanbevolen voor inblikken en beitsen? Geopend in januari 2015 op https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
zout kan ook helpen om kleur te herstellen.
zoutvervangingsproblemen met betrekking tot het verkrijgen van wat overtollig water uit groenten
zout werd ook traditioneel gebruikt in recepten zoals relishes, enz.om water uit groenten te legen om het relishproduct minder soupy te maken.,
Emerie pekel van Bernardin zegt dat er twee manieren zijn om van vocht af te komen: zout ‘ s nachts, of, langer laten sudderen:
met dit recept staat dat je ’s nachts met het zout moet staan, je hoeft dat echt niet te doen, als je het dezelfde dag wilt doen, het enige probleem is dat zout vocht opneemt, dus als dit’ s nachts zit, trekt het vocht eruit, dus als je het uitlekt, er komt vocht uit. Je hoeft dat niet te doen als je het meteen wilt doen, maar het probleem is, het gaat moeten koken op het fornuis een lange tijd voordat het verdikt., Dus hou dat in gedachten. Omdat er veel vocht is. Je wilt niet dat je een lekkernij kan maken. Je wilt een smaak die dik en dik is kan.”Bernardin Chef Emerie pekel organiseert een conservenworkshop in Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0: 30 Geraadpleegd Op 10 Januari 2015.
overtollig water eruit halen zou ongetwijfeld ook helpen om een goede, hoge zuurgraad in uw recept te behouden.
zoutvervangingsproblemen met betrekking tot textuur
zout helpt bij het verstevigen en knapperig maken van groenten, waardoor ze een interessantere textuur krijgen in conserven.,
Linda Ziedrich zegt,
” zout en azijn bewaren immers niet alleen voedingsmiddelen, maar verscherpen ook smaken en zout verstevigt de textuur van waterige groenten. … Er zijn twee basis soorten augurken: die geconserveerd met azijn (of, af en toe, citroen-of limoensap of citroenzuur) en die geconserveerd met zout. Azijn augurken, ook wel verse augurken genoemd omdat ze niet gefermenteerd zijn, bevatten meestal ook zout. Ook gefermenteerde augurken, die altijd met zout worden gemaakt, bevatten soms azijn., Hoewel zout geen essentieel ingrediënt is in ingeblikte verse augurken, is een augurk nauwelijks een augurk zonder zout. Door overtollige vloeistof uit groenten en fruit te onttrekken, verstevigt zout hun textuur en concentreert het hun smaak. Zout balanceert ook de smaak van de afgewerkte augurk, maar de juiste smaakbalans is een zaak voor elke pickler om te beslissen…. Ziedrich, Linda. De vreugde van het beitsen. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Pp 3, 5-6.,
Note though that Ball does not some salt as a factor in crunchy pickles: Accessed June 2015 at https://www.freshpreserving.com/tools/faqs
waarom verliezen augurken in blik hun knapperige textuur?,gebruik een zachte, augurk:
- met Behulp van een azijn met een zuurgraad van minder dan 5%;
- Augurken zijn niet verwerkt of niet verwerkt lang genoeg in een kokend-water canner te vernietigen bederf micro-organismen;
- Diverse komkommer gebruikt;
- Pekel was te zwak is wanneer het vergisten van komkommers;
- Komkommers waren niet volledig bedekt is met pekel tijdens het fermenteren;
- Komkommers waren niet volledig bedekt is met vloeistof wanneer verpakt in de pot;
- Uitschot is niet verwijderd van de top van pekel tijdens het fermenteren;
- Onjuiste opslag of verwerking van komkommers voor het beitsen.,
hoe de bezorgdheid over zoutvervangingsmiddelen in thuisconserven te compenseren en aan te pakken
smaak
een zoute smaak is absoluut nodig in de meeste hartige conserven. Dat is geen probleem met moderne zoutvervangers.
en het verdragen met een bittere nasmaak is gewoon niet nodig met de huidige moderne zoutvervangers. Ten minste twee zoutsubproducten, Herbamare natriumvrij en AlsoSalt, kunnen met een schone zoutsmaak zonder bitterheid omhoog.
voorkomen
de twee zoutvervangers die met HealthyCanning zijn getest.,com, Herbamare natriumvrij en AlsoSalt, vertroebelen de vloeistof niet in potten, zelfs niet na 18 maanden Opslag (6 maanden na de verwachte houdbaarheid van de USDA aanbeveling.) Potten van augurken 36 maanden oud gemaakt met Herbamare en AlsoSalt, bij de hand gehouden voor het testen, vertonen geen teken van vertroebeling.
indien fixatiekleur een probleem is, kan een kleine hoeveelheid citroenzuur worden onderzocht: “citroenzuur: een vorm van zuur die aan conserven kan worden toegevoegd. Het verhoogt de zuurgraad van laag-zure voedingsmiddelen en kan de smaak en kleur te verbeteren.”United States Department of Agriculture (USDA). 2015., Complete gids voor thuis canning. Informatiebulletin landbouw Nr. 539. Beschikbaar op: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (geraadpleegd in februari 2016). Page 1-8
overtollig water uit groenten halen
sudderen wordt langer, en / in plaats van ‘ s nachts te zouten, blancheer groenten om de cellen te laten ontspannen en water vrij te geven
“blancheer ook de weefsels zodat de stukken sneller drogen,…. Water blancheren wordt aanbevolen over stoom blancheren of blancheren in een magnetron, omdat water blancheren bereikt een meer gelijkmatige warmte-penetratie dan de andere twee methoden.”Groenten Drogen. Door P. Kendall, P., DiPersio en J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. November 2012. Nr. 9.308. Geraadpleegd in juni 2015 op https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
” blancheren… stelt de kleur in en … verzacht(s) de weefselwanden zodat vocht sneller kan ontsnappen of opnieuw kan binnendringen. In het blancheren van water worden de groenten ondergedompeld in kokend water. Henneman, Alice en Nancy Malone. Groenten Drogen. University Of Nebraska Cooperative Extension. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
textuur
Pickle Crisp® (aka food grade calcium chloride) kan worden gebruikt als een crisper. Het wordt verkocht door Ball en Bernardin.,
u voegt het toe aan de potten die worden opgeslagen. De aanwijzingen voor de verpakking vragen om ⅛de theelepel per halve liter (US pint) pot, maar dat kan verhoogd worden. Bernardin bijvoorbeeld vraagt om ¾ theelepel per halve liter (US pint) pot om een wortel en radijs augurk recept op te frissen. Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013, pagina 86.
U kunt augurk Crisp ook gebruiken in een voor weken “pekel” gemaakt van een zout sub en augurk crisp, wanneer, laten we zeggen, weken uien ‘ s nachts om ze te knapperen en hen te helpen absorberen een zoute smaak.,
u kunt meer in detail lezen over augurk Crisp / calciumchloride.
een andere manier om de stevigheid van augurken aan te pakken is het gebruik van de speciale langzame verwerkingsmethode, maar die moet alleen worden gebruikt met recepten die erop zijn getest: “om de stevigheid van augurken verder te verbeteren, kunt u komkommer augurken gedurende 30 minuten verwerken in water bij 180 ° F.,”https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
als laatste opmerking, We hebben gezien dat mensen suggereren om selderiesap te gebruiken voor het krokant maken, maar we hebben geen ervaring op die ene of de andere manier, en op geen enkele manier mag het worden toegevoegd aan geteste recepten die er niet om vragen, omdat het de zuurgraad zou verlagen.
zoutvervangers we hebben geëvalueerd voor thuis inblikken
de laatste keer dat thuis inblikken experts zoutvervangers konden bekijken was een volledige generatie geleden, en ze hebben sindsdien geen financiering gehad om ernaar te kijken.,
om samen te vatten, waren de punten van zorg waar ze destijds op moesten letten:
- zij kunnen additieven bevatten die met de levensmiddelen zullen reageren;
- zij kunnen off-aroma ‘ s of kleuren geven;
- zij kunnen blikproducten een troebel uiterlijk geven.
we hebben vastgesteld dat deze zorgen werden verholpen door de volgende twee zoutvervangers:
- Herbamare natriumvrij (enigszins prijzig)
- AlsoSalt (gebruikt door Heinz, maar veel-veel — individuele shoppers melden leveringsproblemen wanneer ze rechtstreeks bij het bedrijf kopen en hebben klachten ingediend bij Better Business Bureau.,)
Dat gezegd zijnde, er is geen behagen iedereen, ooit, en ieders smaakpapillen zijn anders. Bijvoorbeeld, sommige mensen kunnen niet tegen gepekelde bieten, maakt niet uit wat je ze maakt met, en je bent nooit van plan om hun gedachten te veranderen.,
We benadrukken twee dingen:
- zoutvervangers mogen niet worden gebruikt met gefermenteerde thuisconserven zoals gefermenteerde dills of zuurkool, waar het zout absoluut nodig is voor de veiligheid om bacteriën te beheersen;
- Als u bloeddruk-of hartmedicatie gebruikt, zoals altijd voor het inblikken of dagelijks koken, raadpleeg dan uw arts voordat u een zoutvervanger gebruikt (kan het beste zijn om de bus mee te nemen voor uw bezoek).
ik hou niet van een zoutvervanger, wat moet ik doen?
Er is helaas geen universeel antwoord voor iedereen.,
dus je moet ofwel gewoon zout gebruiken, of, sla het maken van thuis ingeblikte producten met zout erin.
conclusies over zoutvervangers bij het inblikken thuis
De Deskundigen hebben geen veiligheidsrisico ‘ s met betrekking tot het gebruik van zoutvervangers bij het inblikken thuis (op voorwaarde dat u niet mest met pekel of gefermenteerde producten.)
hun zorgen zijn kwaliteit.
ze hebben nooit veel geëxperimenteerd, en wat weinig geëxperimenteerd zou kunnen zijn was een generatie geleden met inferieure zout subproducten., Sindsdien, het meeste advies dat u zult zien is iedereen citeren van de een of twee mensen die misschien hebben geprobeerd wat zout sub ‘ ING een paar decennia geleden, maar die waarschijnlijk niet veel als een eerste hand ervaring zelf.
De zoutsubproducten van vandaag zijn veel beter dan die van een generatie geleden.
de twee producten die we hebben gevonden die tegemoet komen aan de bezorgdheid over smaak en uiterlijk zijn ook natrium-en Herbamare-vrij. (Let op: niet de Herbamare low-sodium of Herbamare Original, maar de Herbamare natriumvrij in de blauwe bus.,)
in termen van het leegzuigen van overtollig water, hebben we ontdekt dat een beetje langer sudderen, of blancheren, kan het lukken.
en qua textuur heeft Pickle Crisp® geweldige resultaten opgeleverd (naast het gebruik van kwaliteit, verse producten en het volgen van het geweldige verwerkingsadvies in de geteste recepten die worden gebruikt.)
opmerking: zoals bij alles waar je naar kijkt op Amazon, kunnen prijzen enorm variëren per leverancier en een paar leveranciers vragen onmogelijk hoge prijzen. Controleren en vergelijken.