Q-Wat zijn water kastanjes? Ik weet dat het de kleine witte dingen zijn die in een blikje komen, maar verder Weet ik niet waar ze vandaan komen of aan welk ander voedsel ze gerelateerd zijn.

T. Winters, Chicago

A-de naam doet anders vermoeden, maar waterkastanjes zijn geen noten. Het zijn knollen (bolvormige planten met ondergrondse stengels). En terwijl ze op Amerikaanse markten meestal in blikjes worden gevonden, komen ze af en toe vers voor.,Elizabeth Schneider schrijft in “Uncommon fruit and Vegetables” dat gekweekte water kastanjes voornamelijk worden geteeld in China, waar ze in de modder langs rivieroevers en vijvers ontspruiten. Net als zoete aardappelen is het eetbare gedeelte de ondergrondse wortelsteel. Als het rijpt, gaat de knolwortel van zetmeelachtig naar zeer zoet en sappig.

het gladde, witte uiterlijk van kastanjes in blikjes is heel anders dan hoe ze er in hun natuurlijke staat uitzien. Ongezien lijken ze op tulpenbollen of kastanjes, hoewel ze groter en een beetje armoedig en gerafeld kijken., In China worden ze ook paardenhoeven genoemd, een verwijzing naar hun taaie buitenschil.

Als u kastanjes in zoet water vindt-en ze zijn de afgelopen maand op bepaalde markten verschenen-kies dan stevige exemplaren en plan ze binnen enkele dagen te gebruiken. Ze kunnen rauw of gekookt worden gegeten. Verwijder de bruine schil met een groenteschiller of schilmes om ze rauw te eten. Bij het koken, schil ze na het koken.

Q-Hoe kan ik voorkomen dat aardappelen bruin worden als ze geschild zijn?

G., Henley, Westchester

A-achtige appels, bananen en selderijwortel, aardappelen oxideren en verkleuren snel als ze worden geschild en blootgesteld aan lucht, als gevolg van het enzym

polyfenoloxidase.

de oxidatie van gesneden aardappelen kan niet volledig worden gestopt, maar er zijn verschillende manieren om het te vertragen. Het koelen van geschilde aardappelen bij een temperatuur onder de 40 graden vertraagt de bruining, net als een sterke zoutoplossing, hoewel deze laatste ten koste gaat van de smaak. Zuur, meestal in de vorm van citroensap toegevoegd aan water, is waarschijnlijk de meest voorkomende manier om de aardappelen wit te houden., Het laten vallen van geschilde aardappelen in een kom met water en citroensap bieden een respijt van een uur of meer.

Reader request

een recent verhaal over gedroogde bonen in de voedselgids vroeg Chuck Lockwood uit Chicago om een recept voor garbanzo bonensoep van Scoozi.Joe Decker, een partner in Lettuce Entertain You Enterprises, eigenaar van Scoozi, deelde zo vriendelijk zijn recept voor zuppe di ceci-garbanzo bonensoep-met ons., gehakte

4 stengels bleekselderij, gesneden

2 wortelen, gesneden

1 kleine kop Savoy of groene kool, gesneden

1/4 pond sperziebonen, diagonaal gesneden in 1-inch stuks

1 grote tomaat, ontveld, ontpit, in blokjes gesneden

1 kopje gekookt garbanzo bonen (in blik of gedroogd, gekookt bonen)

1 takje verse rozemarijn

1 laurierblad

6 kopjes per: kippenbouillon of bouillon, bouillon of bouillon

3 kleine aardappelen, in blokjes gesneden

3 kleine courgettes, in blokjes gesneden

1 eetlepel elke: gehakte verse basilicum, gehakte verse peterselie

Zout, peper

2 kopjes geraspte Parmezaanse kaas

1., Verhit olie in grote pot op middelhoog vuur. Voeg ham hock, ui en knoflook; kook tot ui zacht is, 5 minuten. Voeg selderij, wortelen, kool, sperziebonen, tomaat, garbanzobonen, rozemarijn, laurierblad en bouillon of bouillon toe.

2. Verhit tot een sudderen; kook 10 minuten. Aardappelen toevoegen; 20 minuten koken. Voeg courgette toe; kook tot alle groenten gaar zijn, 15 minuten. Verwijder ham hock;

dobbelstenen en voeg vlees indien gewenst. Voeg basilicum, peterselie, zout en peper toe. Serveer met kaas.