De Maillardreactie (uitgesproken als “my-YARD”) is een culinair fenomeen dat optreedt wanneer eiwitten in voedsel worden verhit tot temperaturen van 310 F of hoger, waardoor ze bruin worden.
genoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard die het proces aan het begin van de 20e eeuw ontdekte, is de Maillardreactie vergelijkbaar met het proces van karamelisatie, waarbij suikers bruin worden bij verhitting.
maar kleur is niet het enige dat verandert., Zowel de Maillard reactie als de karamelisatie produceren ook nieuwe smaken en aroma ‘ s, wat de belangrijkste reden is dat we om hen geven in culinaire zin.
maar koken is niet het enige waardoor voedsel bruin wordt.
enzymatische Bruining
enzymatische bruining is een proces dat ervoor zorgt dat sommige voedingsmiddelen op zichzelf bruin worden (of nauwkeuriger, bij blootstelling aan zuurstof). Voorbeelden zijn wanneer bananen bruine vlekken op hun schil krijgen of wanneer druiven bruin worden wanneer ze rozijnen worden.
en u kunt het verschil proeven., Een rijpe banaan is niet alleen zoeter dan een onrijpe, hij heeft ook een diepere, meer complexe smaak. En een rozijn heeft een diepe, rijke, rokerige smaak die niet aanwezig was in de druif.
de enzymen die deze bruining veroorzaken zijn van nature aanwezig in het voedsel, dus het is letterlijk een geval van het voedsel dat zelf bruin wordt. Het is een biologisch proces.
en onthoud, het is de aanwezigheid van zuurstof die het proces activeert. Daarom worden appels bruin zodra je ze hebt gesneden.,
deze enzymen kunnen worden gedeactiveerd door zuren, daarom voorkomt het gooien van gesneden appels in citroensap dat ze bruinen. Warmte kan ook denatureren de enzymen, dat is de reden waarom kort blancheren een avocado helpt voorkomen dat het bruin wordt wanneer je het snijdt.
niet-enzymatische Bruining
niet-enzymatische bruining is een andere manier waarop voedingsmiddelen bruin kunnen worden. Maar in plaats van enzymen in het voedsel, is het een externe kracht, namelijk hitte, waardoor het bruin wordt.,
warmte veroorzaakt chemische reacties in voedsel, waardoor nieuwe chemische verbindingen ontstaan, waarvan er vele verschillende smaken en aroma ‘ s hebben. Er vindt niet slechts één reactie plaats, maar honderden, die elk nieuwe verbindingen produceren.
en deze nieuwe verbindingen worden zelf verhit, waardoor nieuwe chemische reacties, nieuwe smaakverbindingen, enzovoort, ontstaan in een cascade van smaak-en aroma-creatie., Al deze smaken en aroma ‘ s combineren tot een zeer complexe ervaring voor je neus en smaakpapillen, die geen van allen mogelijk zou zijn geweest in de rauwe vorm van het voedsel.
eiwitten Vs. koolhydraten
De Maillardreactie vindt plaats wanneer de aminozuren in eiwitten worden verhit. Karamelisatie gebeurt wanneer koolhydraten (d.w.z. suikers) worden verwarmd. En ook al zijn de twee afzonderlijke processen, ze produceren soms dezelfde smaakstoffen, en dezelfde kleur verandert.,
voedingsmiddelen zoals wortelen, champignons en uien bevatten zeer weinig eiwitten, maar ze worden bruin als ze worden gekookt. Wat betekent dat ze meestal karamellisatie ondergaan, niet de Maillard reactie.
vlees daarentegen heeft alleen eiwit, vet en water, maar geen koolhydraten, zodat het alleen de Maillardreactie ondergaat, niet karamelisatie.
en voedingsmiddelen zoals tarwe bevatten nogal wat eiwitten, evenals koolhydraten, dus wanneer brood wordt geroosterd, ondergaat het zowel de Maillard-reactie als karamelisatie.,
aardappelen bevatten weinig eiwit, maar frites worden mooi bruin als ze worden gekookt omdat de Maillardreactie toeneemt naarmate de temperatuur stijgt, en frituren is een ongelooflijk effectieve methode om zeer hoge temperaturen over te brengen naar het oppervlak van een stuk voedsel.
voor het beste resultaat, Dep uw vlees droog
een ander effect van het koken van vlees is dat het oppervlak uitdroogt en een knapperige textuur ontwikkelt. Dit, in combinatie met het bruinkleurige effect van de Maillardreactie, is wat de karakteristieke bruine “korst” op een geschroeide biefstuk produceert., Maar die korstachtige textuur zelf is niet een functie van de Maillard reactie, maar gewoon het resultaat van de hete pan of oven uitdrogen van het oppervlak van het vlees door verdamping.
echter, de twee effecten gaan hand in hand. Want zoals we eerder zeiden, hoe hoger de temperatuur, hoe meer bruining plaatsvindt. Als een stuk vlees nat is, produceert het stoom als het de pan raakt. En stoom maxeert op 212 F, wat te laag is om de Maillard reactie te activeren.,
bovendien zal de stoom het effect hebben van afkoeling van de pan, zodat een pan die anders zou kunnen worden verwarmd tot 400 F, wordt onderworpen aan een windvlaag van 212 F stoom, waardoor deze effectief afkoelt tot bijvoorbeeld 300 F. dit belemmert de Maillardreactie aanzienlijk, althans totdat de stoom is verdwenen en de pan een kans heeft om weer op te warmen.
dit alles betekent dat om de Maillard-reactie te maximaliseren, het een goed idee is om uw vlees grondig droog te deppen voordat u het kookt.,
wat te doen bij het stoven
merk ook op dat de Maillardreactie alleen plaatsvindt met behulp van kookmethoden op droge warmte, zoals grillen, sauteren en roosteren. Stoven is een prachtige manier om bepaalde stukken vlees te koken, maar het zal het vlees niet bruin maken, omdat het een vochtige warmte methode is die werkt door het vlees onder te dompelen in een vloeistof die wordt verhit tot, idealiter, rond 205 F. Dit is de temperatuur waarbij bindweefsel begint af te breken, maar nog steeds laag genoeg is om het vlees niet te koken, waardoor het zou hard worden.,
uiteraard is 205 F niet heet genoeg om de Maillard-reactie te activeren. Maar omdat de Maillard-reactie zo essentieel is voor het produceren van de rijke, complexe “gekookt vlees” smaken die we zo gewend zijn, is het gebruikelijk om een stuk vlees in een koekenpan te schroeien voordat het wordt gestoofd, zodat die complexe smaken een kans hebben om zich te ontwikkelen.
sommige koks kiezen ervoor om het vlees na het stoven aan te schroeien, maar dit voorkomt dat deze complexe aroma ‘ s tijdens het stoven de vloeistof injecteren.,