to refrigerate or not To refrigerate eggs

koeling is niet de zilveren kogel die het risico op Salmonella in Australië elimineert, omdat de vermindering van het risico op Salmonella multifactorieel en complex is en veilige voedselverwerkingstechnieken omvat in de keuken tijdens het bereiden van maaltijden.

eieren zijn een vers voedingsmiddel. Net als boeren van ander vers voedsel, doen de meeste eierboeren veel om de veiligheid van het voedsel dat ze produceren te waarborgen., Eierboeren voeren een aantal maatregelen uit om de aanwezigheid van Salmonella tot een minimum te beperken, variërend van het reinigen van stalgebouwen, Koel bewaren en vervoeren van eieren, het minimaliseren van variaties in de eitemperatuur, het scheiden van vuile en gebarsten eieren, of zelfs het wassen en ontsmetten van eieren.Aecl gaf Dr.Connor Thomas van de scholen voor Moleculaire en Biomedische Wetenschappen van de Universiteit van Adelaide de opdracht om de beste modellen voor Salmonella-risicobeoordeling voor de eierindustrie te identificeren.,Dr. Thomas rapporteerde dat uit zijn onderzoek bleek dat het koelen van eieren het risico op Salmonella hielp verminderen, maar een aantal andere risicobeperkende maatregelen waren ook erg belangrijk.in zijn rapport uit 2006 stelde Dr. Thomas voor dat:

• de risico ‘ s op Salmonella tot een minimum zouden worden beperkt door geen gebarsten of vuile eieren te gebruiken in producten die kunnen worden geleverd aan personen die gevoelig zijn voor door voedsel overgedragen salmonellose. Dit is een vereiste van de Food Standards Code.,
• koeling van eieren in de hele toeleveringsketen, ook tijdens groot-en kleinhandelopslag, kan het risico op salmonellose bij de mens verminderen.
• algemene verbetering van de hygiëne-en voedselopslagpraktijken in cateringbedrijven is vereist wanneer deze praktijken onder de maat liggen. Dit houdt in dat bijzondere aandacht wordt besteed aan het voorkomen van kruisbesmetting en temperatuurmisbruik van eiproducten.,

Aecl ‘ s Salmonella Initiative is een project dat een door-keten risicobeoordeling omvat die op onderzoek gebaseerde kennis omvat die moet worden gebruikt als basis voor het beheer van elk risico en die ook kennishiaten zal identificeren die kunnen worden opgevuld via het aecl-werkprogramma.

voor vragen van de media kunt u bellen met (02) 9409 6909.,

vermindering van het risico op Salmonella: meer details

Dr Thomas meldde dat het duidelijk was dat weinig of geen uitbraken van door voedsel overgedragen salmonellose in Australië ondubbelzinnig werden toegeschreven aan eieren van bedrijven die geloofwaardige kwaliteitsborgingssystemen gebruikten en commercieel in de detailhandel werden verkocht.in zijn rapport werd ook gesteld dat er aanwijzingen waren dat het gebruik van niet-gesorteerde eieren en gebarsten/seconden-eieren de oorzaak was van bepaalde uitbraken van salmonellose.,

“het bewijs is voldoende om aan te bevelen het gebruik van dit laatste type eieren te vermijden… en om te pleiten dat de autoriteiten bij toekomstige uitbraken van door voedsel overgedragen salmonellose informatie inwinnen over de herkomst van de eieren in verdachte levensmiddelen”, aldus het rapport.

De consumptie van levensmiddelen die rauw of onvoldoende gekookt ei bevatten, werd in het verslag aangemerkt als een belangrijke factor die kan bijdragen tot uitbraken van salmonellose die verband houden met eieren.,

” deze levensmiddelen worden vaak blootgesteld aan temperatuurmisbruik en kunnen mogelijk ook Salmonella krijgen door kruisbesmetting tijdens bereiding, opslag en hantering. Helaas worden deze voedingsmiddelen herhaaldelijk geassocieerd met uitbraken in kwetsbare bevolkingsgroepen (gezondheidszorg, ouderenzorg en kinderverzorgingsinstellingen). Om dit risico te beperken, zou meer gebruik kunnen worden gemaakt van gepasteuriseerde eierpulp in maaltijden die worden bereid door commerciële cateraars en instellingen die zorg dragen voor kwetsbare personen.”

de vertraging in de groei van Salmonella in eieren blijkt temperatuurafhankelijk te zijn., Voor eieren die op kamertemperatuur worden gehouden, kan de groei gedurende 2 tot 3 weken worden geremd. Omgekeerd, voor eieren opgeslagen bij 37°C, groei kan optreden in een paar dagen.

dit effect is het resultaat van een temperatuur-en tijdsafhankelijke afbraak in de integriteit van het vitellinemembraan. Als eieren leeftijd verzwakking van dit membraan laat bacteriën om te migreren van het albumeen in de dooier, of de lekkage van dooier inhoud in het albumeen. Deze veranderingen zijn verondersteld factoren te zijn die tot significante groei van Salmonella in eieren kunnen leiden.,

Salmonella in eieren kan dus sterk toenemen als gevolg van invasie en groei in de dooier. Typisch, bij omgevingstemperaturen stijgingen van het aantal cellen worden niet waargenomen totdat de eieren worden opgeslagen voor periodes van meer dan drie weken. Deze groeivertraging correleert met verzwakking van het dooiermembraan.

De term Dooiermean Time (YMT) is bedacht om de periode vast te stellen gedurende welke Salmonella in het ei zich niet kan vermenigvuldigen als gevolg van natuurlijke remmende en fysieke barrières., De term geeft een nuttige uitdrukking van de interactie tussen opslagtijd en temperatuur en de groeicapaciteit van de boerderij tot de detailhandel voor Salmonella. Men schat dat de YMT voor eieren die bij 16°C worden bewaard 26 dagen is en voor eieren die bij 20°C worden bewaard 17 dagen.

ongeacht de wijze van koken, wordt het risico van eieren bevattende levensmiddelen tot een minimum beperkt door eieren in de detailhandel bij 4°C op te slaan.het risico neemt toe met een factor ~8 voor ongekookte en lichtgekookte levensmiddelen die bereid zijn uit eieren die bij andere temperaturen zijn opgeslagen zodra de YMT is overschreden., Goed gekookt voedsel, zoals roerei, zal naar verwachting echter weinig of geen risico opleveren omdat de kookstap alle Salmonella inactiveert.

koeling kan het risico op Salmonella helpen minimaliseren, maar koeling en vervolgens geleidelijke opwarming (van supermarkt naar koelkast thuis bijvoorbeeld) zorgt voor condensatie. Condensatie op eieren als gevolg van het verwijderen van eieren uit de opslag bij 4°C tot omgevingstemperatuur, is op zich geen gevaar, maar biedt de mogelijkheid tot bacteriële overleving en penetratie van de schaal.,

vocht is nodig om penetratie mogelijk te maken, zodat elke productiefase waarin zowel vocht als een positief temperatuurverschil aanwezig kunnen zijn, een kans biedt op bacteriële invasie. Wanneer eieren uit gekoelde opslag worden verwijderd en bij kamertemperatuur worden geplaatst, kunnen ze “zweten” door condensatie van waterdruppels op het oppervlak van de eieren.de kwaliteitsborgingspraktijken van de industrie zijn dan ook gericht op het voorkomen van temperatuurveranderingen die condensatie op het oppervlak van de eieren kunnen veroorzaken., Het risico voor gewassen eieren zal worden verminderd als gevolg van de vermindering van bacteriële belasting op het oppervlak van de schaal.

wat de kwaliteit van de eieren betreft, draagt het opslaan van eieren bij lage temperatuur bij tot het behoud van de versheid en beperkt het tegelijkertijd de groei van Salmonella.

in het kader van het Salmonella-initiatief heeft AECL samengewerkt met relevante ketenstakeholders (producenten, gezondheidsafdelingen, regelgevers, exploitanten van voedseldiensten, chef-koks) om passende controlemaatregelen in de verschillende fasen van de keten vast te stellen.

voor consumentenvriendelijke informatie over eieren en salmonella Klik hier.