Aardappelgnocchi met een snelle Fondue
u hebt de term vaak gelezen in recepten: smeltkaas. “Gebruik je favoriete smeltkaas.””Je kunt elke goede smeltkaas vervangen.”
en hoewel dat makkelijk genoeg lijkt, hoe weet je of een kaas een goede smeltkaas is?,
wanneer we “smeltkaas” zeggen, zijn we op zoek naar een kaas die ooey en gooey wordt bij verhitting voor gerechten zoals macaroni en kaas, quesadillas of lasagne. En terwijl alle kaas is goed (Dit is niet-onderhandelbaar, toch?), niet alle kaas is goed in deze toepassingen.
Er zit veel wetenschap achter wat een kaas goed laat smelten, maar we kunnen het hier nooit allemaal behandelen. Laten we het hebben over smeltkaas 101.
kaas bestaat uit water, eiwit, vet en zuur., Vet en water zijn een soort sleutel om te bepalen of een kaas goed smelt, dus als een kaas vetrijk en/of vochtrijk is, kun je een goede smeltbaarheid verwachten (maar er is een sterretje; Lees verder).
mozzarella, brie, Raclette, young gouda, young cheddar en good old American cheese. Als u niet zeker bent van het vochtgehalte van uw kaas, knijp er dan zachtjes in. Hogere vochtigheid kazen zal leiden tot een zachte aanraking., Zeer harde kazen, zoals Parmigiano-Reggiano of aged dry Jack, zullen droog zijn en niet goed smelten, hoewel ze kunnen worden verwerkt in smeltende kaaschotels als een secundaire kaas voor een punch van smaak.
vetrijke kazen zijn Zwitserse, cheddar, Gouda, Edam, blauwe kazen en Colby of Monterey Jack. Deze moeten voorzichtig worden gesmolten om te voorkomen dat het water en vet scheiden, waardoor de kaas vettig of gestremd kan lijken.
zoals u hebt ervaren, smelt sommige kaas om romig te worden, zoals Brie, terwijl sommige smelt om draderig te worden, zoals mozzarella, of stretchy, zoals cheddar., Dit is het resultaat van het kaasproces en onderscheidt zich van elk type kaas.
voor een kaas die fonduelike vers uit de schil is, moet u kiezen voor van nature zeer zachte kazen, zoals Camembert of roomkaas. Stevigere kazen zoals cheddar en Gruyère moeten worden verwerkt met andere ingrediënten, zoals vloeistoffen en zetmeel, om dezelfde consistentie te bereiken.
sommige kazen met een hoog vochtgehalte en / of een hoog vetgehalte zijn gewoon niet geschikt om te smelten vanwege hun zuurgraad, of zelfs vanwege het type zuur dat wordt gebruikt om de kaas te maken., Verse kazen zoals feta, Cotija, paneer en halloumi smelten niet bij verhitting, waardoor ze geweldige toevoegingen zijn aan warme gerechten waar je ze in vorm wilt houden. In feite wordt halloumi vaak geroosterd of gegrild, wat laat zien hoe goed het bestand is tegen hoge hitte.
natuurlijk vallen veel ambachtelijke of kleine kazen niet per se onder de kaastitels van de supermarkt, wat het moeilijk kan maken om de smeltbaarheid ervan vast te stellen., Dit is wanneer ervaring in het spel komt, wat betekent dat je ofwel moet experimenteren met een ton kaas (Oh, verdorie) of vind een geweldige kaasverkoper die de eigenschappen van een kaas kan uitleggen voordat je het koopt. Wees niet bang om hen te vertellen wat je kookt en vraag om aanbevelingen; dat is hun werk.
Hier is een recept dat een harde kaas integreert in een Gnocchi-gerecht dat bedekt is met een heerlijke kleverige gesmolten kaassaus. Genieten.Justin Ward is een assistent-professor in culinaire kunsten aan het Culinary Institute of America in San Antonio.