Barbecue University™
By Nancy Loseke
January 15, 2019
als u op zoek bent naar een eenvoudig project om uw grillen en roken repertoire uit te breiden, is er niets bevredigender dan koude rokende kaas. Het is gemakkelijk, vereist zeer weinig in de manier van apparatuur, is relatief goedkoop, en is een fantastische aanvulling uw pantry. (Niet te vergeten, het maakt een geweldig cadeau.,)
wintertijd is de perfecte tijd om te proberen koud te roken; u zou geen moeite moeten hebben om temperaturen onder de 90 graden te houden in uw roker of grill, vooral als u in een noordelijke staat woont. Als je een zuiderling bent—Steven, bijvoorbeeld, woont in Miami waar het routinematig warm is, zelfs in Januari-delen we onze tips en trucs om dingen af te koelen.
Civilization ‘ s relatie met cheese dateert van voor de geregistreerde geschiedenis, maar er is bewijs dat cheese al minstens 7.200 jaar bestaat. Hoe heeft de mensheid gerookte kaas ontdekt?, Misschien was de ontmoeting van houtrook en gestremde melk toevallig. Of misschien wilden onze voorouders, nadat ze ontdekten dat houtrook een natuurlijk conserveringsmiddel was, houdbaarheid toevoegen aan een zeer bederfelijk product. Hoe dan ook, het verhaal is verloren gegaan. Wat niet verloren is gegaan is de aantrekkingskracht van gerookte kaas. Het biedt hoge prijzen in speciale markten en gastronomische winkels.
aan de slag: Je hebt een grill of roker met deksel nodig. Het kan zo klein zijn als een Weber Smoky Joe of zo groot als een wedstrijdwaardige offset roker. Houtskool, gas, of elektrisch—het maakt niet uit., Het doel van de eenheid is niet om warmte te genereren, maar om de rook te beheersen. (Eerlijk gezegd, zelfs een kartonnen doos kan worden omgezet in een koude roker.)
nogmaals, een koele dag zal u helpen temperaturen onder de 90 graden te houden, het punt waarop de meeste kazen—vooral zachtere kazen-beginnen te smelten. Als u in een warmer klimaat woont, plaats dan uw grill of roker indien mogelijk in de schaduw en koel het interieur af met een pan met ijs of flessen bevroren water. (Vullen als nodig tijdens langere rookt.,)
de kaas: u kunt zeker genieten van premium kazen, zoals ambachtelijke mozzarella, boerderijcheddar, halloumi, Manchego, Griekse feta, geïmporteerde gouda, enz. Maar zelfs supermarktkazen reageren prachtig op koud roken. Vermijd zachtere kazen met een laag smeltpunt of kazen met een prominente natuurlijke of wasschil (u kunt de was verwijderen voor het roken, echter) als schillen belemmeren de opname van rook. Desgewenst kunt u de kaas in kleinere blokken of wiggen snijden.
de brandstof: u hebt natuurlijk een constante toevoer van rook nodig. Er zijn verschillende manieren om dit te bereiken.,
- houtskool en houtsnippers: gebruik slechts enkele stukjes houtskool—bij voorkeur natuurlijke houtskool—om de warmte te minimaliseren. Wanneer ze As over, voeg een klein handvol houtsnippers die zijn geweekt in water voor 30 minuten, dan gedraineerd. Plaats de kaas of kazen op het grillrooster zo ver mogelijk van de warmte af, waardoor er ruimte tussen hen om de luchtstroom te maximaliseren. Bij gebruik van een ketelgrill, schik het deksel van de grill, zodat de ventilatie direct achter de kaas. Vervang de houtskool en chips indien nodig., De rooktijd is variabel, afhankelijk van uw smaak: 2 uur geeft een lichte rooksmaak; 4 uur zorgt voor een meer uitgesproken rooksmaak. Als alternatief, gebruik een koude rook generator zoals een Smoke Daddy
- zaagsel: een tinnen taart plaat geladen met zaagsel kan smeulen voor geruime tijd-lang genoeg om kaas te roken, in ieder geval. Zorg ervoor dat het zaagsel niet in vlammen opgaat. Aan de slag met behulp van een elektrische kookplaat, een lucifer, of een kleine keuken of werkplaats zaklamp. Bijvullen indien nodig.,
- rookkorrels: we zijn ook succesvol geweest met behulp van de A-MAZE-N Pellet Smoker en A-MAZE-N Pellet Tube Smoker. Een lading pellets genereert uren koude rook. Nogmaals, plaats de kaas op het grillrooster zo ver mogelijk van de eenheid. U kunt gebruik maken van een afgesloten grill, of gas, houtskool, of elektrisch. De pellets kunnen ook worden opgerold met behulp van heavy-duty folie of een wegwerpfoliepan. Schik de pellets in een slangenachtig patroon om de verbranding te verlengen. (Tenzij het heeft een koude roker attachment, de meeste pellet grills lopen te warm om met succes kaas te roken.,)
- stro of Hooi: lang geleden ontdekten Italianen de geneugten van gerookte kazen zoals scamorza affumicata, een peervormige mozzarella-achtige kaas geparfumeerd met een korte (15 minuten) blootstelling aan rook van stro of Hooi. (Eigenlijk, bijna alle voedsel culturen op Planeet Barbecue hebben hun eigen versies van gerookte kazen. Voor iets dergelijks, probeer Steven ‘ s recept voor Hooierookte Mozzarella.Handroker: op de Barbecueuniversiteit en in Steven ’s TV-programma’ s hebben we met succes delicate verse kazen gerookt, zoals verse ricotta, met behulp van een handroker zoals The Smoking Gun., (Het heeft vele toepassingen.).
meer tips voor succes:
– zorg ervoor dat de kaas goed gekoeld is voordat u begint. We raden niet aan om het eerst te invriezen, omdat invriezen de textuur kan beïnvloeden.
– maximaliseer het oppervlak en de blootstelling aan rook door stenen of kaaswielen in wiggen te snijden.
– hoewel we u aanmoedigen om te experimenteren met verschillende smaken houtsnippers, zaagsel of pellets, raden we aan om te beginnen met mildere houtsoorten zoals appel, kersen en esdoorn.
– laat de temperatuur in de rookkamer niet boven 90 graden stijgen. En laat de brandstof niet in vlammen opgaan.,
– om de kaas gemakkelijker te hanteren en om het eindproduct aantrekkelijker te maken, moet de kaas op een klein mazenrooster worden aangebracht voordat hij op het grillrooster wordt geplaatst.
– Als u verschillende soorten kazen rookt, identificeer deze dan met tandenstokers (één = Zwitsers; twee = Monterey Jack; enz.).
– Zoals altijd, zorg ervoor dat het rooster op uw grill of roker zorgvuldig schoon is voordat het in contact komt met de kaas. Je wilt geen kleine vlekjes zalm van vorige week op je kaas!
-rook de kaas gedurende 2 uur, draai hem periodiek en proef hem daarna., Keer terug naar de grill of roker voor maximaal 2 uur Als u meer rook smaak wenst.
– probeer het hanteren van de kaas te vermijden wanneer deze voor het eerst van de roker komt, omdat u de mooie strokleurige patina die door de rookdeeltjes wordt gecreëerd, kunt verstoren. Echter, als de kaas heeft gehuild een aanzienlijke hoeveelheid olie (sommige kazen doen), voel je vrij om het te deppen met papieren handdoeken.
– wikkel de afgewerkte kaas in ongecoat slagerspapier en etiket voor opslag op korte termijn, of vacuümverzegeling of een stevige deksel in plastic folie., Voor het beste resultaat, laat de kaas tot twee weken” verouderen”, zodat de rookaroma ‘ s kunnen ontspannen en het interieur van de kaas kunnen doordringen.
– gebruik gerookte kaas in salades, pastagerechten, op hamburgers, gegrilde kaas of andere sandwiches, in gegratineerde aardappelen of op gebakken aardappelen, of als speciale traktatie op kaasplankjes. Hier zijn recepten om aan de slag te gaan:
Hay gerookte Mozzarella (gerookte Caprese salade)
viervoudige gerookte aardappelen