oorsprong

Protease is een natuurlijke biologische katalysator. Het kan worden gewonnen uit granen en fruit, zoals papaïne of bromelaïne. Of, het komt van dierlijke bronnen zoals chymosine of rennin van runderen.

commerciële productie

anderzijds kan het efficiënter worden geproduceerd uit micro-organismen van levensmiddelenkwaliteit. Sommige voorbeelden zijn schimmels (Aspergillus oryzae) of bacteriën (Bacillus subtilis). Dit gebeurt door middel van industriële vergisting en nabewerking.,1

functie

Protease vervult verschillende functies in brood-en cracker-deegsystemen. Ze worden ingedeeld naar hun actiepatroon:

Endoprotease: kan de eiwitinterieurketens op willekeurige verbindingen splitsen om polypeptiden, peptiden en peptonen te vormen. Dit resulteert in een vermindering van de moleculaire grootte van proteã nen die de reologie van het deeg zeer beà nvloedt. Endoprotease biedt de volgende functies:2,3

  • door de afbraak van eiwitten wordt het glutennetwerk verzwakt. Dit verbetert de rekbaarheid en vermindert de weerstand tegen vervorming., Protease-behandelde deeg is gemakkelijker te rond, vellen en schimmelen.
  • verminder de mengenergie en-tijd in sommige broodbereidingsprocessen waarbij no-time of rechte deegsystemen worden gebruikt.
  • verbeteren van de sheetability van crackers en pizzadeeg.
  • Verbeter de deegpan flow deeg.
  • verhoog de gevoeligheid van de broodkruimel.
  • verhoog de kleverigheid van het deeg enigszins. Dit komt door glutenafbraak en waterherverdeling tussen meel (zetmeel, arabinoxylanen en cellulose).
  • vergemakkelijkt de uitzetting van het deeg tijdens het rijzen en de ovenveer door verbeterde uitbreidbaarheid., Dit heeft een positieve invloed op het volume van het eindproduct.

Exoprotease: kan terminale aminozuurresiduen uit de belangrijkste eiwitketen afsplitsen. In aanwezigheid van vrije reducerende suikers kan dit leiden tot een verhoogde korstkleur door maillardbruinerreacties.2,3

toepassing

Protease wordt een micro-ingrediënt bij het bakken genoemd. Het is favoriet in brood maken systemen die geen fermentatie stappen zoals gist preferments of zuurdesem vereisen. De toevoeging van speciale enzymen is hoe hoogwaardig ambachtelijk en gevarieerd brood kan worden gemaakt in een korte tijd.,

gewoonlijk wordt protease toegevoegd tijdens het mengen van deeg. Afhankelijk van de toepassing en formulering, niveaus zijn 0,1 tot 0,5% op basis van meelgewicht. Het wordt ook gebruikt in schone etikettoepassingen. Er kunnen problemen zijn met zuiverheid, zoals nevenreacties en secundaire activiteit. Ook is het garanderen van volledige inactivatie tijdens het bakken erg belangrijk voor optimale prestaties. Bij het leveren van protease is het een goede praktijk om baktests en laboratoriumanalyses uit te voeren voorafgaand aan de lijnproductie.

net als andere enzymen vereist protease speciale voorwaarden voor optimale activiteit en prestaties.,

speciale overwegingen:

  • zuurgraad (pH) van het voedselsysteem: protease presteert goed binnen het pH–bereik van 4,5-6,5.
  • temperatuur: de chemische reactiesnelheid verdubbelt bij elke temperatuurstijging van 18°F (10 ° C).
  • contacttijd tussen enzym en substraat: enzymen hebben tijd nodig om in te werken op de eiwitten.
  • beschikbaarheid van Water ter ondersteuning van chemische reacties: waterabsorptie of hydratatieniveaus hebben een grote invloed op de enzymactiviteit.
  • hoeveelheid substraat: het enzym werkt het meest efficiënt als er een overmaat substraat beschikbaar is., Dit is geen probleem voor bakkers, omdat meel met glutenvormende eiwitten het belangrijkste ingrediënt is.
  • enzym hoeveelheid of dosering: bijvoorbeeld 0,25% poeder op basis van meelgewicht of als tabletten bij 75 HU (hemoglobine-eenheden) per 100 g bloem. Overmatige hoeveelheden protease kunnen de gluten matrix en zijn structurele integriteit in gevaar brengen. Hierdoor wordt de gasretentiecapaciteit van het deeg verminderd.

het type protease kan van cruciaal belang zijn voor de kwaliteit van het product vanwege de specifieke eigenschappen van de reactie met gluten-eiwitten, gliadine of glutenine., Sommige proteasen verkiezen het splijten banden die bij tryptofaan, glutamine, proline, phenylalanine of leucineresidu ‘ s worden gevestigd. De leverancier dient deze informatie duidelijk te vermelden om bakkers te helpen de meest geschikte protease voor hun eindtoepassing te selecteren.2,3

FDA-verordening

volgens 21 CFR Part 184 (direct Food Substances Affirmed as General Recognized as Safe) kan protease in levensmiddelen in voldoende hoeveelheden worden gebruikt, zonder enige beperking anders dan de huidige goede productiepraktijken.