Foto door Celia Raney
niets brandt onze burrito ‘ s zoals het horen van mensen—met inbegrip van anderszins goed geïnformeerde foodies—verwijzen naar de keuken van New Mexico als “Tex-Mex” of “Mexicaans.”
de verwarring is tot op zekere hoogte begrijpelijk. Ja, we delen nietjes-chiles, posole, tortilla ‘ s en bonen, bijvoorbeeld—maar onze enige-in-Nieuw-Mexico spin is een eeuwenoude distillatie van inheemse foerageren en teelt, Spaanse koloniale import, en een lange periode van geografische isolatie, voordat de spoorwegen begonnen met het lossen van edibles van elders.,”het is echt belangrijk om te begrijpen dat nieuw Mexicaans eten, in sommige opzichten vergelijkbaar met Mexicaans, onafhankelijk is opgegroeid”, zegt Bill Jamison, coauteur met onze culinaire redacteur Cheryl Alters Jamison van Tasting New Mexico: Recipes Celebrating 100 Years of Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). “Er was weinig invloed heen en weer tussen wat nu New Mexico en Mexico in de 17e en 18e eeuw. Elke twee of drie jaar kwam er een karavaan met leuke dingen voor de rijke mensen in het gebied, maar niet voor de algemene bevolking., Chili werd een dominant kenmerk in deze periode van isolatie.”
dat is de reden waarom wanneer je een klassiek Nieuw Mexicaans restaurant binnenloopt, of het geluk hebt om te gaan zitten bij een traditioneel Nieuw Mexicaans huisgemaakt diner, je geen Oaxacan tamale wordt geserveerd gevuld met kippenmol en gewikkeld in een bananenblad. Je eet ook geen knapperige taco ‘ s gevuld met geroosterde bonen en gegarneerd met geraspte Velveeta en zure room, gevolgd door gebakken ijs., U zult genieten van een aantal van deze: gestapelde rode chili enchiladas, groene chili stoofpot, chiles rellenos, pinto bonen, chicos, carne adovada, een mand van sopaipillas of horno brood, en natillas (custard gegarneerd met kaneel) of biscochitos als dessert.Chili is natuurlijk het meest essentiële—zelfs Heilige-ingrediënt in de nieuwe Mexicaanse keuken. Zoals Frankrijk doet voor zijn wijndruiven en kazen, ” we nemen wetgeving ter bescherming van onze chiles., Je kunt geen New Mexico Chili kweken in Texas, ” zegt de in Santa Fe gevestigde Kiowa–chef Lois Ellen Frank, auteur van de James Beard Award–winnende Foods of the Southwest Indian Nations (Ten Speed Press).
samen met hun levendige kleur en smaak hebben chiles altijd veel op tafel gebracht. “Voorouderlijke inheemse mensen wisten twee dingen,” voegt Frank toe. “Chiles hebben smaak, en ze hebben medicijnen.”Samen met vitamine C, Ze bevatten capsicum olie, die nu wordt gevonden in over-the-counter pijnstillende zalven. “De kruidigheid releases feel-good endorfines in de hersenen,” zegt ze., “Chiles werden ook gebruikt om bacteriën te doden tijdens het uitharden van vlees om jerky te maken.In een staat die zo mooi is dat bezoekers dagelijks hun verstand verliezen, hun normale geplande leven opgeven en hierheen verhuizen, is een nauwkeurig begrip van Nieuw Mexicaans eten de lakmoesproef die de nieuwelingen scheidt van mensen waarvan de wortels eeuwen terug gaan. Tip: spel het nooit “chili” tenzij je wilt dat iemand je vertelt om terug te gaan naar Texas.
1., Green Chile als deze staat niet zo ‘ n sterke katholieke identiteit had, zouden we waarschijnlijk allemaal buigen voor standbeelden van green chile en regelmatig naar green chile houses of worship gaan. Wacht—veel van onze restaurants voldoen waarschijnlijk aan die beschrijving.afgezien van gedroogd groen chili is het hele jaar door groen chili eigenlijk een relatief recente ontwikkeling; vóór de koeling kon de jonge vorm van de nieuwe Mexicaanse chiles alleen worden genoten totdat ze tot rode waren gerijpt. Hatch is de bekendste bron, en het is een regio en een merk, geen specifiek type., De bekendste soort is Big Jim, vernoemd naar de wijlen Chileense kweker Jim Lytle.
gevonden in groene chili stoofpot. Schuif op, kip noedelsoep. Dit spul is New Mexico ‘ s penicilline – en ultimate comfort food. Gehakt Chili, varkensvlees, uien, knoflook en aardappelen zijn de gebruikelijke bouwstenen. ook: groene chili kip enchiladas, groene chili cheeseburgers( zie hieronder), ontbijt (en regelmatige) burrito ‘ s, snoep, en zelfs bier—bijna alles, als je er recht op.
2. Groene chili Cheeseburgers het broodje is knapperig, of wang-zacht, of brioche-schilferig., Het vlees is rijk, de patty pannenkoek-plat of eivormig. We voegen een laag kaas (meestal Jack of Cheddar), misschien wat spek, en de verheffende showstopper, groene chili—in blokjes gesneden, gesneden, of hele verwelkt. Het is onze standaard lunch of diner keuze, onze toren van macht, ons punt van trots, onze dikke stapel, onze unieke bron van go-to tevredenheid, onze troostende Panza plumper.
wat maakt het van ons? Het werd hier uitgevonden, en het groene chili bezegelt de deal. Onze staat heeft een groene chili Cheeseburger Trail met bijna honderd opties (hoewel er veel meer zijn).
3., Chiles Rellenos nemen een New Mexico green Chili, vullen het met Jack kaas, dip het in dik maïsmeel beslag,en bak het. Geserveerd met chili en meer kaas, kunnen ze het beste gegeten worden voor een inspannende wandeling, hoewel een dutje misschien aantrekkelijker is.
wat maakt het van ons? New Mexico chiles worden gebruikt; Mexican rellenos ‘ beslag is dunner en eggier.
4. Rood Chili als groen chili is als een zippy, leuke sauvignon blanc, dan rood chili is als petite sirah: aards, geëxtraheerd. Het eet niet alleen van de lippenstift van een vrouw, het vervangt het door zijn eigen roestige vlek., De volwassen vorm van groen, zijn rokerige ballast is de yang naar groene chile ‘ s yin. Sommigen zweren dat het een geweldige kater remedie is. Je vindt rode chili gedroogd in de vorm van peulen, vlokken of poeder, en het wordt verwerkt in sauzen, niet in zijn geheel geserveerd. Veel mensen bestellen Kerst, zowel rood als groen, om het beste van beide werelden te krijgen. Chimayó rood is een top pick.
gevonden in carne adovada, gestapelde rode chili enchiladas (zie recept), als saus over huevos rancheros, en in chocolade.
5., Carne Adovada varkensvlees langzaam gestoofd in een pittig rood Chili bad voor uren, vervolgens geserveerd op zijn eigen, gevouwen in burrito ‘ s, dolloped op hartige ontbijtgerechten, of in omeletten.
wat maakt het van ons? Het rode chili.
6. Gestapelde rode chili Enchiladas met een gebakken ei (zie recept hieronder) Dit was de meest geciteerde ultieme Nieuwe Mexicaanse maaltijd in een recente Facebook-post, die Bill Jamison ‘ s aanbeveling bevestigde.
wat maakt het van ons? “Mexicaanse enchilada’ s zijn niet zo zwaar gebakken,” Cheryl Alters Jamison zegt, en natuurlijk, het belangrijkste ingrediënt is onze rode chili.
7., Huevos Rancheros twee eieren over gemakkelijk, bovenop tortilla ‘ s, gesmoord met chili en omgeven door hele bonen en besmeurd met kaas—dit ontbijt behandelt de honger van cowboys en Bureau jockeys gelijk.
wat maakt het van ons? Blauwe mais tortilla ‘ s Onder de eieren, rode en / of groene chili ladde op.
8. Blauwe maïs een inheemse nietje, meestal gemalen, het biedt 20 procent meer eiwit, heeft een lagere glycemische index, en is zoeter dan gele of witte maïs. Maïs is hier heilig; in Pueblo sieraden, stenen worden gesneden in voorstellingen van maïs en de mais Maiden, die het leven symboliseert., Koop elke woensdag wat lokaal geteelde blauwe maïs op Taos Pueblo’ s Red Willow Farmers ‘ Market.
gevonden in blue corn tortilla ‘ s en chips,blue corn breakfast pap (chaquehue), blue corn pannenkoeken, en atole, een warme drank.
9. Tamales verpakt als cadeautjes in maïskorrels, tamales zijn een kerst must, maar de gestoomde blauwe of gele maïsmeel-en-reuzel zakjes maken ook het hele jaar door een geweldige lunch of diner.
wat maakt het van ons? Het gebruik van blauwe maïsmeel en / of rode en groene chiles in de varkensvulling.
10., Tortilla ’s Ja, tortilla’ s zijn overal te vinden, maar “blue corn tortilla’ s zijn echt geëvolueerd als een Noord-New Mexico ding,” zegt Cheryl Alters Jamison. Genesteld in manden en tortilla warmers, deze zachte handgemaakte schijven dienen de rollen van brood, wrapper, zelfs schep. Santa Fe liefhebbers halen nog warme, pluizige maïs op bij Alicia ‘ s Tortilleria. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
gevonden in burritos, enchiladas, huevos rancheros, en gebakken als chips.
11. Chicharrones kleine stukjes varkensvlees (samengesteld uit vlees, vet en huid) worden langzaam gestoofd en gebakken in hun eigen vet., Vaak geserveerd in burrito ‘ s, of als een snack, ze zijn een comfort food voor degenen in de NM weten.
wat maakt het van ons? In Mexico, chicharrones zijn synoniem met de luchtige varkensvlees schillen, en worden vaak verpakt als aardappel-chip-achtige zoute snacks.
12. Chicos deze rokerige, taaie maïskorrels worden traditioneel eerst horno-geroosterd op de kolf ‘ s nachts, dan gedroogd op daken. Koop ze bij loschileros.com of Van Jesus Guzman op de Santa Fe boerenmarkt.
gevonden in zijn naamgenoot gerecht, een gekookte mengsel van varkensvlees, chili, ui en oregano., Het traditionele familierecept van Margaret Naranjo, uit Santa Clara Pueblo, omvat bizons en groene chili, en ze deelde haar bizon Chico stoofpot recept met ons.
13. Posole traditioneel geserveerd tijdens Pueblo feestdagen en op wintervakantie vieringen over de hele staat, deze hominy-achtige stoofpot, verpakt met zijn naamgenoot ingrediënt van nixtamalized maïs, wordt geleverd met de meeste klassieke nieuwe Mexicaanse combinatie borden.
wat maakt het van ons? “Posole in Mexico is meer een hoofdgerecht, meestal bedekt met kool, en veel specerijen,” Bill legt uit., Je vindt het niet in tex-Mex; in New Mexico is het bijna een verplicht bijgerecht (in plaats van rijst zoals in Mexico Of Texas).
14. Bonen deze hele (niet hergebakken) bonen, voornamelijk pinto maar ook bolita en Anasazi, zijn het meest Nieuwe Mexicaanse wanneer ze ontspannen sudderen in een micaceous pot gemaakt van lokale klei (verkrijgbaar bij pasquals.com). een gewone pot werkt ook prima, maar een snelkookpan krijgt de frijoles klaar in een redelijke tijd na het werk.
gevonden in burrito ‘ s, met chili en chicos, en als kant.
15., Calabacitas gesneden of in blokjes gesneden courgette en gele pompoen—gebakken met knoflook en uien en vervolgens gecombineerd met maïs en groene chili, hoewel variaties zijn legioen—is een populaire zomer plantaardige bijgerecht.
wat maakt het van ons? Die van ons heeft groene chili, die van Mexico heeft tomaten. Pompoen, samen met maïs en bonen, werd geteeld en gegeten door inheemse mensen hier voorafgaand aan contact met de Spanjaarden.
16. Horno brood op pueblos in heel New Mexico, zult u merken Bijenkorf-vormige aarden ovens buiten in de werven van mensen., Hornos werden naar dit land gebracht door de Spanjaarden, en geadopteerd door de inheemse bevolking, maar lang daarvoor brachten Moorse mensen deze stijl van oven naar de Spanjaarden. Horno brood, met een dikke korst en kussenachtig interieur, wordt vaak gemaakt in grote partijen. Eén variant bevat groene chili en kaas. Op de Gallup Farmers’ Market kun je zuurdesem horno brood kopen, een niet-traditionele iteratie van Zuni Bakker Jimmy Paywa.
17. Navajo Bakbrood de Diné mensen maakten bakbrood van de zakken ranzige, door insecten aangetaste meel die hen door de VS werden gegeven., Leger na de lange wandeling scheidde hen van hun thuisland en hun traditionele bronnen van voeding. Met liefde geclaimd door de hedendaagse Puebloan en Diné mensen vandaag de dag, bakbrood heeft zijn bittere begin overstegen.
gevonden in Navajo taco ‘ s (als schaal), Navajo bak broodburgers (het broodje), of besprenkeld met poedersuiker op zichzelf.
18. Sopaipillas Ja, het zijn gebakken zakken deeg, maar nee, ze zijn niet vet; een dunne, knapperige buitenkant maakt plaats voor een zachte, rekbare binnenlaag.,
gevonden in het noorden, als hoofdgerecht gevuld met vlees en gesmoord met chili en kaas, als diner kant geserveerd met honing, of als dessert in het zuidelijke deel van de staat.
19. Piñon deze geliefde noot van piñon bomen lijkt veel op de Italiaanse pignoli of pijnboomnoot. Locals aver dat een goede oogst komt langs slechts eens in de zeven jaar. U kunt ze ophalen van vrachtwagens geparkeerd aan de kant van de weg—U herkent ze aan de rudimentaire handgeschilderde PIÑON bord aan de kant-of bestel ze bij pinonnuts.com.,
gevonden in blauwe maïs piñon pannenkoeken, zoet-vlees empanaditas, Piñon broos, en Taos koe piñon karamel vanille-ijs.
20. Biscochitos als je mensen probeert te verkopen op koekjes met reuzel en anijs in een andere staat, zou het moeilijk zijn. Maar hier, deze kaneel-bestoven, scallop-randed shortbread lokt verrukkelijke Zuchten en herinneringen aan de manieren waarop geliefde abuelas, madres, en tias maakte ze oh zo perfect. Dat wil zeggen, nadat de koekjes allemaal weg zijn.
gevonden in de kerst potluck tafel aanbod, maar gegeten het hele jaar door.,
12 van onze lezers favoriete Restaurants (en wat te bestellen!)
Angelina ‘ s RESTAURANT
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com Bestel de posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo De Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Bestel de groene chili kaas enchiladas.
body ‘ s GENERAL STORE
21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com Bestel de groene chili cheeseburger.,
CHARLIE ’s SPIC & SPAN BAKERY & CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Bestel de chicharrón burrito.
Chope ’s BAR & CAFE
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Bestel de chiles rellenos.EARL ‘ s RESTAURANT 1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Bestel de Navajo burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com.Bestel de taquitas (aka flautas).
MICHAEL ’s KITCHEN CAFÉ & BAKERY
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com Bestel de huevos rancheros.
EL PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com Bestel de tamales.
The SHED 113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Bestel de gestapelde rode chili enchiladas, gegarneerd met een ei.Candace Walsh is de auteur van de foodie memoir Licking the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), een New Mexico-Arizona Book Award winnaar. Volg haar op Twitter @candacewalsh.,
recept
de ultieme New Mexico enchilada, deze gesmolten vermenging van Chili, kaas en mais tortilla ‘ s kan nooit worden afgedaan als gewoon voedsel—en het is nog meer een klassieker overgoten met een Over-easy of sunny-side-up ei. Als u meerdere mensen serveert, kunt u vier of meer gestapelde enchilada ‘ s op een bakplaat maken als u dat wilt, breng dan de stapels, na het bakken, zorgvuldig over van de bakplaat naar het serveren van gerechten.,
maakt 1 portie (vermenigvuldig met het aantal porties dat u nodig hebt)
plantaardige olie voor pan frituren
3 blauwe maïstortilla ‘ s
3⁄4 kop rode chili saus, verwarmd
2 theelepels gehakte ui
4 gram milde Cheddar, Colby of Monterey Jack kaas, of een combinatie, geraspt
1 eetlepel boter
1 groot ei
zout en peper
- verhit de vleeskuiken. (Als de vleeskuiken meerdere warmte-instellingen heeft, gebruik dan de laagste.)
- Verhit 1 ⁄ 2 tot 1 inch olie in een kleine koekenpan totdat de olie rimpelt., Dompel met een tang elke tortilla lang genoeg in olie om slap te worden, een kwestie van seconden. Laat de tortilla niet knapperig worden. Laat uitlekken op papieren handdoeken en herhaal met de resterende tortilla ‘ s.leg de eerste tortilla op een hittebestendige plaat met de helft van de ui en een derde van de chileensaus en kaas. Herhaal voor de tweede laag. Voeg vervolgens de resterende chileensaus toe en bestrooi de resterende kaas over alles.Braad de enchilada tot de kaas smelt.verwarm ondertussen de boter in een kleine koekenpan op middelhoog vuur., Crack het ei in de koekenpan, breng op smaak met zout en peper, en kook ofwel zonnige kant omhoog of over gemakkelijk.
- met een spatel, leg het ei op de enchilada-stapel en serveer het piping heet.