How-To: brouwen Sake

uit zijn intro:

brouwen sake vereist rijst, water, gist, en, ten slotte, nog een essentiële component: een schimmel inheems in Oost-Azië genaamd Aspergillus oryzae. We hebben dit beest te danken voor zwarte bonensaus, sojasaus, miso en andere gekweekte voedselproducten van Azië. A. oryzae geeft een enzym af dat complexe koolhydraten afbreekt tot eenvoudige suiker. Aangezien suiker is wat gist verandert in ethanol, is de eerste stap in het maken van sake om gestoomde rijst om te zetten in een kleverige, zoete pap.,

puristen kunnen vanaf nul beginnen door sporen van de A. oryzae schimmel te kopen en deze over een partij gestoomde rijst te strooien. Hier bloeit de schimmel en doet zijn magie: het graan wordt zo zoet als snoep. De rijst heet nu moutrijst, of koji, en kan worden gedroogd of ingevroren en opgeslagen voor maanden tot nodig is voor het brouwen.

De meeste sake zelfbrouwers kiezen ervoor om gedroogde, premade koji klaar voor gebruik aan te schaffen. Een favoriet product is dat Van Cold Mountain, die 20oz plastic containers vol met gedroogde rijst ingeënt met A. oryzae verkoopt.,

je hebt ook gist nodig, en veel bier – en wijngisten doen het prima. Bij het brouwen van sake voor gevorderden is het water en het specifieke mineraalgehalte een punt van zorg, maar beginners kunnen schoon leidingwater gebruiken.

tenslotte is er de rijst. Bruine rijst wordt vaak afgeraden, omdat de buitenste lagen van elke ongepoetste kernel eiwitten en vetten bevatten die, volgens sommige meningen, off-smaken kunnen produceren. Commerciële Brouwers gebruiken speciaal gefokte sake rijstvariëteiten, maar deze zijn duur. Gelukkig kan tafelrijst zeer respectabele sake maken.,

het magische moment van het brouwen komt wanneer het deksel van de emmer wordt verwijderd. Hier, waar 2 weken eerder een mengmest van rijst, schimmels en warm water was, is nu een natuurlijk getransformeerde drank. Als alles goed ging, moeten de aroma ‘ s mooi zijn — steenvruchten en guave en bloemblaadjes — en te denken dat ze allemaal afkomstig zijn van gepolijste witte parels van rijst kan verbazingwekkend zijn. Om uit de eerste hand te zien dat sake gemakkelijk kan worden geproduceerd in een emmer in de keuken is net zo spannend.,

Lees de volledige sake tutorial van Alastair en probeer er zelf een te maken.