Ik kocht een 16 lb prime grade packer brisket van mijn favoriete lokale magazijn en besloot het grootste deel van het buitenste vet te verwijderen omdat er zoveel vetmarmer in het vlees zat.
Hier is de ene die ik heb, fat cap kant naar beneden:
zoals u kunt zien, verwijderde ik eerst de grote zak vet aan de zijkant van de borst:
Ik draaide het vervolgens om naar fat cap kant naar boven.,
omdat het mijn doel is deze brisket te genezen en vervolgens te roken, heb ik het grootste deel van het buitenvet verwijderd, zodat de kuur direct in contact kon komen met het vlees.ik ging er een beetje gek mee, maar zoals je kunt zien, veel intramusculair vet om het vochtig te houden terwijl het rookt.
u hoeft niet zo brutaal te zijn als ik erover deed en als het een keuze is of minder vetmarbering heeft, is het waarschijnlijk een goed idee om ten minste een deel van het vet op de vlakke (linkerzijde van de afbeelding hierboven) van het borststuk te laten., Het punt (rechterkant van de afbeelding hierboven) van een borststuk is vrij vet en kan staan om het grootste deel van de buitenste vet verwijderd, ongeacht de rang.
Dit ding is klaar om te genezen!
dit recept is een kleine wijziging van ” Pop ’s pekel”, een recept dat al heel lang wordt gebruikt door Pops, een lid van SmokingMeatForums.com doorgegeven van zijn vader die eigenaar was van een kruidenier/vleeswinkel voor vele decennia.
deze pekel is niet gebaseerd op het gewicht van het vlees en hoeft niet verhit te worden., Het is zeer eenvoudig en iedereen die het gebruikt, gebruikt zelden iets anders. Ik heb het gebruikt voor spek en een aantal andere dingen, waaronder deze zelfgemaakte pastrami met de toevoeging van beitsen specerijen.
de maximaal toegestane concentratie van zout uitharden is 3,84 gram per gallon water en Pop ‘ s pekel gebruikt 1 ounce (gelijk aan een volle eetlepel) per gallon. Niet alleen werkt het geweldig goed, het is slechts 26% van de maximaal toegestane verhouding, dus het is zeer veilig.
als je curing salt # 1 lokaal niet kunt vinden, kun je er een paar pakken op Amazon voor ongeveer $ 10 voor een 2-lb zak.,
Dit is de soort die ik gebruik:
uiteindelijk had ik 3 liter pekel nodig voor mijn borst van 16 pond, dus moest ik het recept verdrievoudigen.
maak de pekel van de Pop door een liter koud water toe te voegen aan een kruik of andere niet-reactieve container. Ik gebruikte een grote roestvrijstalen pot omdat ik het recept vermenigvuldigde.
voeg eerst het uithardingszout #1 en het grove kosher zout toe., Wanneer u deze voor het eerst toevoegt, zal het water zeer troebel zijn
roer gedurende ongeveer 2 minuten of totdat het weer helder is. Dit is een manier om te weten wanneer het zout volledig is opgelost.
nadat het water weer helder is, voeg de bruine suiker toe en roer tot het is opgelost.
het uithardende deel van deze pekel is compleet, maar omdat het pastrami zal zijn, moeten we de traditionele beitskruiden toevoegen om het het juiste smaakprofiel te geven., Ik koop beitsen kruiden al opgemaakt, maar je kunt je eigen maken als je je eigen recept.
Ik adviseer ongeveer 2 eetlepels beitskruiden per gallon water en ik adviseer het te roosteren voordat het aan het water wordt toegevoegd. Dit is niet iets wat je hoeft te doen, maar ik heb het gevoel dat het helpt om de smaken een beetje beter naar boven te brengen.
plaats een ijzeren koekenpan op het fornuis en verwarm deze hoog. Giet je beitskruiden in de pan en laat de specerijen ongeveer een minuut bewegen of totdat je het aroma begint te ruiken.,
breng de geroosterde specerijen snel over in het water en roer ze door.
plaats de brisket in een grote voedselveilige plastic, glazen of niet-reactieve container en giet de pekel over de bovenkant om te bedekken.
zoals ik al zei, had ik uiteindelijk 3 liter nodig om dit grote stuk vlees te bedekken en omdat mijn pan vrij groot was. Ik maakte 2 liter in eerste instantie en toen ging terug en maakte een andere gallon echt snel toen ik zag dat ik het nodig had.,
eenmaal bedekt, probeerde het borststuk te drijven, dus plaatste ik er een zware plaat op en daarna een zak met ritssluiting gevuld met water erop om het vlees onder water te houden.
Ik had geen deksel voor deze pan, dus ik bedekte het beste wat ik kon met folie.
Ik raad aan de geplande afwerkdatum met een puntenslijper op de folie te schrijven.
Ik doe dit niet vaak, maar een grote speciale pekelpan met een gemonteerd deksel zou zeker leuk zijn.
plaats de container in de koelkast.,
Ik raad aan om minstens 6 dagen te genezen, maar je kunt tot 10-12 dagen gaan als je wilt of moet. Omdat St. Patricks dag is slechts 12 dagen weg, hoe lang je genezen zal worden bepaald door hoe snel je kunt krijgen wat je nodig hebt en welke dag je van plan bent om het te koken als het klaar is met uitharden.
ga elke dag tijdens het uitharden naar de koelkast, verwijder het deksel en draai het borststuk om om ervoor te zorgen dat de uitharding gelijkmatig door het vlees kan bewegen.
stress niet als je ergens een dag mist, maar probeer het elke dag te doen en het zal je belonen.,
zie deel 2 waar we dit ding roken-hier