Pretzels produceren, zijn snackvoeding met een unieke, tweelusige, knoopvorm, een harde, broze of zachte, taaie textuur en een bruine glanzende oppervlaktekleur.
ze zijn een van ‘ s werelds oudste snacks, voor het eerst ontwikkeld in 610 A. D. door een monnik in Zuid-Frankrijk of Noord-Italië uit Oud brooddeeg. Volgens de volkslegende werden pretzels aan kinderen gegeven als beloning voor degenen die hun gebeden correct zeiden en daarom vertegenwoordigt het gekruiste centrum van de pretzelvorm de gekruiste armen van het gebed, het Vroegchristelijke kruisteken., Tegenwoordig worden pretzels in massa geproduceerd met hoofdzakelijk geautomatiseerde machines.
Diference tussen harde en zachte Pretzels
Er zijn twee soorten pretzels, zacht en hard. Zachte krakelingen worden traditioneel gevormd en als vers geconsumeerd. Harde pretzels zijn kleiner, knapperig en kunnen enkele maanden na de productie worden geconsumeerd als ze in een goede verpakking zijn verpakt. Combinatie van alkalische buitenkant en zure binnenkant geeft een pretzel unieke sensorische kenmerken.
ingrediënten
de pretzel is een eenvoudig voedsel., De meest voorkomende ingrediënten in harde krakeling productie zijn tarwebloem, water, gist, rijsmiddelen, inkorten, zout en suiker.
tarwemeel is het belangrijkste ingrediënt in de productie van krakelingen. Het meel dat gebruikt wordt voor pretzels wordt zachte tarwemeel genoemd en heeft een eiwitgehalte van ongeveer 9%. Het is de grootste component in het deeg die ongeveer 65-70% van het totale recept uitmaakt. De manifestatie van meelkwaliteit op pretzelkwaliteit is afhankelijk van het eiwitgehalte, de eiwitkwaliteit en de niveaus van beschadigd zetmeel en pentosan.,
verkorten bij de bereiding van krakelingen is een vaste vorm van plantaardige vetten en oliën. Het helpt het deeg zachter te blijven, verhoogt het volume, geeft het een kruimelig textuur, tederheid, bevochtigt het mondgevoel, verbetert de structuur en sterkte, zorgt voor smering, neemt lucht op en helpt bij de overdracht van warmte. Een pretzelrecept kan 2-8% plantaardige verkorting bevatten, en het is een van de laagste vetgehalten onder snacks.
gist en chemische rijsmiddelen worden afzonderlijk of beide gebruikt om het eindproduct lichter en knapperiger te maken en de smaak (gist) te verbeteren., Gist wordt meestal geleverd als een droog, korrelig product. Droge gist is wenselijk omdat het lang bij kamertemperatuur kan worden bewaard. Rijsmiddelen hebben een vergelijkbaar effect als fermenterende gist, maar ze hebben minder effect op de uiteindelijke smaak. Chemische rijsmiddelen kunnen materialen zoals natriumbicarbonaat en ammoniumbicarbonaat omvatten.
andere ingrediënten die worden gebruikt bij de bereiding van pretzels zijn: water, zout, suiker, kruiderijen, enz. Water maakt ongeveer 30-35% uit van de harde pretzels recept., Water is belangrijk omdat het het deeg laat stromen en de gist in contact brengt met de suikers voor fermentatie. Het zorgt er ook voor dat de chemische rijsmiddelen activeren. Zout helpt om het deeg sterker te maken naast het verbeteren van de smaak. Suikers zoals sucrose of maïssiroop worden vaak gebruikt bij de bereiding van het pretzeldeeg. De suiker heeft het primaire effect van het verstrekken van voedsel voor de gistcellen. Bovendien geeft het een licht zoete smaak en draagt het ook bij aan de bruine kleur van de krakeling.,
productieproces
het productieproces van harde krakeling omvat het mengen van deeg, het vormen als vormgeven met behulp van een extruder bij lage druk of roterende snijder, het koken in een hete alkali-oplossing en het bakken van koekjes.
het mengen van deeg is een cruciale stap in de productie van krakelingen. Pretzel deeg is typisch droger op basis van het water dat de bloem nodig heeft voor een optimale gluten ontwikkeling. De mengtijd varieert tussen producenten op basis van het type mixer, meeleigenschappen en het oordeel van de exploitant van de deegeigenschappen., Omdat pretzels worden gemaakt met behulp van lagere eiwitmeel, hebben ze geen langere mengtijden nodig in vergelijking met broodmeel met een hoger eiwitgehalte. Bovendien is de mengtijd van cruciaal belang omdat laag eiwitmeel een lagere mengtolerantie heeft, d.w.z. afbraak van gluten als gevolg van een langere mengtijd. De hoeveelheid toegevoegd water en de mengtijd zijn cruciaal voor een optimale gluten-en deegfunctionaliteit.
wanneer gist wordt gebruikt in het recept deeg zijn de temperatuur en rusttijd als gevolg van gistactiviteit en het effect op de deegeigenschappen ook belangrijk, evenals de omstandigheden in de mengkamer., Warme en vochtige omstandigheden in de kamer zal een grotere gistactiviteit waardoor kortere rusttijd te bevorderen.
in vergelijking met continumengers hebben batchmengers het voordeel dat zij zeer flexibel zijn en in staat zijn een breed scala aan formuleringen en producten te verwerken. Belangrijkste nadeel van batch mixers is de verandering in de deegviscositeit die optreedt tijdens het tijdsinterval tussen batches en variaties in het gewicht van het product in extrusietype van deegvorming veroorzaakt.,
deegvorming wordt in veel bedrijven gedaan door extrusieapparatuur waarbij het deeg door een opening wordt geforceerd en in vorm wordt gestempeld met een draadsnijder (Afbeelding 1).
Afbeelding 1. Extrusie van pretzelendeeg
een andere manier om een pretzelvorm te maken is door gebruik te maken van een roterend snijsysteem, na het lamineren, vellen/meten, zoals bij de productie van hard koekjesdeeg of cracker (Afbeelding 2).
Afbeelding 2. Pretzelendeeg roterend snijden
Koken van pretzeldeeg wordt gedaan door het deeg door de hete alkalische oplossing te voeren., Van alle operaties in de productie van pretzels, koken is de belangrijkste. De meest kritische parameters voor het koken van pretzeldeeg zijn: tijd, temperatuur en alkaliniteit (pH). Zij zijn de belangrijkste factoren bij het ontwikkelen van de smaak in pretzels. Het alkalische bad wordt gevuld met een waterige oplossing van natriumcarbonaat of loog. Het resulterende bad heeft een 1-2% concentratie natriumhydroxide (NaOH) en een temperatuur van ongeveer 85 – 95°C de pretzels worden ondergedompeld in het bad voor 5-20 seconden en meestal drijven wanneer ze klaar zijn., Dit proces gelatineert het zetmeel op het oppervlak van de pretzel waardoor het gummy en plakkerig, waardoor het zout gemakkelijker te hechten. Het gelatiniseerde zetmeel ondergaat ook Maillard-reactie in de oven waardoor pretzel zijn glanzende bruine kleur krijgt op het buitenoppervlak. Elke verandering in de temperatuur of sterkte van de kookoplossing zal de mate van zetmeel gelatinisatie en dus pretzel kleur en textuur veranderen. Na het koken worden de natte, stomende pretzels onder een vast gordijn van zout getransporteerd.
bakken en drogen gebeurt in de meeste gevallen in industriële tunneloven., Bakken heeft verschillende belangrijke functies, waaronder het instellen van productstructuur, kleur, ontwikkeling en vochtverwijdering van het gevormde deeg. In het verleden gebruikten veel bakkers direct gestookte lintbranders boven en onder de ovenband. Hoewel over het algemeen inefficiënte, goed ontworpen, direct gasgestookte (DGF) ovens hebben brede mogelijkheden voor het afstemmen van productprofielen vanwege de veelheid van branders en het vermogen om elk in een andere omgeving te werken., Vandaag de dag zijn de meest populaire ovens die worden gebruikt bij het maken van pretzels hybride ontwerpen die stralings-en convectieve energiecontrole in de eerste zone combineren met geforceerde convectie in de volgende zones en in het drooggedeelte. Elk pretzelproduct heeft een warmteprocesprofiel dat geschikt is voor zijn specifieke vorm en/of formule. Voor een optimaal resultaat moet de oven het vermogen hebben om zijn warmteprofiel af te stemmen op de eisen van het pretzeltype. Eindproduct heeft 2-4% vochtgehalte, glanzend, bruin oppervlak, broze textuur en basic, maar mooie smaak.,
koeling en verpakking zijn de laatste fasen in de productie van pretzels. Vanuit de ovens, de pretzels worden doorgegeven langs varieert transportbanden en laten afkoelen. Als de pretzel afkoelt tot kamertemperatuur, wordt hij brozer en moet hij met meer zorg worden behandeld. Vervolgens worden ze naar de verpakkingsmachines gebracht, waar de pretzels worden gewogen en de juiste hoeveelheid in de verpakking wordt geplaatst., Ze kunnen in veel verschillende soorten verpakkingen worden verpakt, maar het is belangrijk dat het verpakkingsmateriaal voldoende barrière-eigenschappen heeft en dat de verpakking strak is om de opname van vocht door het product te voorkomen.
Discover more Our Expert Insights
Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press
Ni Yao, 2004. Hard Pretzels Characterization and Process Optimization, A Thesis in Food Science, The Pennsylvania State University, The Graduate School College of Agricultural Sciences J. H. Shollenbergeb, Marketing Economist, W. K., Marshall, Assistant Marketing Economist, Grain Division Bureau of Agricultural Economics, 1927. Flour for pretzels, Technical bulletin No 46, United States Department of Agriculture, Washington, D. C.