door Dr. Murli Dharmadhikari
het maken van vruchtenwijnen kan economisch lonend zijn. Een bepaald deel van de bevolking geniet van deze wijnen. Een wijnmaker kan fruitwijnen van hoge kwaliteit produceren als specialiteit en profiteren van deze bestaande niche op de markt. In vergelijking met druivenwijnen nemen de meeste fruitwijnen minder tijd in beslag en daarom is de hoofdstad korter gebonden. Dit vertaalt zich in een sneller rendement op geïnvesteerd kapitaal., Fruitwijnen kunnen ook worden gemaakt in een minder drukke tijd (na de druivenoogst) van het jaar, waardoor efficiënt gebruik van de wijnmakerij faciliteiten. Soms wordt een beslissing om een fruitwijn te maken genomen omdat overtollig fruit beschikbaar is tegen een zeer aantrekkelijke prijs. Vaak is in dergelijke gevallen de fruitkwaliteit slecht en kan de aantrekkingskracht van lage prijzen een wijnmaker ertoe aanzetten middelmatige wijn te produceren die hij of zij anders niet zou maken als de prijs niet zo goedkoop was. Hoewel de prijs van de grondstof een belangrijke overweging is, mag dit niet het enige criterium zijn., Vergeet niet dat de kosten van de grondstof is een klein deel van de totale kosten, en het Besteden van waardevolle middelen om een arm tot middelmatig product te produceren komt neer op onderbenutting of zelfs misbruik van kostbare middelen. Het belangrijkste punt is dat de keuze voor het maken van fruitwijn gebaseerd moet zijn op gezonde zakelijke redenen.
welke vruchtenwijn?
Er zijn verschillende soorten fruit die geschikt zijn om wijn van goede kwaliteit te maken. De vruchten die vaak worden gebruikt voor het maken van wijn zijn: appel, peer, perzik, pruim, kersen, aardbei, braam, framboos en bosbes., De keuze van het fruit hangt af van verschillende factoren. Deze omvatten: marktvraag, beschikbaarheid van grondstoffen, productiefaciliteiten en gezonde economische redenen. in Missouri worden appel -, kersen-en bessenwijnen commercieel geproduceerd en daarom verdienen deze productietechnieken enige discussie. Dit artikel gaat over appelwijn. In het volgende nummer bespreken we wijnen van andere vruchten.grondstoffen-in het algemeen worden lokaal geteelde appelen met een overschot na het voldoen aan de vraag op de verse markt gebruikt voor de bereiding van sap en wijn. Het is belangrijk dat de vrucht gezond is, d.w.z.,, vrij van verval of rot en goed rijp. Onrijpe of onrijpe vruchten mogen niet worden gebruikt omdat het veel zetmeel, zuur en astringency bevat en weinig suiker en smaak. Aan de andere kant kan overrijp fruit laag in frisse en fruitige smaak zijn, moeilijk te verwerken en ook moeilijk te verduidelijken.veel appelvariëteiten kunnen worden gebruikt voor het maken van wijn. Over het algemeen wordt de keuze grotendeels bepaald door lokaal beschikbaar fruit. De hoeveelheid fruitbestanddelen zoals suikers, zuren, fenolverbindingen, kleur en smaak variëren aanzienlijk tussen de appelvariëteiten., Het kan moeilijk zijn om een enkele variëteit te verkrijgen die alle belangrijke bestanddelen in een ideale verhouding zou bevatten. Om deze reden moet een combinatie van variëteiten worden gebruikt om de meest wenselijke samenstelling in het sap en de wijn te verkrijgen. Om een goede mix te bereiken is het noodzakelijk om de vruchtensamenstelling van lokaal beschikbare variëteiten te kennen. Zodra deze informatie bekend is, kan het mengen worden gedaan om gewenste resultaten te verkrijgen.,Mcintosh en Golden and Red Delicious worden bijvoorbeeld als rijk aan aroma ‘ s beschouwd, crabapples zijn relatief meer samentrekkend, en variëteiten zoals Jonathan, Northern Spy, Winesap en Baldwin hebben meestal een goed zuurgehalte. Het combineren van aromatische en matig zure variëteiten in een mengsel heeft meer kans om een aangename wijn te produceren.in plaats van appels te verwerken, kan men cider kopen om wijn te maken. In een dergelijke situatie moet veel aandacht worden besteed aan het verkrijgen van alleen sap van hoge kwaliteit. De cider mag niet gemaakt zijn van onrijpe, inferieure of rottende vruchten., Het moet een rijke appelsmaak, goede kleur en suiker, en samentrekkende verbindingen in de juiste verhouding hebben.soms wordt fruitconcentraat gebruikt voor de wijnproductie. Het concentraat is gemakkelijk op te slaan, vereist minder ruimte en kan worden verwerkt wanneer de wijnmakerij minder druk of traag is. Bij gebruik van concentraat mag alleen concentraat van hoge kwaliteit met een goede appelsmaak worden gebruikt. Het appelaroma van het sap uit concentraat kan worden versterkt door het te mengen met vers appelsap.,
samenstelling van de vruchten
productie van superieure wijn vereist een goede balans tussen de verschillende vruchtenbestanddelen. Een goed begrip van deze vruchtbestanddelen is essentieel om een product van hoge kwaliteit te produceren. appelen bestaan uit water en vele oplosbare bestanddelen zoals suikers en andere koolhydraten, zuren, stikstofverbindingen, mineralen, samentrekkende stoffen, kleur-en smaakbestanddelen.water-Water is de grootste component van fruit. Het beïnvloedt het gehalte aan oplosbare vaste stoffen van het sap., Veel factoren beïnvloeden de hoeveelheid water die aanwezig is in fruit bij de oogst. Over het algemeen is 83% van het verse gewicht water.koolhydraten-suikers zijn het belangrijkste koolhydraatmateriaal in appels. De overheersende suikers omvatten fructose, sucrose en glucose. Lott (1943) bepaalde het suikergehalte in 15 appelvariëteiten in Illinois. De resultaten zijn weergegeven in Tabel 1.
Tabel 1. Fructose -, glucose-en sacharosegehalte van sommige appelvariëteiten op optimale rijpheid.,
percentage vers gewicht
bron: Loft (1943)
uit de gegevens blijkt dat fructose de belangrijkste suiker is (meer dan 50% van de totale suiker) in appelen. De suikerbalans bestaat uit sucrose en glucose. Het suikergehalte van de vrucht varieert met de variëteit en wordt ook beïnvloed door andere factoren, zoals locatie en culturele praktijken.zetmeel-de onrijpe vrucht bevat zetmeel dat vaak opslagsuiker wordt genoemd. Naarmate de vrucht rijpt, wordt het zetmeel gehydrolyseerd tot suikers., Tijdens het rijpen neemt het zetmeelgehalte snel af en bij de oogst mag er zeer weinig of geen zetmeel in de vrucht aanwezig zijn. De aanwezigheid van zetmeel kan bijdragen aan het probleem van verduidelijking en filtratie tijdens de verwerking.pectische stoffen-pectische stoffen zijn complexe colloïdale koolhydraatderivaten die grote hoeveelheden anhydrogalacturonzuureenheden bevatten. Protopectin verwijst naar het in water onoplosbare ouder pectisch materiaal dat als cementerende agent dienst doet, die cellen samen houden., Tijdens het rijpen wordt het protopectine gehydrolyseerd tot oplosbaar pectinezuur en pectine, wat ten dele bijdraagt tot de verzachting van de vrucht. De pectische stoffen kunnen gels vormen. Ze dragen bij aan de viscositeit of het lichaam van het sap en veroorzaken vaak vertroebeling, waardoor het sap moeilijk te verduidelijken is. Pectine splitsing enzymen worden gebruikt om te helpen met sap verduidelijking.organische zuren – veel organische zuren komen voor in appels. Deze omvatten: appelzuur, citroenzuur, kinisch glycol, barnsteenzuur, melkzuur, galacturonzuur en citramalzuur., Appelzuur is het belangrijkste zuur en citroenzuur en andere zuren zijn aanwezig in sporenhoeveelheden. Tabel 2 bevat het appelzuurgehalte van verschillende appelvariëteiten.
Tabel 2. Zuurgehalte van Appelen
bron: Joslyn (1950)
De zuren zijn aanwezig als vrije of gecombineerde vormen. De zuurgraad wordt vaak uitgedrukt in procent appelzuur. De hoeveelheid zuur varieert met variëteit, rijpheid, locatie en andere omstandigheden. Zuurgraad is gerelateerd aan pH en hoge zuurgraad wordt vaak geassocieerd met lage pH en vice versa., Tijdens het rijpen neemt de titreerbare zuurgraad af en stijgt de pH.verschillende studies hebben melding gemaakt van het appelzuurgehalte en de pH van het sap in appelen. Tabel 3 toont de resultaten van de vruchtensamenstelling gerapporteerd door Clague en Feller (1936).
Tabel 3. Samenstelling van sommige New England variëteiten die worden gebruikt voor appelsap.
bron: Claque and Fellers (1936)
De zuursamenstelling en de pH van het sap zijn belangrijke overwegingen bij de wijnbereiding. Het zuurgehalte heeft een belangrijke invloed op smaak, pH, fermentatie, kleur en stabiliteit van de wijn.,vluchtige aromatische verbindingen-rijk en complex appelaroma is cruciaal voor de kwaliteit van appelwijn. De aroma dragende bestanddelen zijn aanwezig in kleine hoeveelheden (ongeveer 50 ppm) en kunnen gemakkelijk verloren gaan tijdens de verwerking. Om de appelsmaak te behouden moet het fruit met grote zorg worden verwerkt.veel bestanddelen dragen bij aan een typisch appelaroma. Ze behoren tot verschillende klassen van chemische verbindingen zoals alcoholen, esters, carbonylverbindingen, en anderen. White (1950) rapporteerde de belangrijke bestanddelen van appelsmaak die in Tabel 4 worden vermeld.
Tabel 4. Bestanddelen van appelsmaak.,
bron: White (1950)
De laatste jaren zijn veel andere aroma-bestanddelen geïsoleerd uit verschillende appelvariëteiten. Bijvoorbeeld in heerlijke appels wordt het rijpe aroma toegeschreven aan de aanwezigheid van ethyl-2-methylbutyraat. De groene en onrijpe geur wordt beschouwd als te wijten aan hexenal en 2-hexenal. Het is belangrijk op te merken dat bepaalde aromaverbindingen in kleine hoeveelheden aanwezig kunnen zijn en toch grote invloed kunnen uitoefenen op de smaak.adstringerende verbindingen-de adstringerende verbindingen in appelen omvatten fenolische stoffen en tannine., Deze bestanddelen zijn verantwoordelijk voor astringency van smaak en donker worden van kleur wanneer gesneden fruit of sap wordt blootgesteld aan lucht. De hoeveelheid fenolhoudende stoffen in fruit varieert met variëteit, rijpheid, locatie en seizoen.in het algemeen zijn ze aanwezig in het bereik van 0,11 tot 0,34 van /100 g vers gewicht. De aanwezige fenolverbindingen zijn door verschillende werknemers onderzocht., Hulme (1958) rapporteerde de volgende fenolverbindingen in appel: leucoanthocyanen, epicatechine, chlorogenic acid, isochlorogenic acid, kinic acid, shikimic acid, p cumaryl kinic acid, quercitrine, isoquercitrine, avicularin, rutine en quercetinxyloside. Het is belangrijk op te merken dat catechine en chlorogenic zuur betrokken zijn bij enzym gekatalyseerde oxidatieve reacties.stikstofverbindingen-stikstofverbindingen zoals eiwitten en aminozuren zijn belangrijke bestanddelen van fruit. Het aminozuurgehalte van appels is door veel onderzoekers bestudeerd., Burroughs (1957a) onderzocht het aminozuurgehalte van 20 variëteiten ciderappelen. Hij merkte op dat het gehalte aan oplosbare stikstof varieerde van 4 tot 33 mg N/100 ml sap. Asparagine werd opgemerkt om het belangrijkste aminozuur in de meeste variëteiten te zijn. Andere prominente aminozuren waren asparaginezuur en glutaminezuur. Naast de bovengenoemde aminozuren werden ook vele andere in kleine hoeveelheden aanwezige aminozuren gemeld.de concentratie van stikstofverbindingen en met name van vrije aminozuren is belangrijk voor het wijnbereidingsproces, omdat zij nodig zijn voor een goede gisting.,appelen voor SAP verwerken appelen voor de bereiding van wijn moeten gezond zijn, vrij van bederf en rot en van over het algemeen goede kwaliteit zijn. Een kleine hoeveelheid rot kan beschimmelde en andere off smaken geven. Goede rijpheid is een ander punt dat moet worden overwogen bij de verwerking van appels. Onrijpe of onrijpe vruchten hebben een hoger zetmeelgehalte en samentrekkend materiaal. Zoals eerder opgemerkt, veroorzaakt zetmeel problemen bij het verduidelijken van sap. Overrijpe appels zijn ook niet geschikt voor het maken van goede kwaliteit wijn.,
malen-om appels voor het malen te bereiden, moeten ze worden gesorteerd om rotte vruchten te verwijderen en gewassen om vuil en chemische resten te verwijderen. Verschillende soorten apparatuur zijn beschikbaar voor het reinigen van appels. De volgende stap is om de appels te malen tot een pulp. Een hamermolen wordt vaak gebruikt voor het Malen van appels, maar andere soorten machines kunnen ook worden gebruikt.persen-geperste appels worden geperst om het sap te extraheren. Verschillende soorten persen zijn beschikbaar in de markt. De traditionele methode omvat het gebruik van een hydraulische pers., Bij deze methode wordt een rek in het persrek geplaatst en vervolgens wordt de doek (meestal nylon) op het rek geplaatst. De pulp wordt in een dunne, uniforme laag op de doek verspreid en de doek wordt gevouwen. Een ander rek wordt bovenop de gevouwen doek geplaatst en het proces wordt herhaald. Verschillende lagen doek (holding pulp) en rekken worden gestapeld en de druk wordt toegepast op de stapel om het sap te persen. Aanvankelijk wordt de druk verhoogd tot ongeveer 500 tot 700 psi. Dit geeft Free run juice vrij. Hierna wordt de druk langzaam verhoogd tot 2500 tot 3000 psi om het resterende sap te extraheren., Om de opbrengst en de helderheid van het sap te verhogen, kunnen pershulpmiddelen zoals diatomeeënaarde of rijstschillen worden gebruikt. De sapopbrengst ligt meestal in het bereik van 140 tot 170 gal per ton. Factoren zoals variëteit, seizoen, conditie van fruit en de extractiemethode beïnvloeden de sapopbrengst.wijnhuizen die geen middelen hebben om hun eigen sap te maken, kunnen sap krijgen van een appelsapprocessor. Het is belangrijk om de processor enkele richtlijnen te geven om een goede kwaliteit appelsap te garanderen.,
sap bereiden voor gisting
Sapbehandeling-vers appelsap is zeer gevoelig voor oxidatie en bruining. Een afname van delicate fruitsmaak wordt vaak geassocieerd met bruinen van het sap. De oxidatieve reactie is enzym gekatalyseerd maar het kan ook voorkomen zonder de bemiddeling van enzymen. Net als bij druiven dienen de fenolische stoffen als substraten voor oxidatie en bruiningsreacties. Zwaveldioxide kan worden toegevoegd om oxidatie en bruining te voorkomen, evenals om de groei van wilde gist en schadelijke bacteriën te remmen., De hoeveelheid die gewoonlijk wordt toegevoegd ligt tussen 50 en 100 ppm. Als het sap langer moet worden bewaard om het bezinken te vergemakkelijken, kan een iets hogere dosis S02 nodig zijn om het begin van de gisting uit te stellen.
Het vers geperste appelsap is troebel en bevat gesuspendeerde vaste stoffen. Deze vaste stoffen bestaan uit celdeeltjes en colloïdaal materiaal. Om de niet oplosbare vaste stoffen te verwijderen, wordt het sap gedurende korte tijd in een tank bewaard. De vaste stoffen bezinken op de bodem en vormen sediment. Het relatief heldere sap wordt afgevoerd en laat sediment achter., Pectische enzymen moeten worden gebruikt om de sapklaring te verbeteren. Pectische stoffen zijn hoogmoleculaire colloïden verspreid in het sap en zijn grotendeels verantwoordelijk voor de troebelheid van het sap. De enzymen hydrolyseren de pectineverbindingen en maken ze oplosbaar. Sommige colloïden werken als beschermende colloïden en stabiliseren de nevel. De enzymen kunnen het beschermende colloïd verstoren en de zwevende deeltjes laten bezinken. Enzymen met verschillende soorten pectolytische activiteit zijn beschikbaar op de markt., Om de beste resultaten met betrekking tot sapklaring te verkrijgen, moet een onderzoek met verschillende enzympreparaten worden uitgevoerd. De werking van enzymen is afhankelijk van pH, temperatuur, concentratie en de duur van de reactietijd. Al deze factoren moeten in overweging worden genomen bij het kiezen van een enzymbehandeling.suiker en zuur-appelsap bevatten niet voldoende suiker om tafelwijn met een alcoholgehalte van 10-12 volumeprocent te produceren., Daarom staat de verordening toe dat suiker of andere zoetstoffen, zoals siroop of concentraat, worden toegevoegd om het suikergehalte tot het gewenste niveau te brengen. De toevoeging van zoetstoffen is echter ook toegestaan om de wijn te zoeten; in geen geval mag het volume dat voortvloeit uit de toevoeging van alle zoetstoffen meer bedragen dan 35% van het uiteindelijke volume van de wijn.
Om een goed uitgebalanceerde wijn te produceren, moet de most voldoende zuur bevatten. Er zijn twee belangrijke punten die hier in aanmerking moeten worden genomen.,
- toevoeging van zoetstof verdunt het zuurgehalte.
- in appelwijn wordt het zuurgehalte uitgedrukt in appelzuur. Dit verschilt van druivenwijn waarbij de zuurgraad wordt uitgedrukt als wijnsteenzuur. Om de wijnsteenzuurwaarde om te zetten in appelzuur, vermenigvuldigt u de wijnsteenzuurwaarde gewoon met een factor 0,873.
waarschijnlijk is de beste manier om een voldoende zuurgraad in most te garanderen, het kiezen van middelhoge tot hoge zuurrassen in het mengsel om de wijn te maken. Bijvoorbeeld, heerlijke appels zijn laag in zuurgraad., Deze moeten worden gemengd met hoge zure variëteiten zoals Gravenstein en Jonathan.
fermentatie
fermentatie en verwerking na de fermentatie van appelwijn lijkt enigszins op de productie van witte tafelwijn. Na toevoeging, verduidelijking en verzoeting van S02 is de most klaar voor gisting. Er zijn echter verschillende soorten fermentoren beschikbaar, zoals hout, kunststof en roestvrij staal; roestvrijstalen tanks met temperatuurregeling zouden de voorkeur moeten krijgen om fermentatie uit te voeren., Temperatuurbeheersing tijdens de gisting is cruciaal voor het behoud van delicate fruitsmaak in de resulterende wijn. De gistingstemperatuur die gewoonlijk door de wijnmakers wordt gebruikt, varieert tussen de 50. naar 70.F. over het algemeen lagere temperaturen variërend van 55° tot 60°F opbrengst gunstige resultaten. Veel soorten gisten in gedroogde en zuivere cultuurvorm zijn beschikbaar voor de wijnmaker. Champagne, Fermivin Chanson en andere soorten worden commercieel gebruikt. Over het algemeen kan Prise de Mousse (champagnegist) gist worden gebruikt om een snelle en schone (geen geur) gisting te verkrijgen met goede resultaten., Bij gebruik van actieve droge wijngist moeten de juiste rehydratatieprocedures worden gevolgd. Om fermentatieproblemen te voorkomen, moeten giststoffen zoals diammoniumfosfaat en andere commerciële preparaten aan de most worden toegevoegd aan het begin van de gisting.
bij koelere gistingstemperaturen (55 ° tot 60 ° F) moet de most binnen twee tot drie weken droog zijn. De voltooiing van de gisting moet worden getest door wijn te analyseren op het gehalte aan restsuiker. Na de gisting moet de wijn onmiddellijk van de wijnmoer worden ontdaan, gesulfateerd en in volle containers worden opgeslagen.,een zoete wijn met restsuiker kan worden geproduceerd door de gisting te stoppen. Om de gisting te stoppen moet de most worden gekoeld en moet de gist worden verwijderd door de koude wijn te centrifugeren of te filteren. De te gebruiken koeltemperatuur is afhankelijk van verschillende factoren. Gunstige resultaten zijn verkregen door de mosttemperatuur te verlagen tot ongeveer 29°F. Het is belangrijk om de wijn met restsuiker bij koelere keldertemperaturen op te slaan tot het bottelen.,
na Fermentatiebehandeling
Na de fermentatie wordt de wijn gestabiliseerd op hittegevoelige eiwitten en geklaard. Bentoniet wordt gebruikt om eiwitstabiliteit en verduidelijking te bereiken. De hoeveelheid bentoniet die nodig is voor de behandeling moet worden bepaald door het uitvoeren van een onderzoek.
Na bentonietbehandeling moet de wijn vrij helder zijn. Voor verdere duidelijkheid moet de wijn worden gefilterd met behulp van DE en/of tight pad filtration. Tijdens de overdracht van de wijn moet grote zorg worden genomen om oxidatie te voorkomen., Het S02-gehalte moet worden gehandhaafd en de wijn moet in volledig volle opslagcontainers worden opgeslagen.de zuurgraad in appelen is voornamelijk te wijten aan appelzuur, dat in druiven geen precipitaat zoals zuur vormt. Om deze reden appelwijn vereist geen koude stabilisatie. Het is belangrijk op te merken dat appelzuur niet biologisch stabiel is. Melkzuurbacteriën kunnen het metaboliseren. Bij de productie van druivenwijn wordt malolactische gisting soms aangemoedigd om naast zuurreductie ook biologische stabiliteit te bereiken., In het geval van appelwijn moet malolactische gisting worden ontmoedigd om de zuurgraad te behouden en wijnbederf door melkzuurbacteriën te voorkomen. De pH van appelwijn is over het algemeen hoger, waardoor de wijn relatief vatbaarder is voor aanvallen door melkzuur en andere bacteriën. Om microbieel bederf te voorkomen, moet de wijn worden verwerkt onder strikt schone en hygiënische omstandigheden. Dit betekent genereus gebruik van stoom, warm water en reinigen en steriliseren van chemicaliën tijdens de verwerking.,appelwijn met een rijke en delicate smaak kan na een korte rijpingsperiode van twee tot vier maanden op de markt worden bereid. Wijnmakers rijpen wijn Soms vier tot zes maanden in eiken vaten om een droge witte wijn te maken met complexe fruit-en eiken smaken.
bottelen is de laatste stap in de afwerking. Droge wijn wordt over het algemeen gepolijst gefilterd, S02 aangepast en krijgt membraanfiltratie voorafgaand aan het bottelen. Zoete wijn kan worden gebotteld met behulp van steriele filtratie. Maar veel wijnhuizen zijn niet uitgerust om steriele filter en fles wijn., In dergelijke gevallen moet sorbinezuur in passende hoeveelheden worden toegevoegd vóór de laatste filtratie en botteling.een goed gemaakte appelwijn kan voor veel wijnhuizen een heerlijke drank en een goed product zijn, waardoor zij de cashflow kunnen verbeteren.